Poisson braisé du village de Vu Dai, cuit sur un feu ardent pour le Têt.

En entrant dans la zone du village de Vu Dai (aujourd'hui hameau de Nhan Hau, commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, province de Ha Nam ), nous pouvions déjà sentir l'arôme parfumé du plat folklorique traditionnel appelé « poisson braisé » ; à ce moment-là, chaque foyer du village était occupé à cuisiner du poisson toute la nuit pour servir les convives dans les jours précédant le Têt.

À Vu Dai, la famille de M. Tran Huy Thoa est sans conteste l'une des meilleures pour préparer du poisson braisé. Spécialisé dans ce plat depuis 25 ans, M. Thoa perpétue un secret de famille transmis de génération en génération.

M. Thoa a précisé que le poisson utilisé pour le braisage devait être de la carpe noire, pesant entre 4 et 6 kg. Après avoir nettoyé la carpe, retiré la tête et la queue, seule la partie centrale était utilisée, coupée en morceaux, égouttée, puis marinée avec les épices secrètes de sa famille.

« Les épices qui confèrent au poisson braisé sa saveur si particulière sont le galanga, le gingembre, les piments, le citron vert, les oignons, le sel, le sucre, le bouillon de crabe, la sauce de poisson, le bouillon d'os, l'eau de coco… Le secret et la saveur d'un bon plat de poisson braisé résident principalement dans l'assaisonnement », a révélé M. Thoa.

La préparation d'un poisson braisé comprend trois étapes principales : la préparation du poisson, sa disposition dans la cocotte et la cuisson à feu doux. Chaque étape requiert une attention particulière pour garantir un plat de qualité. Le poisson est ensuite braisé pendant 12 à 14 heures à feu régulier et constant, ni trop fort ni trop faible. Le bois de chauffage utilisé doit être du bois de longane, car il dégage une chaleur intense, élimine l'odeur de terre et attendrit les arêtes. Pendant la cuisson, il faut ajouter de l'eau progressivement au fur et à mesure de son évaporation, jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'une cuillère à soupe environ dans la cocotte avant d'éteindre le feu. Un poisson braisé parfaitement cuit ne doit présenter aucune odeur de poisson, chaque morceau étant parfumé, ferme et conservant sa texture originale.

« En moyenne, ma famille ne prépare que quelques dizaines de marmites de ragoût de poisson par mois, mais pendant les fêtes, notamment le Nouvel An lunaire, nous en cuisinons près de 5 000 par saison. Actuellement, nous avons de nombreux clients réguliers, alors pendant le Têt, les membres de la famille se relaient pour cuisiner toute la nuit afin de satisfaire la demande… », a confié M. Thoa.

L'établissement de Mme Tran Thu Huong, qui compte parmi les plus réputés du village pour ses ragoûts de poisson, est aujourd'hui occupé du matin au soir par sa famille et ses proches.

Mme Huong a déclaré que sa famille préparait du poisson braisé depuis près de dix ans, en commençant par de petites commandes sporadiques, et qu'elle en préparait maintenant entre 70 et 100 marmites par jour : « La renommée du poisson braisé du village de Vu Dai ne tient pas seulement à son goût délicieux, mais aussi au dur labeur des ouvriers qui y mettent tout leur cœur », a-t-elle confié.

On ignore qui est à l'origine du poisson braisé, mais les habitants croient que ce plat savoureux se transmet de génération en génération. Mme Huong explique : « Chaque famille a sa propre recette secrète de poisson braisé ; mes grands-parents l'ont transmise à mes parents, et mes parents à moi. C'est la troisième génération de ma famille à préparer du poisson braisé. »

« Contrairement aux méthodes de vente traditionnelles, les transactions actuelles se déroulent principalement via les réseaux sociaux et le téléphone, les paiements sont effectués par virement bancaire et les marchandises sont expédiées par divers moyens : en voiture ou à moto pour les localités proches, et par la route ou par avion pour les localités éloignées, ce qui est très pratique », a déclaré Mme Huong.

Selon M. Tran Xuan Thuc, président de l'Association de production et de commerce du poisson braisé de Nhan Hau, la commune de Hoa Hau perpétue une tradition ancestrale de fabrication de poisson braisé. Autrefois, ce plat était principalement offert en cadeau à la famille et aux amis ; face à la demande croissante, le poisson braisé est devenu un produit commercialisable. La famille de M. Thuc perpétue cette tradition depuis 20 ans.

M. Thuc a expliqué que les ingrédients du poisson braisé Nhan Hau sont extrêmement simples et tous facilement disponibles dans la campagne vietnamienne : gingembre, galanga, citron, chayote et carambole… Le poisson choisi pour le braisage est une grosse carpe noire. On la nettoie, on l’écaille, puis on la coupe en morceaux. Le gingembre et le galanga sont écrasés, et la carambole et la chayote sont émincées. Le meilleur récipient pour braiser le poisson est une marmite en terre cuite, car elle conserve tous les arômes.

Nos recherches nous ont également appris que le plat de poisson braisé porte ici de nombreux noms différents, tels que : poisson braisé Vu Dai, poisson braisé Ba Kien, poisson braisé Dai Hoang, poisson braisé Nhan Hau, poisson braisé Ha Nam… mais le secret pour que les clients s'en souviennent à jamais ne réside pas seulement dans le nom, mais aussi dans sa saveur unique, que l'on trouve rarement ailleurs.

Une autre particularité du poisson braisé Vu Dai est que, conservé au frais, il garde sa saveur pendant 2 à 3 semaines sans aucun conservateur. En moyenne, une famille du village de Nhan Hau en vend une vingtaine de pots par jour. Le prix unitaire varie de 600 000 à 2 000 000 de VND selon la taille et le poids.

Pour répondre à la demande du marché pendant les jours précédant le Nouvel An lunaire, les familles de producteurs de poisson du village de Vu Dai doivent souvent embaucher des dizaines de travailleurs supplémentaires, qui se relaient jour et nuit pour entretenir le feu et ajouter constamment de l'eau dans les marmites afin d'éviter que le poisson ne brûle.

M. Tran Huu Thao, président du Comité populaire de la commune de Hoa Hau, district de Ly Nhan, a déclaré : « Actuellement, la commune de Hoa Hau compte 6 000 foyers, dont près de 300 produisent et transforment du poisson braisé. Grâce à ce savoir-faire traditionnel, de nombreuses familles de Hoa Hau ont prospéré. Afin de développer une marque et de permettre au poisson braisé, spécialité du village de Vu Dai, de rayonner davantage sur les marchés nationaux et internationaux, les autorités locales ont encouragé la création d’une association de producteurs de poisson braisé. Cette association compte une trentaine de membres, certifiés OCOP. Depuis leur adhésion, les membres accordent une attention particulière à la protection de la marque, la sécurité alimentaire étant leur priorité absolue. »

« Depuis de nombreuses années, les entreprises et les familles de Hoa Hau qui préparent du poisson braisé utilisent la technique du conditionnement sous vide, ce qui permet au poisson de se conserver plus longtemps tout en préservant sa saveur et sa fraîcheur. Un proverbe vietnamien dit : « On se souvient longtemps d'un bon repas », et si vous avez l'occasion de goûter au poisson braisé du village de Dai Hoang - Nhan Hau, vous n'oublierez certainement jamais sa saveur délicieuse et unique… », a déclaré Tran Huu Thao, président de la commune, à propos de la spécialité de sa région natale.

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