Le poisson braisé du village de Vu Dai est très épicé pendant la saison du Têt

Dès que nous sommes entrés dans le village de Vu Dai (aujourd'hui hameau de Nhan Hau, commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, Ha Nam ), nous avons pu sentir l'arôme parfumé d'un plat rustique traditionnel appelé « poisson braisé » ; à cette époque, chaque foyer du village était occupé à cuisiner du poisson toute la nuit, pour servir les convives dans les jours précédant le Têt.

L'une des familles qui propose le meilleur poisson braisé du village de Vu Dai est toujours celle de M. Tran Huy Thoa. Ce dernier est spécialisé dans le poisson braisé depuis 25 ans. La recette d'un poisson braisé parfait est un secret de famille transmis de génération en génération.

M. Thoa a précisé que le poisson à braiser doit être une carpe noire pesant entre 4 et 6 kg. Après avoir nettoyé la carpe, retirez la tête et la queue, ne prenez que la partie centrale, coupez-la en petits morceaux, égouttez-la et faites-la mariner avec des épices traditionnelles.

« Les épices qui composent le ragoût de poisson traditionnel sont le galanga, le gingembre, le piment, le citron, l'oignon, le sel, le sucre, le jus de crabe, la sauce de poisson, le bouillon d'os, l'eau de coco... Le secret et la saveur d'un pot de poisson standard sont principalement déterminés par l'étape d'assaisonnement » - a révélé M. Thoa.

La préparation d'un poisson en cocotte se déroule en trois étapes principales : la préparation, la mise en place et la cuisson. Chaque étape est soumise à des exigences strictes pour un poisson braisé de qualité. Le poisson est ensuite braisé sans interruption pendant 12 à 14 heures, à feu doux et uniforme. Le bois de longane utilisé pour la cuisson doit être du bois de longane, car il dégage une chaleur intense qui élimine l'odeur de terre cuite et aide les arêtes à ramollir. Pendant la cuisson, il faut ajouter de l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée d'eau dans la cocotte, puis éteindre le feu. Le poisson braisé ne doit dégager aucune odeur de poisson et doit être savoureux, ferme et intact.

« En moyenne, ma famille ne cuisine que quelques dizaines de poissons par mois, mais pendant les fêtes, notamment le Nouvel An lunaire, nous en cuisinons près de 5 000. Actuellement, ma famille a de nombreux clients réguliers, alors pendant le Têt, comme maintenant, les membres de la famille se relaient pour cuisiner du poisson toute la nuit afin de satisfaire les commandes… » – a partagé M. Thoa.

Également l'une des installations de stockage de poissons les plus célèbres du village, de nos jours, la famille et les membres de la famille de Mme Tran Thu Huong sont occupés toute la journée à travailler au stockage de poissons.

Mme Huong a déclaré que sa famille prépare du poisson braisé depuis près de dix ans maintenant, en commençant par de petits lots, et qu'elle prépare désormais 70 à 100 pots de poisson chaque jour : « La renommée du poisson braisé du village de Vu Dai n'est pas seulement due au goût délicieux des pots de poisson, mais aussi aux efforts des travailleurs qui mettent tout leur cœur dans le travail », a partagé Mme Huong.

Personne ne sait qui est l'inventeur du poisson braisé, mais les habitants de la région croient que ce plat au goût rustique est un savoir-faire transmis de génération en génération. Mme Huong confie : « Chaque famille possède sa recette secrète de poisson braisé, transmise de grands-parents à ses parents, et mes parents me l'ont transmise. C'est la troisième génération de ma famille qui prépare du poisson braisé. »

« Contrairement aux ventes traditionnelles du passé, les transactions se font désormais principalement via les réseaux sociaux et les téléphones, l'argent est transféré et les marchandises sont transportées par de nombreuses méthodes telles que : à proximité en voiture, en moto, loin par la route, par avion, c'est donc assez pratique », a déclaré Mme Huong.

Selon M. Tran Xuan Thuc, président de l'Association de production et de commerce de poisson braisé de Nhan Hau, la commune de Hoa Hau possède une tradition de braisage du poisson qui existe depuis longtemps. Autrefois, on l'offrait principalement comme cadeau aux proches ; avec l'augmentation de la demande, le poisson braisé est devenu un produit phare sur le marché. La famille de M. Thuc en produit également depuis 20 ans.

M. Thuc a expliqué que les ingrédients pour préparer le poisson braisé Nhan Hau sont extrêmement simples et facilement disponibles dans les campagnes vietnamiennes : gingembre, galanga, citron, carambole, carambole aigre, etc. Le poisson braisé est une grosse carpe noire. Le poisson est écaillé puis coupé en morceaux. Le gingembre et le galanga sont écrasés, tandis que la carambole et le carambole sont émincés. La meilleure casserole pour braiser le poisson est en terre cuite, car elle préserve son arôme.

Grâce à nos recherches, nous avons également appris que le poisson braisé ici porte de nombreux noms différents tels que : poisson braisé Vu Dai, poisson braisé Ba Kien, poisson braisé Dai Hoang, poisson braisé Nhan Hau, poisson braisé Ha Nam... mais le secret pour que les convives s'en souviennent à jamais n'est pas seulement le nom de la marque, mais aussi la saveur unique que l'on trouve rarement ailleurs.

Une autre particularité du poisson braisé Vu Dai est qu'une fois conservé au frais, ce plat peut conserver toute sa saveur jusqu'à deux à trois semaines sans conservateur. En moyenne, une famille du village de Nhan Hau vend environ vingt marmites par jour. Le prix de chaque marmite varie de 600 000 à 2 millions de VND, selon la taille et le poids.

Pour répondre à la demande du marché pendant les jours précédant le Nouvel An lunaire, les pisciculteurs du village de Vu Dai doivent souvent embaucher des dizaines d'ouvriers, se relayant jour et nuit pour empêcher le feu de s'éteindre et ajoutant constamment de l'eau dans la marmite pour éviter que le poisson ne brûle.

M. Tran Huu Thao, président du comité populaire de la commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, a déclaré : « La commune de Hoa Hau compte actuellement 6 000 foyers, dont près de 300 produisent et transforment du poisson braisé. Grâce à la production traditionnelle de poisson braisé, de nombreuses familles de Hoa Hau ont acquis une certaine aisance. Afin de développer une marque et d'aider le poisson braisé, spécialité du village de Vu Dai, à s'implanter sur les marchés nationaux et internationaux, la localité a également mobilisé la population pour créer une association du poisson braisé, qui compte une trentaine de membres participants et est certifiée par l'OCOP. Depuis leur adhésion, les membres accordent une attention particulière à la protection de la marque, la sécurité alimentaire étant au cœur de leurs préoccupations. »

Au fil des ans, les entreprises et les ménages qui préparent du poisson braisé à Hoa Hau ont adopté la technologie de l'emballage sous vide pour prolonger la durée de conservation du poisson tout en préservant sa saveur et sa fraîcheur. Un proverbe vietnamien dit qu'« une bouchée savoureuse est un souvenir impérissable ». Si vous avez déjà goûté du poisson braisé du village de Dai Hoang - Nhan Hau, vous n'oublierez certainement jamais son goût délicieux et caractéristique… » – a déclaré le président de la commune, Tran Huu Thao, à propos de la spécialité de sa ville natale…/.

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