Les aventures de Benoît Chaigneau avec la sauce de poisson

« Quelqu'un sait-il comment on fabrique la sauce de poisson ? Il ne faut que deux ingrédients : des anchois et du sel. »

Benoît Chaigneau « apprend les ficelles » de la fabrication de la sauce de poisson vietnamienne.

Benoît Chaigneau a inauguré un atelier et une séance de dégustation sur le thème de la sauce de poisson à l'espace d'échange culinaire Saigon Social à Hô Chi Minh-Ville.

Il était entouré d'un groupe de visiteurs étrangers venus de divers pays comme les États-Unis, la Nouvelle-Zélande… et aussi des Vietnamiens.

Ils écoutèrent attentivement Benoît expliquer le processus traditionnel de fabrication de la sauce de poisson au Vietnam, sa valeur nutritive et comment déguster les plats qui l'accompagnent d'une manière originale. Benoît alla même jusqu'à apporter un bocal de sauce de poisson en fermentation pour qu'ils puissent la sentir et la goûter.

Pour moi, la sauce de poisson est comme un pont entre l'Occident et l'Orient. Et je crois qu'elle peut créer des liens entre différentes cuisines.

Benoît Chaigneau

« Rester où on est » tout en suppliant d'apprendre à faire de la sauce de poisson.

Benoît Chaigneau est un nom bien connu dans le monde culinaire vietnamien. Il est le fondateur de ChuBen Fish Sauce à Hoi An, une marque réputée pour ses sauces de poisson dont les prix sont nettement supérieurs à la moyenne.

Qu'un Français vienne au Vietnam pour fabriquer de la sauce de poisson et la vende ensuite à plus de 200 000 dongs la bouteille de 100 ml peut sembler incroyable, voire inacceptable, pour beaucoup.

L'histoire de Benoît Chaigneau a également été relatée dans les journaux et à la télévision. En 2020, Benoît Chaigneau, fort de vingt ans d'expérience comme présentateur de télévision et critique gastronomique, s'est rendu au Vietnam et s'est retrouvé bloqué dans la province de Quang Nam en raison de la COVID-19. C'est là qu'il a découvert sa passion pour la fabrication de sauce de poisson et a décidé de rester pour poursuivre sa carrière.

Une anecdote célèbre à propos de Benoît raconte qu'il a un jour installé un hamac et « traîné » devant une maison à Quang Nam pendant trois jours, juste pour supplier le propriétaire de le laisser apprendre l'art de la fabrication de la sauce de poisson.

La persévérance de Benoît lui valut l'accord du propriétaire, à condition de travailler 12 heures par jour, 6 jours par semaine, pour un salaire de 5 millions de VND. Il fut ainsi embauché pour travailler et apprendre simultanément, tout en contactant des chefs qu'il connaissait afin d'en apprendre davantage sur les bases scientifiques du processus de fermentation de la sauce de poisson.

Puis, une visite dans une usine de production de sauce de poisson à Nam O (Da Nang) a ouvert une porte inattendue à Benoît. « La sauce de poisson est faite à partir d'anchois. Je viens de la région méditerranéenne, où les anchois sont largement utilisés. »

« Il y a des saveurs et des produits que je connais déjà. Fabriquer de la sauce de poisson me fascine ; j’ai l’impression de renouer avec mes racines. Mais ce qui est vraiment nouveau, c’est la façon dont les Vietnamiens utilisent la sauce de poisson, leur méthode de fabrication, leur façon de cuisiner avec », a raconté Benoît.

Cette idée semble être devenue le principe directeur de Benoît Chaigneau dans son exploration de la sauce de poisson. Il a voyagé du nord au sud, à la recherche de régions productrices réputées comme Phu Quoc et Phan Thiet, et a cherché à visiter des fabriques et des ateliers pour observer et apprendre directement sur le terrain. Benoît a également consacré beaucoup de temps à la lecture et à l'étude de l'histoire de la sauce de poisson. Il a déclaré avoir lu et conservé environ 5 000 pages de documents relatifs à ce produit.

« Quand les gens ont appris qu'un étranger fabriquait de la sauce de poisson au Vietnam, beaucoup se sont moqués de moi, en me demandant : “Qu'est-ce que tu connais à la sauce de poisson vietnamienne ?” Mais ils se trompaient », a déclaré Benoît avec l'assurance de quelqu'un qui sait exactement ce qu'il fait. « J'ai consacré beaucoup de temps et d'efforts à l'apprentissage. »

Déterminé, Benoît a lancé en 2023 sa sauce de poisson unique en son genre. Il n'a pas opté pour la voie traditionnelle, mais a choisi une approche moderne avec des sauces de poisson aux saveurs variées, comme la sauce de poisson fumée et la sauce de poisson au poivre.

