La soupe de nouilles caractéristique de Tay Ninh

Việt Nam•20/06/2023

À Tay Ninh , la soupe de nouilles de riz traditionnelle possède une caractéristique unique : ses nouilles moelleuses et légèrement élastiques. Pour apprécier pleinement son charme et son originalité, il faut visiter la fabrique et observer chaque étape de sa fabrication.

Quand on parle de la cuisine de Tay Ninh, beaucoup pensent immédiatement à des spécialités célèbres comme le papier de riz séché au soleil, la soupe de nouilles de riz Trang Bang, le sel aux crevettes… Cependant, il existe un plat familier qui possède des caractéristiques uniques et distinctives.

Voici le hu tieu, un plat simple du Sud du Vietnam. À Tay Ninh, le hu tieu possède une saveur traditionnelle et une caractéristique unique : ses nouilles sont moelleuses et légèrement élastiques. Pour apprécier pleinement son charme et son originalité, il faut absolument visiter la fabrique et observer chaque étape de sa fabrication.

En rendant visite à la famille de Mme Le Thi Huong Giang (Mme Hai Giang, commune de Truong Hoa, ville de Hoa Thanh) un après-midi, nous l'avons trouvée, elle et sa fille, affairées à préparer la pâte pour la fabrication des nouilles de riz. Depuis plus de 40 ans, Mme Hai Giang commence invariablement sa journée de travail à l'aube et ne se repose qu'en fin d'après-midi. Aujourd'hui, alors que de nombreuses usines de nouilles sont passées aux machines, rares sont ceux qui perpétuent encore la méthode traditionnelle de fabrication des nouilles de riz comme la famille de Mme Giang.

Mme Giang a raconté qu'elle travaillait comme ouvrière dans une fabrique de nouilles, puis qu'elle avait progressivement appris le métier et commencé à en fabriquer chez elle. Grâce à cette fabrique, elle a pu subvenir aux besoins de ses cinq enfants. Sans s'en rendre compte, elle avait consacré plus de la moitié de sa vie à ce métier et commençait à le transmettre à sa troisième fille.

La soupe de nouilles caractéristique de Tay Ninh

Mme Giang suit avec application les différentes étapes de la fabrication des nouilles de riz.

Utilisant la farine de riz et de blé comme ingrédients principaux, Mme Giang prépare chaque fournée de pâte avec soin, sélectionnant chaque type de riz pour garantir la qualité de ses gâteaux. Le riz est d'abord trempé puis moulu en farine. Pour obtenir la texture moelleuse et fondante caractéristique de ses gâteaux, elle ajoute ensuite la farine de blé avec précaution, selon un dosage précis qu'elle a perfectionné au fil des années.

À propos de l'étape cruciale pour obtenir des nouilles de riz moelleuses et élastiques au goût si particulier de Tay Ninh, Mme Hai Giang a déclaré : « Il s'agit de trouver le bon dosage de farine de riz et de farine de blé. J'ai répété l'opération maintes et maintes fois jusqu'à ce que les nouilles répondent aux exigences, et j'ai conservé cette recette jusqu'à aujourd'hui. »

Dans sa petite cuisine, près du fourneau à balles de riz équipé de deux cuiseurs vapeur pour la cuisson des nouilles de riz, Mme Giang s'affaire sans relâche, tantôt étalant la pâte, tantôt formant les nouilles. La préparation des nouilles de riz, et notamment l'étalage et le façonnage de la pâte, est l'étape la plus délicate, exigeant de la part du cuisinier adresse et savoir-faire.

Les mains agiles de Mme Giang prélèvent une louche de pâte et la versent dans la poêle, puis elle l'étale rapidement et uniformément. Ensuite, elle couvre soigneusement la poêle pour que la vapeur cuise la pâte. Les nouilles de riz sont assez grandes, et cette méthode manuelle exige de la personne qui les prépare qu'elle se tienne debout pour avoir la force de les soulever et de les déposer sur le séchoir, tout en travaillant plus vite afin de pouvoir en laisser sécher quelques-unes au soleil.

Sous le soleil d'été, chaque gâteau rétrécit rapidement et est soigneusement rentré, huilé et disposé en couches avant d'être passé dans la machine à découper. « Le séchage des gâteaux est un travail très pénible. Par cette chaleur, si on y prête attention, on maigrit. Car s'ils sont trop secs, on maigrit, et les vendeurs ne les aiment pas. Il faut donc qu'ils soient légèrement sous-séchés avant de les rentrer immédiatement », explique Ngoc Cam, la fille de Mme Giang. Pendant la saison des pluies, c'est deux fois plus difficile ; pour sécher les gâteaux rapidement, Mme Giang doit utiliser des ventilateurs et ajuster soigneusement la pâte.

La découpe des nouilles de riz est la dernière étape de leur préparation. Autrefois, la personne la plus forte de la famille s'en chargeait, car il fallait actionner la machine manuellement, ce qui exigeait beaucoup de force. De nos jours, en quelques minutes seulement, une machine découpe des centaines de nouilles de riz en filaments fins, longs et réguliers.

Près du fourneau fumant, Mme Giang confectionne avec application chaque nouille de riz, manipulant soigneusement chaque produit. Bien que le travail soit ardu et le revenu modeste, il s'agit d'un artisanat traditionnel qui lui permet de subvenir aux besoins de sa famille. En moyenne, la famille de Mme Giang produit entre 80 et 100 kg de nouilles de riz par jour.

Nombreux sont ceux qui affirment que les nouilles de riz artisanales, comme celles préparées par la famille de Mme Giang, sont plus savoureuses que celles fabriquées à la machine, ce qui explique leur popularité auprès des restaurants et des stands de rue. Du fait de cette méthode de fabrication manuelle, la famille de Mme Giang ne produit que la quantité de nouilles nécessaire pour approvisionner sa clientèle habituelle. Pourtant, tous les restaurants et stands de rue qui y goûtent sont unanimes : elles sont excellentes.

Mme Giang a expliqué : « Les nouilles de riz de Tay Ninh ont une saveur particulière et une texture moelleuse et légèrement élastique, bien différentes des nouilles de riz à base de farine de riz. Je mange des nouilles de riz de ma ville natale depuis mon enfance, je suis donc habituée à leur goût ; vous constaterez qu’elles sont très différentes dans d’autres régions. »

Un délicieux bol de soupe de nouilles de riz aux nouilles tendres et moelleuses.

Si vous êtes de passage à Tay Ninh, ne manquez pas de savourer la délicieuse et savoureuse soupe de nouilles. Pour réussir une soupe de nouilles, outre le bouillon, ingrédient principal, ce sont les nouilles elles-mêmes qui déterminent sa saveur unique, propre à chaque région. L'association de farine de riz et de blé confère à la soupe de nouilles de Tay Ninh sa texture moelleuse et son arôme si particuliers.

Hoa Khang - Ngoc Dieu