Des poissons d'eau douce sont arrivés en ville.

Pendant la saison des crues en octobre, le poisson-serpent à Hô Chi Minh-Ville se vend environ 100 000 VND/kg. – Photo : D. TUYET

Mme Le Thi Muoi, propriétaire d'une supérette située dans une ruelle adjacente à la rue Tan Ky Tan Quy (district de Tan Binh), a raconté l'histoire avec joie.

Mme Mười et son mari sont originaires d'An Phú, dans la province d'An Giang , en amont du fleuve Hau. Ils sont venus à Hô Chi Minh-Ville pour travailler comme ouvriers. Installés ici depuis plus de dix ans et ayant élevé leurs enfants, ils conservent leur mode de vie rural et apprécient la cuisine rustique et authentique du delta du Mékong.

Après avoir quitté son emploi d'ouvrière d'usine, elle a ouvert une petite épicerie, et il est devenu encore plus facile d'acheter des produits locaux lorsque des vendeurs ambulants sont venus frapper à sa porte pour lui proposer leurs marchandises.

Mon mari adore le poisson-serpent, mais il doit attendre octobre pour qu'il soit moins cher. Au prix actuel de 100 000 VND/kg en ville, il pourrait en manger à volonté.

Mme LE THI MUOI

Fondue de poisson avec sauce de poisson fermentée en ville.

« Depuis plus d'un mois, la zone en aval est fortement inondée, et ma femme et moi n'avons pas pu nous y rendre, mais nous pouvons tout de même vivre pleinement la saison des inondations dans notre pays. »

Pendant la saison des inondations, oncles et tantes venaient à vélo et à moto, chargés de caisses de poissons, de crabes et de crevettes, directement chez nous pour nous les proposer à la vente.

Les prix sont bien plus bas qu'il y a deux mois. Par exemple, le poisson-serpent de bonne qualité coûte désormais environ 100 000 VND/kg lorsqu'on l'achète directement auprès d'un pisciculteur de la ville, et parfois même à seulement 80 000 VND, alors qu'en début de saison, il était difficile d'en trouver même à 250 000 VND.

Mme Mười a ajouté que ses voisins de la pension, originaires du Nord et récemment installés ici, sont fascinés par les crabes d'eau douce qui ne coûtent que 60 000 VND/kg, alors qu'en juillet dernier, ils coûtaient encore plus de 120 000 VND. Les crabes des champs inondés sont dodus et ont une magnifique carapace d'un violet profond.

Le week-end, après avoir acheté des anchois frais, Mme Mười prépare un ragoût de poisson pour son mari et ses enfants, exactement comme dans sa ville natale.

Occupée par sa boutique, elle n'avait pas besoin d'aller au marché pour acheter quoi que ce soit. Elle a simplement appelé son poissonnier habituel pour lui commander des légumes pour la fondue chinoise : épinards d'eau, ipomées aquatiques, ciboulette, jacinthes d'eau, tiges de lotus, fleurs de Sesbania grandiflora et Sesbania grandiflora…

La plupart des produits sont des fruits et légumes de saison du delta du Mékong, et les prix sont très abordables. Elle n'a payé que 70 000 dongs. Le poissonnier lui a même acheté un pot de pâte de poisson-serpent fermentée, idéale pour préparer le bouillon de la fondue.

La saison des jeunes poissons-serpents, très appréciés des locaux, est terminée ; elle doit donc acheter des poissons-serpents plus âgés, de la taille d'un doigt environ, une espèce qui ne se prête pas à la friture mais qui est néanmoins très douce et délicieuse cuite en pot-au-feu...

Des poissons-serpents pêchés dans les rizières inondées sont vendus au marché de Binh Tri Dong, à Hô Chi Minh-Ville - Photo : M. DUNG

Les poissons retournent dans les champs à mesure que l'eau monte.

La saison des crues dans le delta du Mékong commence généralement fin août et atteint son apogée en octobre.

Ces dernières années, ce n'est qu'en 2018 que le niveau de l'eau a monté de façon significative, atteignant presque le bord des rizières. Les autres années, le niveau de l'eau était inférieur aux prévisions des habitants de la région, notamment des personnes âgées comme Mme Muoi, qui ont connu de nombreuses saisons d'inondations recouvrant les champs et favorisant l'abondance de poissons.

Cette année, la saison des pluies dans le delta du Mékong connaît des inondations plus importantes qu'en 2023, et les récoltes des champs inondés semblent en meilleur état. De nombreux commerçants attendent avec impatience la montée des eaux et achètent du mérou sauvage pour le ramener à Hô Chi Minh-Ville et le vendre comme produit de spécialité.

Poisson-serpent servi dans un pot chaud

Mme Phan Thi Thanh, marchande de poisson dans les zones frontalières des districts de Moc Hoa, Vinh Hung et Tan Hung, dans la province de Long An , a déclaré qu'elle pouvait désormais livrer plus de 200 kg de différentes espèces de poissons d'eau douce à ses clients de la ville, alors qu'à la même période l'année dernière, elle ne parvenait à en collecter que 50 à 70 kg par jour.

« Ceux qui apprécient le poisson d'eau douce, notamment les habitants du delta du Mékong venus s'installer en ville pour gagner leur vie, prennent un réel plaisir à en déguster pendant la saison des crues. Depuis plus de dix ans, les gros poissons se font rares durant cette période, mais ceux qui savent les apprécier les aiment toujours autant car leur chair est ferme et savoureuse grâce à l'abondance de plancton dans les rizières… », a raconté Mme Thanh.

