Le « Cháo gõ » (un type de bouillie vietnamienne) suscite la curiosité à Hanoï.

Le porridge préparé avec de la perche d'eau douce en la faisant passer à travers un panier en bambou a suscité la curiosité de nombreux visiteurs lors du Festival d'automne de Hanoï 2023.

Ung Hoa, une banlieue de Hanoï, est célèbre pour son canard nourri à l'herbe Van Dinh, mais peu de gens connaissent le « cháo gõ » (un type de bouillie) unique qui a fait partie de l'enfance de nombreuses générations d'habitants du village de Cau Bau, commune de Quang Phu Cau.

"Cháo gõ" est un régal d'enfance pour les habitants du district d'Ung Hoa, à Hanoï.

« Le 'cháo gõ' de Cau Bau (un type de bouillie de riz vietnamienne) semble méconnu de beaucoup de gens à Hanoi », selon Mme Nguyen Thi Minh (Hanoi), une artisane invitée par l'Association vietnamienne de la culture culinaire à participer au Festival d'automne de Hanoi 2023, qui se déroulera au Palais des enfants de Hanoi du 29 septembre au 1er octobre.

Elle a expliqué qu'au village de Cau Bau, seuls deux artisans perpétuent la tradition du « cháo gõ » (une sorte de bouillie de riz vietnamienne) en raison de sa préparation complexe, bien qu'il ne nécessite que deux ingrédients : du riz et du poisson d'eau douce. Pour préparer une marmite de « cháo gõ », Mme Minh utilise 3 kg de riz et 2 kg de poisson.

Le riz utilisé pour préparer le « cháo gõ » (une sorte de bouillie vietnamienne) est du riz Khang Dân, couramment employé dans des plats populaires tels que les rouleaux de riz, les gâteaux de riz, les nouilles pho et les nouilles classiques. Selon Mme Minh, le riz Khang Dân possède des grains fins, longs et fermes qui se cassent moins à la cuisson et ont une saveur naturellement sucrée. Le riz est trempé pendant environ 3 à 4 heures afin que les grains absorbent l'eau et gonflent, puis égoutté.

Vient ensuite la préparation du bouillon de poisson. Le meilleur poisson est frais, pêché naturellement dans les rizières du district d'Ung Hoa. Il est écaillé et vidé pour éviter que le bouillon ne soit trop amer, puis bouilli avec du gingembre frais écrasé. Une fois cuit, la chair est séparée, les arêtes sont broyées, le liquide est filtré à travers un linge, puis mélangé à de l'eau et ajouté à la chair. Selon Mme Minh, cette méthode permet de conserver presque toute la saveur du poisson et des arêtes, mais exige du cuisinier une technique particulière pour éliminer complètement l'odeur de poisson.

On ajoute du riz à un bouillon de perche d'eau douce et on le laisse mijoter à feu doux jusqu'à frémissement. À l'aide d'une louche, on verse le mélange de riz et de bouillon dans une passoire en bambou et on la tapote continuellement pour la faire passer à travers les mailles. Le nom « bouillie tapotée » (cháo gõ) provient de cette méthode de cuisson unique. Le cuisinier tapote et filtre continuellement jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Mme Minh (à droite) est l'une des deux personnes qui préservent la saveur traditionnelle du « cháo gõ » (un type de bouillie vietnamienne) dans le district d'Ung Hoa, à Hanoï.

Une fois cuit, le « cháo gõ » (une sorte de bouillie vietnamienne) n'est ni trop liquide ni trop épais ; il est onctueux et crémeux, à l'instar d'une bouillie de côtes de porc à base de farine de riz. Le bol contient encore des grains de riz tendres et de petits grumeaux de farine, fruits du mélange de viande, de poisson et de farine de riz qui se sont agglomérés lors de la filtration à travers un tamis en bambou. C'est ce qui distingue le « cháo gõ » de Cầu Bầu des autres bouillies que l'on trouve couramment à Hanoï.

La douceur du riz Khang Dan se mêle à celle du bouillon de perche d'eau douce, subtilement relevée au gingembre frais, pour créer un porridge de riz parfumé, moelleux et sucré. Mme Minh explique que si un peu de glutamate monosodique est ajouté, 90 % de la douceur provient naturellement du riz et du bouillon de perche.

Le riz au lait est accompagné de « bánh khúc », un gâteau populaire du delta du Nil. Le bánh khúc est préparé avec des feuilles de « rau khúc » broyées et mélangées à de la farine de riz gluant pour former la pâte. Il est fourré de porc et de gras de porc, enveloppé dans des feuilles de bananier pour lui donner une forme rectangulaire plate, puis cuit à la vapeur. Une fois cuit, le bánh khúc présente une pâte verte grâce aux feuilles de « rau khúc », un arôme parfumé de riz gluant et une garniture de viande riche et savoureuse.

Le gâteau de riz, coupé en petits morceaux et déposé sur le bol de « cháo gõ » (une sorte de bouillie), attire de nombreux clients devant l'étal de Mme Minh, dont Mme Hoa (54 ans, Hanoï). Goûtant pour la première fois au « cháo gõ » et au « cháo khúc » d'Ung Hoa, Mme Hoa fut surprise : « Je pensais que les petits morceaux de pâte dans la bouillie étaient simplement des grains de riz ordinaires, mais je ne m'attendais pas à y trouver de la chair de poisson d'eau douce. » Pourtant, elle ne perçut aucune odeur de poisson. Elle remarqua cependant que le « cháo khúc » était « un peu dur par rapport à la texture moelleuse de la bouillie et qu'il y avait un peu trop peu de garniture de viande ».

Après avoir écouté les explications de Mme Minh sur la préparation du « cháo gõ » (une sorte de bouillie vietnamienne), Mme Thuy et la famille de M. Vinh, accompagnées de leur fils de 6 ans, ont dégusté un bol chacune. Selon eux, le prix de 10 000 VND est très abordable compte tenu du temps et des efforts nécessaires à la préparation de cette bouillie, d’autant plus qu’elle est généreusement garnie de viande et de poisson.

Le « cháo gõ » (une sorte de bouillie de riz) est un mets simple et délicieux que l'on peut savourer toute l'année, mais c'est en hiver qu'il se vend le mieux. Chaque jour, Mme Minh prépare deux marmites de « cháo gõ », une le matin et une l'après-midi. « Chaque marmite est vidée en une à deux heures environ », explique-t-elle. Bien que le « cháo gõ » ait encore ses adeptes, l'image des grands-mères et des mères préparant la bouillie dans des cuisines au feu de bois, entourées d'enfants qui la dégustent avec plaisir, a disparu.

Pour déguster du « cháo gõ » (un type de bouillie vietnamienne), les visiteurs peuvent se rendre au village de Cau Bau, commune de Quang Phu Cau, district d'Ung Hoa, à Hanoï, à environ 40 km du centre de Hanoï.

Texte et photos : Quynh Mai

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