Bouillie de canard de notre région

Après la récolte, les vastes rizières fertiles, grâce aux eaux du fleuve Dinh, offrent un refuge à d'innombrables volées de canards dodus, maigres et charnus, sans odeur, qui font la renommée de Ninh Hoa. Chaque jour, des milliers de canards s'affairent, picorant les chaumes à la recherche de poissons, de crabes, de crevettes ou de restes de riz. Nous considérons les canards comme un don de la nature et nous croyons qu'ils prospèrent grâce à ses bienfaits.

Les habitants de Ninh Hoa sont fiers de leur riz au canard parfumé, savoureux et onctueux, agrémenté d'une sauce nuoc-mâm au gingembre. Mais le porridge de canard de cette région est lui aussi absolument délicieux. Quiconque y a goûté une fois en deviendra accro.

Illustration IA

Ce qui rend le riz au canard de cette région si mémorable, c'est notamment sa sauce nuoc-mâm au gingembre. La viande de canard est considérée comme « froide » par nature, et en consommer trop peut provoquer des troubles digestifs ; la tremper dans cette sauce la réchauffe donc. Le gingembre est moulu ou écrasé, son jus est pressé pour en atténuer le piquant, puis il est mélangé à des piments rouges, des gousses d'ail hachées, une sauce nuoc-mâm de qualité, du jus de citron, du sucre et du piment pour une couleur appétissante. Le tout est bien remué pour obtenir une sauce épaisse et onctueuse. Au début, vous ne sentirez rien, mais après quelques instants, la chaleur et le piquant se diffuseront dans tout votre corps.

Le porridge, cuit dans un bouillon de canard, est incroyablement riche et onctueux. Le porridge de canard de Ninh Hoa est réputé pour ses ailes et ses pattes de canard, étroitement liées et mijotées jusqu'à tendreté. Ceux qui mangent du riz au canard consomment rarement les ailes et les pattes, mais il faut absolument les goûter dans le porridge. Cependant, il faut arriver tôt pour en obtenir, car seulement une vingtaine de paires d'ailes et de pattes sont disponibles sur une douzaine de canards ; si vous tardez, il n'y en aura plus.

Par une fin d'après-midi de fin d'année, une bruine persistante rendait l'atmosphère fraîche. Je me suis blottie sous la vieille bâche en plastique vert mousse et j'ai commandé un bol de porridge accompagné d'une assiette de cuisses et d'abats de poulet, ainsi que de pattes et d'ailes. La propriétaire a remué le porridge, en a versé trois louches dans le bol, a parsemé d'oignons verts hachés, de coriandre et de coriandre vietnamienne, et a ajouté un peu de poivre pour relever le goût. Elle a ensuite tranché les abats, le foie et le gésier, puis a coupé la chair des cuisses en morceaux et l'a mise dans une autre assiette. La servante l'a posé sur la table et, tout en remuant la sauce nuoc-mâm, en a prélevé une petite quantité, qu'elle a ajoutée à une assiette de légumes comprenant de la coriandre fraîche, de la mangue, de la banane verte, du concombre, du carambole, ainsi que des carottes et de la papaye marinées. À la vue de ce bol de porridge fumant et parfumé, mon estomac a gargouillé. J'en ai pris une cuillerée, j'ai soufflé dessus doucement pour la refroidir et j'en ai siroté une gorgée. La saveur douce et riche du porridge se répandit dans tout mon corps. J'en pris une autre cuillerée. Les grains de riz étaient tendres et moelleux. À cet instant, toutes les difficultés liées à la pluie froide de ma ville natale semblèrent s'évanouir.

Prenez un morceau de viande, trempez-le dans la sauce nuoc-mâm et mâchez lentement pour savourer la peau grasse et la chair tendre et juteuse. La sauce nuoc-mâm épicée, l'acidité du citron vert et l'arôme piquant du gingembre réchauffent l'estomac. Ajoutez un morceau de foie et de gésier, ainsi que des légumes frais, du carambole acidulé, du concombre et une banane verte, trempez le tout dans un peu de sauce nuoc-mâm au gingembre et mâchez lentement, la sensation croquante caressant votre bouche. En un instant, le bol de porridge avec l'assiette de cuisse de poulet et d'abats est vide. En jetant un coup d'œil aux pattes et aux ailes encore chaudes, mes yeux s'illuminent. Une petite gorgée suffit : la peau, la chair et les tendons semblent fondre dans ma bouche. Existe-t-il un porridge avec des pattes et des ailes plus savoureux que celui-ci ?

Au fil des ans, des générations ont grandi et quitté Ninh Hoa pour tenter leur chance ailleurs. Certains ont disparu sans laisser de traces, tandis que d'autres sont discrètement revenus dans leur ville natale pour se marier, s'installer et mener une vie paisible. Mais le porridge de canard de Ninh Hoa semble être resté inchangé. Ceux qui se souviennent de ce plat et le chérissent, qui sont devenus accros à ce bol de porridge, à ce pot de sauce poisson au gingembre et à la tête, aux ailes et aux cuisses qui l'accompagnent, se précipitent, dès leur retour au pays, au restaurant avant même de s'asseoir, commandant une assiette de riz et un généreux bol de porridge débordant d'abats et de viande pour apaiser le manque et les envies ressentis pendant leur longue absence.

Sous la pluie de l'après-midi dans ma ville natale, la joie de déguster un plat familier provoque chez l'exilé une pointe de nostalgie, lui faisant monter les larmes aux yeux.

NGUYEN HUU TAI

Source : https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/sang-tac/202604/chao-vit-xu-minh-19d10c8/