« La base de mon produit reste la sauce de poisson vietnamienne traditionnelle. Je la fabrique d'abord à partir d'anchois et de sel, selon des méthodes entièrement traditionnelles, dans des fûts en bois. Une fois la sauce obtenue, je la transfère dans des cuves en acier inoxydable, j'ajoute des épices et je la laisse fermenter pendant six à huit mois. Au total, il faut près de deux ans avant la mise en bouteille », explique Benoît à propos de son processus de fabrication.

Interrogé sur ce qui lui donnait la confiance nécessaire pour vendre à ce prix, Benoît a répondu que de nombreux facteurs déterminaient la qualité de la sauce de poisson : la fraîcheur du poisson, la qualité du sel et des épices, le temps, les efforts et l'énergie consacrés à la fabrication du produit, sans oublier l'emballage.

« Chaque ingrédient est soigneusement sélectionné. Par exemple, j'utilise uniquement des anchois d'environ 6 cm de long, pêchés entre 23 h et 4 h du matin. C'est avant que les poissons ne soient nourris, leur estomac est donc vide au moment de la transformation. »

« Les épices utilisées pour la marinade de la sauce poisson sont toutes issues de l'agriculture biologique. Je suis très attentif à la provenance de chaque ingrédient », a confié Benoît. Il a ajouté être si méticuleux qu'il lui arrive même d'accompagner les pêcheurs à la pêche pour s'assurer d'obtenir du poisson frais et de qualité, conforme à ses exigences.

En parlant avec Benoît, on constate facilement qu'il est toujours enthousiaste et plein d'énergie lorsqu'il évoque ses différentes versions de sauce de poisson.

Lors de la dégustation organisée au Saigon Social, Benoît a intrigué et surpris les participants en leur faisant goûter sa sauce de poisson aux multiples saveurs – fruit d'associations uniques : sauce de poisson au citron vert, sauce de poisson au café robusta et sauce de poisson au gras de jambon cru espagnol. Il a même créé une sauce de poisson au caramel, à déguster avec une glace à la vanille en dessert.

Benoît Chaigneau « apprend les ficelles » de la fabrication de la sauce de poisson vietnamienne.

Déchets de poisson : de l’alimentation porcine aux tables gastronomiques haut de gamme.

Benoît a également lancé deux gammes de produits à base de sous-produits habituellement jetés lors de la fabrication de la sauce de poisson : les résidus de poisson et le sel de poisson.

« En Europe, la tendance actuelle est très populaire à adopter un mode de vie zéro déchet et à tirer le meilleur parti de ce que nous possédons. J'ai commencé à remarquer que, pendant la fermentation, du sel cristallisait à la surface de la sauce de poisson. Je l'ai récupéré et séché au soleil. »

« Ce sel est magnifique, il a le goût de la sauce de poisson, il cristallise en flocons dorés, brillants et croustillants, et il apporte de la texture aux plats. Pour moi, c'est vraiment de l'or pur », a expliqué Benoît à propos de son sel à la sauce de poisson.

« Le résidu de sauce de poisson est le résidu solide qui reste après l’extraction de la sauce. J’ai demandé aux producteurs locaux comment ils le traitent, et ils le donnent généralement à manger aux cochons ou aux poulets. Je pense que si les cochons peuvent le manger, les humains le peuvent aussi, il suffit de le transformer différemment », a raconté Benoît.

« J’ai fait sécher les restes de poisson au soleil pendant environ un mois, puis je les ai réduits en poudre et j’ai commencé à expérimenter en cuisine. Lorsque j’ai présenté ce produit à des chefs de restaurants haut de gamme, ils l’ont vraiment apprécié », a-t-il poursuivi.

Benoît explique que de nombreux clients achètent désormais ce produit car il permet d'assaisonner toutes sortes de plats : pâtes, salades, tomates grillées, frites, pop-corn et même poisson grillé. En résumé, c'est comme de la sauce poisson, mais en poudre.

Lors de la dégustation, Benoît Chaigneau a indiqué aux participants qu'il fallait saupoudrer la poudre de poisson directement sur les frites pour les déguster, et tous les présents ont loué la saveur riche, unique et pourtant familière du plat.

Sur son site web, Benoît suggère également plusieurs plats que ses clients peuvent préparer avec de la farine de poisson, comme mélanger du pop-corn chaud avec un peu d'huile d'olive et saupoudrer de poudre de farine de poisson par-dessus en remplacement du pop-corn aromatisé au fromage, ou mélanger de la farine de poisson avec de l'huile d'olive et du jus de citron ou du vinaigre de riz pour faire une vinaigrette simple.

Benoît « encourage » également ses clients à utiliser de la farine de poisson à la place de la sauce Worcestershire dans le célèbre tartare de bœuf français, en mélangeant du bœuf cru finement haché avec de la farine de poisson, des câpres, de l'oignon rouge et de l'huile d'olive. « La farine de poisson, en remplacement de la sauce Worcestershire, apporte une profondeur de saveur particulière », affirme la recette.

