Le pot de sauce soja de ma mère

Hier soir, ma mère m'a demandé de m'arrêter au marché de Nui en allant donner cours et de lui acheter de la pâte de soja fermentée. Elle m'a dit de choisir la belle, bien verte. J'ai dit oui et j'ai aussitôt appelé une voisine près de l'école pour qu'elle aille au marché plus tôt et en achète à une connaissance. Quand je suis rentrée à midi, ma mère s'est exclamée : « Cette pâte de soja fermentée est magnifique ! Et la taille est parfaite. Le plus important pour faire une bonne pâte de soja fermentée, c'est d'avoir une belle pâte et du soja de bonne qualité. » Maintenant qu'elle en fait moins, elle en achète, mais avant, elle en préparait deux grands pots chaque saison, et elle faisait tout elle-même. Soudain, j'ai ressenti une vague de nostalgie en repensant à ces pots de pâte de soja fermentée dans un coin de la cour en briques de ma maison d'enfance.

Illustration : HOANG DANG

En toute saison, dans un coin du jardin – l’espace entre la maison et la cuisine, protégé du soleil et de la pluie par un petit auvent – trônaient fièrement deux grands et deux petits pots de sauce soja. Ma mère avait calculé que ces deux pots suffiraient à nourrir la famille jusqu’à la saison suivante, même avec les visites occasionnelles des voisins ou de la famille.

Par une belle journée fraîche et tranquille, ma mère faisait griller des fèves de soja. Elle les faisait griller dans une épaisse poêle en fonte brillante. Elle disposait plusieurs bûches en dessous pour contrôler facilement la chaleur, commençant par un feu vif puis laissant les braises rougir – c'était suffisant. Chaque fournée prenait beaucoup de temps à griller, et elle devait remuer constamment. De temps en temps, elle me demandait de remuer un instant pendant qu'elle préparait autre chose.

Au bout d'un moment à peine, j'ai eu envie de lâcher prise, me demandant comment ma mère faisait pour remuer les haricots sans se plaindre de fatigue. Une fois torréfiés, elle les a étalés sur un plateau pour les laisser refroidir, puis les a écrasés en deux à l'aide d'une bouteille en verre. Une autre étape délicate, que mes sœurs et moi ne pouvions qu'observer, impuissantes. Voir chaque haricot crépiter contre le verre transparent de la bouteille était tellement excitant et captivant. Une fois les haricots bien séparés, ma mère les a mis dans un bocal, a ajouté de l'eau et les a remués régulièrement pendant 7 à 9 jours. Lorsque la sauce soja a pris une belle couleur ambrée, elle était prête à fermenter. Mais avant la fermentation, il fallait que de la moisissure se forme. Et pour obtenir de la moisissure, il fallait que la sauce fermente.

Ma mère a cuisiné une grande casserole de riz gluant parfumé. Une fois cuit, elle l'a égoutté sur un plateau pour laisser la vapeur s'échapper, puis l'a empilé et recouvert d'un linge. Au bout de trois ou quatre jours, de la moisissure s'était développée partout, lui donnant une couleur vert mousse saisissante. Ma mère détachait alors le riz de la moisissure à la main et le faisait sécher au soleil.

Le jour de la fermentation de la sauce soja est un jour auquel ma mère accorde une attention toute particulière. Elle consulte la météo et ses croyances spirituelles. Si la fermentation se déroule bien, elle est aux anges. Elle verse lentement la moisissure dans le bocal de sauce soja avec du sel, et mélange bien pour que tout soit absorbé. Ensuite, elle recouvre l'ouverture du bocal d'un morceau de mousseline pour empêcher les moustiques d'y entrer, puis pose un grand bol dessus pour le protéger de la pluie et du soleil.

Ainsi, notre famille possédait un « trésor » qui permettait de concocter d'innombrables plats délicieux pour les quatre saisons. De la pâte de soja fermentée pour braiser le poisson, la viande et les bananes ; une sauce pour accompagner les épinards d'eau, les gâteaux de riz et la viande ; une soupe aux feuilles de patate douce ; et une myriade d'autres mets rustiques et savoureux. Parfois, même un simple riz blanc mélangé à cette pâte de soja fermentée était incroyablement bon. Car la pâte de soja fermentée de ma mère était toujours préparée avec soin : d'une belle couleur dorée, riche et subtilement sucrée ; et plus elle reposait, plus elle s'épaississait et devenait sucrée.

Je me souviens de ces matins d'hiver glacials où toute la famille se réunissait autour d'une marmite de poisson braisé, dont l'arôme de sauce soja embaumait l'air. Ou de ces dîners d'été, étalés sur des nattes dans la cour, le bol de sauce soja scintillant au centre de la table, comme pour inviter la lune suspendue dans le ciel avec la Déesse Lune et le Bouvier. Les voisins s'empressaient toujours de demander la sauce soja de ma mère, même s'ils la faisaient eux-mêmes, mais « elle n'était pas aussi bonne ».

Chaque fois qu'elle prélevait la sauce soja, ma mère me donnait toujours des instructions précises : bien la remuer avec une cuillère, puis la verser délicatement dans le bol, en veillant à ce qu'aucune poussière ni eau ne s'y dépose ; ensuite, elle devait la couvrir hermétiquement. Si une pellicule se formait à la surface, la sauce soja était fichue. Dès qu'elle trouvait un chapeau de paille, elle le posait soigneusement sur le pot de sauce soja. À le regarder, on aurait dit un vieil homme assis en silence.

Tant de délicieuses friandises d'enfance ont accompagné cette cour moussue, embaumée du parfum familier d'une sauce soja riche et sucrée. C'est le goût du foyer et du passé, un goût qui restera toujours présent, indissociable de nous.

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