Cette femme, qui pratique le commerce du poisson dans le delta du Mékong depuis plus de 30 ans, raconte qu'enfant, elle allait pêcher avec ses parents sur leurs bateaux. Elle comprend donc bien comment le poisson des rizières parvenait jusqu'en ville. C'était dans les années 1980, à une époque où, pendant la saison des crues, le mérou abondait encore dans le delta du Mékong.

Le bateau à moteur de deux tonnes de ses parents ne s'arrêtait qu'à deux ou trois points de vente de poisson à Tan Hong, Hong Ngu, en amont de la province de Dong Thap , et ils ne pouvaient pas tout emporter. Vendeurs et acheteurs ne prenaient pas la peine de trier chaque poisson à la main ; ils les jetaient simplement dans des seaux, une partie dans le bateau, l'autre se perdant dans le canal, et personne ne s'en souciait.

À l'époque, les parents de Mười transportaient le poisson en bateau jusqu'aux marchés de gros de Hô Chi Minh-Ville, et en chemin, ils ramassaient les poissons morts et les rejetaient dans la rivière pour nourrir les poissons vivants.

Mais depuis les années 2000, avec la construction de digues et de canaux de drainage des crues, l'image de rangées de poissons d'eau douce entassés sur les berges, attendant d'être achetés par les bateaux des commerçants, appartient peu à peu au passé. Le poisson d'eau douce, même pendant la saison des crues, se fait de plus en plus rare…

Avec le vieillissement de ses parents et son enfance, Thanh commença à vendre du poisson elle-même, mettant ainsi fin à la pratique consistant à jeter négligemment les poissons morts dans la rivière. Les poissons morts mais encore vendables étaient mis sur glace et vendus comme « poisson mort » à un prix inférieur à celui du poisson vivant. Le reste était conservé dans du sel pour faire du poisson séché ou de la sauce de poisson.

Petits poissons de Hong Ngu, province de Dong Thap, exposés à la vente aux clients - Photo : D. TUYET

Même si vous avez de l'argent, vous devez quand même savoir choisir.

« À l'époque où le poisson d'eau douce était rare, il était considéré comme un mets de choix. Son prix était deux à quatre fois supérieur à celui du poisson d'élevage ; plus personne n'osait le vendre comme avant », se souvient Mme Thanh. Bien que rares, ces poissons sauvages des rizières parvenaient encore toute l'année en ville, car certains les appréciaient et étaient prêts à dépenser beaucoup d'argent pour les acheter et les déguster.

Durant la saison sèche, les poissons pêchés dans les étangs des provinces de Ca Mau, Bac Lieu, Hau Giang, Kien Giang et Long An sont acheminés vers la région. Il s'agit généralement de gros poissons, parfois mélangés à des poissons d'élevage, ce qui peut induire en erreur les acheteurs non avertis.

Pendant la saison des crues, les poissons sont plus faciles à identifier car la plupart sont petits. Même deux espèces communes d'eau douce, comme le poisson-serpent, ne mesurent généralement que deux doigts de long ; rares sont ceux qui atteignent une taille suffisante pour être appelés « grand poisson-serpent », tandis que les poissons-chats sont encore à l'état larvaire, appelés « petit poisson-serpent », et mesurent environ la moitié d'un poignet.

Mais dans le delta du Mékong, nombreux sont les connaisseurs de poissons d'eau douce qui préfèrent cette taille, délicieuse frite ou braisée. Le poisson-serpent, en particulier, grandit au gré des marées. Les premiers poissons-serpents pêchés lors de la crue d'août sont appelés jeunes poissons-serpents ; à cette époque, « le poisson n'est pas vénéré mais porte simplement le nom de poisson-serpent », il est petit mais très apprécié des villageois…

La cuisine de saison met à l'honneur les poissons d'eau douce.

« Pendant la saison des inondations, les espèces de poissons les plus populaires qui "nagent" vers la ville restent les poissons-serpents, car les gens aiment les manger, ainsi que les poissons-chats, les carpes, les tilapias, les poissons-chats rayés et, occasionnellement, les poissons-chats tachetés, les anguilles et les carpes. »

« En ce moment, le poisson-serpent d'environ deux doigts de long coûte environ 100 000 à 120 000 VND/kg selon le marché, et le poisson-chat coûte environ 140 000 à 180 000 VND... » a déclaré Mme Nam Le, une vendeuse de poissons d'eau douce au marché de Binh Tri Dong (district de Binh Tan).

D'après des poissonniers expérimentés, seul le prix du poisson-serpent diminue progressivement en ville au gré des crues du delta du Mékong. Le prix de la plupart des autres espèces reste inchangé, faute de disponibilité.

Outre le marché de gros, la plupart des grands et petits marchés de Hô Chi Minh-Ville proposent encore aujourd'hui, même si moins de personnes vendent du poisson d'eau douce qu'il y a 20 ou 30 ans, quelques bacs de poisson sauvage à la disposition des clients.

« Les poissons pêchés pendant la saison des crues sont les plus variés et les plus savoureux de l'année, mais il est important de savoir les reconnaître, car on les confond facilement avec des poissons d'élevage. Les non-initiés ont souvent du mal à faire la différence, alors que les prix sont très différents… », a ajouté Mme Nam Le, expliquant que si l'on n'est pas un expert en la matière, le mieux est de s'approvisionner auprès d'un vendeur de confiance.

Source : https://tuoitre.vn/ca-dong-da-ve-pho-20241014100442441.htm