Selon lui, cette méthode permet de valoriser les déchets et d'accroître la production de sauce de poisson. « Je suis heureux de partager cette méthode avec les petits producteurs, en les aidant à créer davantage de valeur et à augmenter leurs revenus », a déclaré Benoît.

En clair, il a comparé les prix : auparavant, les producteurs locaux de sauce de poisson vendaient les résidus de poisson aux éleveurs pour environ 20 000 VND le kilogramme, tandis que le prix de détail de Benoît pour les résidus de poisson est d’environ 2,5 millions de VND le kilogramme.

Créer une sauce de poisson adaptée au monde entier.

Animé par sa passion pour la sauce de poisson, Benoît Chaigneau aspire à en faire un ingrédient mondialement reconnu, à l'instar de ce que les Japonais ont fait avec la sauce soja.

« Ce que j'espère vraiment, c'est que les gens en dehors de la culture est-asiatique commencent à utiliser la sauce de poisson dans leur propre cuisine. C'est un défi que les Japonais ont autrefois lancé avec la sauce soja. »

Benoît Chaigneau « apprend les ficelles » de la fabrication de la sauce de poisson vietnamienne.

Il y a une vingtaine d'années, la sauce soja était encore considérée comme ayant une odeur forte et n'était utilisée que dans les communautés asiatiques. Aujourd'hui, on la trouve dans presque toutes les cuisines d'Europe et d'Amérique. « Tout le monde utilise la sauce soja car elle est délicieuse, riche en umami et bonne pour la santé », a déclaré Benoît.

« La sauce de poisson est encore plus que cela ; elle contient beaucoup de protéines et d'oméga-3 », a-t-il affirmé.

Benoît a remarqué qu'en France, les gens ne semblent pas bien connaître la sauce de poisson. « En général, les Français n'achètent de la sauce de poisson qu'à une seule occasion : lorsqu'ils préparent des nems », a-t-il déclaré.

Ils ont acheté une petite bouteille, ont essayé de faire une sauce, puis ont complètement oublié la bouteille de sauce de poisson dans le réfrigérateur. Un jour, ils l'ont ouverte et ont constaté une odeur désagréable : la bouteille était cassée. Cela s'explique par le fait que la sauce de poisson n'a jamais été présentée comme je le fais : comme un condiment précieux, un assaisonnement haut de gamme, voire un super-aliment.

Benoît se vante fièrement que, tout comme la sauce de poisson de Phu Quoc, sa sauce de poisson a eu l'honneur d'être sélectionnée par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme pour être exposée au pavillon du Vietnam à l'Expo 2025 Osaka en raison de son mélange de qualités traditionnelles et modernes.

« Je crois qu'il est essentiel de trouver un équilibre entre tradition et modernité si nous voulons conquérir le marché international. Actuellement, la plupart des sauces de poisson vendues hors du Vietnam sont achetées par des Vietnamiens ou des Asiatiques, et non par des Occidentaux, tout simplement parce qu'ils ne savent pas comment les utiliser ou parce qu'ils trouvent leur odeur ou leur goût trop prononcés », a-t-il déclaré. « C'est pourquoi je m'efforce de créer une sauce de poisson qui puisse s'harmoniser avec toutes les cuisines. »

On peut dire sans se tromper que la vie de Benoît au Vietnam est rythmée par la sauce de poisson. Non seulement il en produit et organise des ateliers pour faire découvrir aux touristes tout ce qu'il y a à savoir sur la sauce de poisson vietnamienne, mais il est aussi propriétaire d'un restaurant à Hoi An où il l'incorpore dans tous ses plats, y compris le café.

Produits à base de sauce de poisson

spray de sauce de poisson

Les produits Benoît se distinguent également par leur format original : au lieu des bouteilles habituelles d’un demi-litre ou d’un litre, la sauce de poisson est conditionnée dans des flacons vaporisateurs ou compte-gouttes d’une contenance de seulement 100 ml. Benoît qualifie d’ailleurs sa sauce de poisson de « haute couture » ​​dans l’univers des sauces de poisson.

Benoît Chaigneau souhaitait que la sauce de poisson soit présente comme un condiment qui rehausse la saveur des plats, un peu comme la petite salière que l'on voit souvent dans la cuisine ou sur la table des restaurants.

De même, la sauce de poisson au poivre que prépare Benoît est l'alternative parfaite à l'habitude de saupoudrer les plats de sel et de poivre.

« Je voulais quelque chose qui ait à la fois une saveur salée et poivrée. Pour moi, le format spray est la réplique exacte d'une "pincée d'épices", comme lorsqu'on saupoudre un plat d'une "pincée de sel et d'une pincée de poivre". »

Par exemple, lorsqu'on sert une viande grillée, au lieu de la saler et de la poivrer, on la vaporise légèrement de sauce de poisson et de poivre. Ainsi, la saveur umami de la sauce de poisson se mêle au poivre, ce qui rend le plat beaucoup plus riche et savoureux », expliquait Benoît avec enthousiasme.

NGOC DONG

Source : https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm