Une fois le chou mariné et prêt à être consommé, ma mère prenait un panier rempli, l'essorait et le coupait en morceaux de différentes longueurs selon le plat ou s'il était servi avec du riz. Mon père adorait le chou mariné, il y en avait donc toujours une assiette sur la table. Même cuit, il aimait tremper les morceaux dans un peu de sauce de poisson au citron vert et au piment. Ce chou mariné était particulièrement appétissant lorsqu'il accompagnait un poisson braisé ou une viande. En prenant un morceau de chou, mon père racontait comment, autrefois, dans le Nord, sa grand-mère versait le jus de sa préparation sur son riz. « À l'époque, elle faisait un délicieux chou mariné ! », s'exclamait-il.
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Les plats traditionnels de ma mère, à base de feuilles de moutarde marinées, étaient souvent des soupes aigre au poisson-chat ou au poisson-serpent ; des ragoûts de poitrine de porc ou de maquereau ; des sautés d'intestins de porc ou de tripes… Ces délicieux plats de mon enfance sont vraiment inoubliables.
Ensuite, je ne me souviens plus quand ma mère a cessé de faire des conserves de chou, mais c'est devenu l'un des ingrédients qu'elle achetait au marché pour ses plats.
Plus tard, après avoir fondé ma propre famille, j'ai aussi préparé du chou mariné moi-même à quelques reprises. Contrairement à avant, où j'achetais du chou, le lavais, le coupais en morceaux, puis le séchais et le faisais mariner selon les proportions conseillées par des amis, je le mettais dans un bocal en verre, avec un peu d'oignon et de piment hachés pour la garniture. Mais ensuite, je ne sais pas quand, j'ai fait comme ma mère et j'ai cessé de préparer du chou mariné moi-même. Si je voulais en manger, je l'achetais par commodité. « Le choix du chou mariné est une question de goût », disait-on, et même si la méthode restait simple – sécher le chou jusqu'à ce qu'il soit flétri, puis le faire tremper dans de l'eau salée selon un certain dosage – chaque vendeur avait sa propre saveur. Je n'achetais que chez celui que je connaissais. Ils en vendaient non seulement au marché, mais aussi devant les maisons et dans le quartier. Je me souviens de certains après-midis après le travail, quand il faisait frais et que j'avais une envie irrésistible de chou mariné, je m'arrêtais souvent à un étal de légumes et de fruits marinés rue Thong Nhat pour en acheter un sachet. Une assiette de chou mariné avec du riz était un vrai régal. À l'époque, ma famille mangeait souvent de la soupe aigre au chou et au bœuf, que mes enfants adoraient. Le chou mariné braisé avec du porc rôti était aussi un plat délicieux, facile à préparer et à déguster. Je déposais une fine couche de feuilles de moutarde marinées au fond de la cocotte, puis le porc rôti, et enfin une autre couche de feuilles de moutarde marinées par-dessus. Le jus des feuilles de moutarde marinées se mêlait à la saveur du porc rôti, l'assaisonnant parfaitement sans avoir besoin d'épices supplémentaires.
Les feuilles de moutarde marinées sont un plat familier aux Vietnamiens, été comme hiver, et se dégustent avec des ragoûts, des plats frits ou bouillis. Dans certaines régions, on en ajoute un peu au riz au poulet ou au riz frit. Parfois, c'est simplement un accompagnement proposé par le restaurant, même si le client ne l'a pas commandé.
Ayant beaucoup voyagé, j'ai constaté différentes façons de préparer le chou mariné, selon les traditions familiales et locales. Dans certains endroits, on utilise même de l'eau de riz. Ainsi, même s'il s'agit toujours de chou mariné, on peut découvrir des saveurs uniques et intéressantes.
KIM DUY
Source : https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202603/dua-cai-thang-gieng-2ef6b5e/
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