Marché de la sauce de poisson - une particularité de la région frontalière

Variété de sauces de poisson au marché de Chau Doc

L'exploit de créer une spécialité

En visitant le marché de la sauce de poisson de Chau Doc et en discutant avec des commerçants expérimentés, chacun peut expliquer clairement le processus de fabrication de la sauce. Cependant, personne ne connaît son origine ; on sait seulement qu'il s'agit d'un métier transmis par les parents et les grands-parents pour développer l' économie familiale. Issue d'une production artisanale traditionnelle, la sauce de poisson vendue au marché de Chau Doc s'est diversifiée au fil des ans et est produite à grande échelle. Sa fabrication est très complexe : elle nécessite de nombreuses étapes de transformation pour obtenir des produits finis de qualité, aux saveurs typiques du Sud-Ouest, à partir de poissons frais soigneusement sélectionnés.

Mme Nguyen Thi Mai (propriétaire d'un stand de sauce de poisson au marché de Chau Doc) a déclaré : « Après avoir été sélectionné, classé et nettoyé, le poisson est mariné avec du gros sel dans les proportions appropriées, puis conservé dans un bocal. Après environ 30 jours, le poisson salé est sorti, lavé, égoutté, puis saupoudré de son de riz. Le son de riz utilisé pour mariner le poisson est fabriqué à partir de riz grillé, broyé en une poudre jaune à l'arôme caractéristique. La fabrication du son de riz est considérée comme une étape importante dans le processus de fabrication de la sauce de poisson, car elle en détermine la saveur. Après saumurage, le poisson est remis en couches dans des bocaux, recouverts d'un morceau de rembourrage ou d'un panier tressé, puis de tiges de bambou pour croiser le couvercle afin de ne laisser aucun espace entre la couche de poisson et l'ouverture du bocal. Ensuite, on verse une couche de sauce de poisson d'eau douce sur le couvercle. Après 2 à 3 mois, cette couche deviendra rouge et transparente, indiquant que la sauce a bien fermenté et peut être retirée. et mélangée avec du sucre. Selon les goûts, chaque producteur aura sa propre recette de marinade. et faire fermenter la sauce de poisson séparément. La sauce de poisson peut être utilisée après fermentation avec du sucre pendant environ 3 à 5 jours.

Bien qu'ils appartiennent tous à la même entreprise de fabrication de sauce de poisson, le processus de production garantit les étapes de base de sa fabrication. Cependant, chaque entrepôt de sauce de poisson traditionnel de Chau Doc possède son propre « secret ». Les ingrédients, le temps de salage, la poudre, la recette et les proportions des ingrédients peuvent varier, créant ainsi des sauces de poisson au goût unique.

Variété d'espèces

Considéré comme la « capitale de la sauce de poisson » du Sud-Ouest, le marché de Chau Doc est établi depuis longtemps, créant un caractère unique qui attire les touristes à chaque visite touristique du quartier. Ce marché propose de nombreuses sauces de poisson réputées, telles que la sauce de poisson tête de serpent, la sauce de poisson linh, la sauce de poisson sac, la sauce de poisson thaï, la sauce de poisson tête de serpent, la sauce de poisson perche grimpante, la sauce aux crevettes aigres et la sauce de poisson su… On y trouve des stands en activité depuis près de dix ans, ainsi que des stands plus récents, issus d'établissements de production historiques. Cependant, la plupart d'entre eux sont des entreprises de grande envergure, utilisant technologie et machines pour la production, produisant des sauces de poisson de qualité, garantissant l'hygiène et la sécurité alimentaire. Aujourd'hui, les sauces de poisson de nombreux producteurs sont exportées vers de nombreux marchés nationaux et internationaux.

Pendant le festival Ba Chua Xu de la montagne Sam, le marché de Chau Doc attire un grand nombre de visiteurs. Mme Le Ngoc Anh (une touriste originaire de Hô-Chi-Minh -Ville) a déclaré : « À chaque fois que je viens à Chau Doc, je m'arrête au marché de la sauce de poisson pour acheter des spécialités à offrir à mes proches. En raison des particularités régionales, la sauce de poisson de Chau Doc peut ne pas convenir à certains convives d'autres régions, mais pour moi, c'est un produit qui vaut la peine d'être offert, et le marché de la sauce de poisson est un lieu incontournable pour les visiteurs d'An Giang qui souhaitent découvrir les particularités de la région frontalière. »

Si la sauce de poisson est un cadeau apprécié des touristes, c'est parce qu'elle peut être transformée en de nombreux plats délicieux selon les caractéristiques de chaque type de poisson cru. On la déguste généralement crue ou mélangée à de nombreux autres ingrédients pour préparer des fritures, des fondues chinoises, des sauces de poisson braisées ou cuites à la vapeur. Crue, la sauce thaïlandaise est souvent choisie à base de chair de tête de serpent désarêtée, hachée en petits morceaux, mélangée à des épices et de la papaye râpée. Certains apprécient également la sauce de poisson crue, préparée à partir de petites quantités de sauce de poisson fermentée suffisamment longtemps, mélangée à du vinaigre, de l'ail et du sucre. Ce procédé de transformation, associé à du poisson frais et à des légumes d'accompagnement, a permis de créer des plats délicieux qui attirent les convives et de savourer pleinement l'essence de ce plat typique de la sauce de poisson, créé par les artisans du Sud-Ouest.

Si autrefois, la préparation de sauce de poisson à la maison servait uniquement à conserver les aliments longtemps, le métier de fabricant de sauce de poisson est devenu au fil des ans une industrie manufacturière génératrice de valeur économique. D'un plat quotidien local, la sauce de poisson Chau Doc est devenue une spécialité célèbre, connue de tous, un mets délicieux qui laisse un souvenir impérissable aux visiteurs d'An Giang. Grâce à cette activité, de nombreuses familles ont acquis une certaine aisance. On trouve de nombreux entrepôts de sauce de poisson anciens, transmis de génération en génération, et réputés depuis des décennies.

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Source : https://baoangiang.com.vn/cho-mam-net-doc-dao-vung-bien-a424226.html