La bouillie cuite avec du tilapia en le faisant passer dans un panier en bambou a suscité la curiosité de nombreuses personnes lors du Festival d'automne de Hanoi 2023.
Ung Hoa, une banlieue de Hanoi, est célèbre pour son plat de canard à l'herbe Van Dinh, mais peu de gens connaissent ce plat de bouillie unique, qui a été associé à l'enfance de nombreuses générations de personnes dans le village de Cau Bau, commune de Quang Phu Cau.
Le porridge est un plat d'enfance des habitants du district d'Ung Hoa, à Hanoi.
« La bouillie de Cau Bau semble étrange à beaucoup de gens à Hanoi », a déclaré Mme Nguyen Thi Minh (Hanoi), une artisane invitée par l'Association de la culture culinaire du Vietnam à participer au Festival d'automne de Hanoi 2023 qui se déroule au Palais des enfants de Hanoi du 29 septembre au 1er octobre.
Elle a déclaré que dans le village de Cau Bau, il n'y a actuellement que deux artisans qui préservent la saveur de la bouillie en raison de « la méthode de préparation élaborée même s'il n'y a que deux ingrédients : le riz et la perche ». Pour préparer une marmite de porridge, Mme Minh utilise 3 kg de riz et deux kg de poisson.
Le riz utilisé pour cuisiner la bouillie est le riz Khang Dan, souvent utilisé pour préparer des plats populaires tels que des rouleaux de riz, des gâteaux de riz, des nouilles pho et des nouilles. Selon Mme Minh, le riz Khang Dan a des grains fins, longs et fermes, se casse ou se fissure rarement à la cuisson et a un goût sucré naturel. Faites tremper le riz pendant environ 3 à 4 heures pour permettre aux grains d'absorber l'eau et de devenir dodus, puis égouttez-les.
Vient ensuite le processus de préparation du bouillon de perche. Le poisson délicieux est du poisson frais pêché naturellement dans les rizières du district d'Ung Hoa, écaillé, vidé pour que le bouillon ne soit pas poissonneux et amer, puis bouilli jusqu'à ce qu'il soit cuit avec du gingembre frais écrasé. Une fois le poisson cuit, filtrez la chair du poisson, écrasez les arêtes, filtrez à travers un chiffon pour obtenir le jus, ajoutez de l'eau et faites cuire avec la chair du poisson filtrée. Selon Mme Minh, cette méthode permet de profiter de presque toute la douceur de la viande et des arêtes de poisson, mais nécessite que le cuisinier ait ses propres secrets pour éliminer complètement l'odeur de poisson.
Mettez le riz dans la casserole d’eau de tilapia et faites cuire à feu doux jusqu’à ébullition. Utilisez une louche pour verser le mélange de riz et d'eau de poisson dans un panier en bambou et tapotez-le continuellement pour laisser le mélange tomber à travers les interstices. Le nom « porridge à verser » vient également de cette façon unique de le préparer. Le cuisinier va tapoter et filtrer continuellement jusqu'à ce que le mélange atteigne la bonne consistance.
Mme Minh (à droite) est l'une des deux personnes qui préservent la saveur de la bouillie de gong dans le district d'Ung Hoa, à Hanoi.
Une fois terminé, le porridge n'est pas trop fin, mais pas aussi épais, lisse et doux que le porridge de côtes à base de farine de riz moulue. Le bol de porridge contient encore des grains de riz mous et de petites boules de pâte qui sont un mélange de chair de poisson et de farine de riz qui se collent ensemble pendant le processus de filtrage à travers un panier en bambou. C'est la différence entre la bouillie Cau Bau et les autres plats de bouillie que l'on trouve couramment à Hanoi.
La douceur du riz Khang Dan se mêle à la douceur de l'eau du poisson tilapia et au parfum du gingembre frais pour créer une bouillie parfumée, collante et sucrée. Mme Minh a déclaré que le glutamate monosodique est ajouté à la bouillie, mais pas en grande quantité. 90 % de la douceur de la bouillie provient naturellement du riz et du bouillon de perche.
Le banh khuc, un gâteau populaire dans la région du Delta du Nord, est servi avec du porridge. Le banh khuc est préparé à partir de feuilles de rau khuc écrasées mélangées à de la farine de riz gluant pour la croûte, avec de la viande et du saindoux comme garniture, enveloppées dans des feuilles de bananier dans un rectangle plat et cuites à la vapeur. Une fois cuit, le gâteau présente une croûte verte provenant de l'igname chinoise, l'arôme du riz gluant et une garniture de viande grasse.
Le banh khuc est coupé en morceaux de la taille d'une bouchée et placé sur un bol de porridge, attirant de nombreux convives lorsqu'ils passent devant le stand de Mme Minh, y compris Mme Hoa (54 ans, Hanoi). La première fois qu'elle a dégusté du porridge et du gâteau de riz Ung Hoa, Mme Hoa a été surprise car « elle pensait que les petites boules de farine dans le porridge n'étaient que des grains de riz normaux, mais de manière inattendue, il y avait aussi de la viande de tilapia », mais elle n'a senti aucune odeur de poisson. Cependant, le gâteau de riz servi avec était « un peu dur par rapport à la douceur du porridge et contenait un peu moins de viande ».
Après avoir écouté Mme Minh expliquer comment préparer du porridge, la famille de Mme Thuy, la famille de M. Vinh et leur fils de 6 ans ont également dégusté un bol chacun. Selon eux, le prix de 10 000 VND est assez bon marché par rapport à l'effort nécessaire pour préparer cette bouillie, d'autant plus qu'il y a beaucoup de chair de poisson dans la bouillie.
Le porridge est un plat simple qui peut être apprécié toute l’année, mais l’hiver est la période où ce plat se vend le mieux. Chaque jour, Mme Minh prépare deux pots de porridge, un le matin et un l’après-midi. « Chaque pot est vendu en 1 à 2 heures environ », a-t-elle déclaré. Même si certaines personnes aiment encore le porridge, l’image de mères assises dans une cuisine au feu de bois en train de préparer du porridge et d’enfants rassemblés autour du pot de porridge en le sirotant bruyamment n’existe plus.
Pour déguster du porridge, les visiteurs peuvent se rendre au village de Cau Bau, commune de Quang Phu Cau, district d'Ung Hoa, Hanoi, à environ 40 km du centre de Hanoi.
Article et photos : Quynh Mai
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