Préserver l'identité du café vietnamien en terre étrangère.

Des sachets de café instantané aux lots de café geisha (ou gesha - une variété rare d'arabica, un café de spécialité coûteux), Tran Anh Thang a écrit une histoire fascinante sur la préservation de l'identité du café vietnamien en terre étrangère.

Ayant grandi dans une famille vietnamienne en République tchèque, l'enfance de Tran Anh Thang (Jackie Tran Anh) était intimement liée à la vision familière d'un tiroir de cuisine toujours rempli de sachets de café instantané : du robusta avec du sucre et du lait en poudre, prêt en quelques minutes pour une tasse de café doux et onctueux. On trouvait aussi toujours du robusta moulu chez elle.

Selon Thang, le café vietnamien est souvent associé au robusta, un type de grain au goût corsé, moins acide et puissant, idéal pour les boissons lactées ou les créations originales. Quant au café arabica de spécialité, il se distingue par son arôme fruité, sa belle acidité et son profil aromatique complexe.

L'homme d'affaires Tran Anh Thang (PHOTO : JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

Pour Thang, chaque type de café a son propre contexte et sa propre façon d'être apprécié. L'important est de comprendre ce que l'on boit et pourquoi. Cette perspective est au cœur de la philosophie du café de Tran Anh Thang. Il ne souhaite en aucun cas remplacer le café vietnamien par le café de spécialité, mais plutôt « connecter deux mondes ».

Le café vietnamien est fort et corsé. L'arabica, quant à lui, met l'accent sur le terroir (une combinaison de facteurs naturels tels que le climat, le sol, l'altitude, etc.) et la précision de la torréfaction et de l'infusion. Selon Thang, cette combinaison permet à son café de conserver son authenticité vietnamienne, tout en la sublimant grâce à des ingrédients de meilleure qualité et un processus plus rigoureux.

Le point de vue de Thang s'est formé très tôt grâce à l'implication de longue date de sa famille dans le secteur culinaire .

Selon le journal tchèque iDNES.cz, une vague de pho vietnamien a progressivement déferlé sur la République tchèque, initiée par le restaurant familial de Thang. Curieusement, Thang ne souhaitait pas initialement suivre les traces de ses parents dans le domaine culinaire ; il préférait voyager et photographier des paysages. Il n'envisageait d'ailleurs pas d'ouvrir un café, mais plutôt une galerie photo.

Mais lorsque sa mère lui a suggéré de vendre des en-cas aux visiteurs, l'espace d'exposition s'est peu à peu transformé en café. C'est ainsi qu'est né Cafefin, sa première entreprise et sa véritable école dans l'univers du café.

Cafefin a vu le jour et a marqué les esprits. Ce café propose un brunch (un repas combinant petit-déjeuner et déjeuner) agrémenté de spécialités vietnamiennes comme le porridge, le banh mi ou le riz gluant à la mangue. À partir de ce concept, Thang a progressivement développé différents modèles.

Après Cafefin, on trouve May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku, et surtout Mazelab, le projet qui illustre le mieux sa philosophie du café. Il ne s'agit pas seulement d'un café, mais aussi d'une torréfaction et d'un importateur de grains de café vert. On peut y déguster des lots rares, des collections spéciales ou des lots prestigieux de café Geisha provenant de ventes aux enchères internationales.

La carte de Mazelab est très simple : espresso, espresso au lait et café filtre, sans boissons compliquées ni décorations sophistiquées. Selon Thang, c’est l’approche la plus directe du café.

Il a commencé à torréfier son propre café en 2023. Au départ, cette décision était motivée en partie par la nécessité d'optimiser les coûts de son réseau de cafés. Mais peu à peu, la torréfaction lui a permis de mieux comprendre le parcours du grain de café, de la plantation à la tasse. Il souhaitait établir un lien direct avec les producteurs, développer son propre style de torréfaction et acquérir une expertise pointue.

Mazelab s'approvisionne principalement en café d'Éthiopie, du Kenya et du Panama, pays réputés pour leurs variétés de café aux saveurs uniques. L'entreprise s'approvisionne également en Colombie, au Salvador, en Équateur et au Guatemala, selon la saison. Certains cafés rares, comme le Geisha du Panama, sont encore plus chers et sont vendus en petites quantités pour permettre aux clients de les découvrir.

Selon Thang, les clients ne voient que la tasse de café finie. Mais obtenir cette tasse est un long processus, depuis le producteur jusqu'à la récolte, la torréfaction, la dégustation, la mise au point du profil de torréfaction, en passant par le contrôle quotidien de l'eau et de l'extraction. C'est pourquoi il ne produit pas un café dans une optique de perfection absolue, mais par responsabilité envers les producteurs, les matières premières et les clients.

MINH CHAU

Source : https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html