Préserver l'âme du village traditionnel de fabrication de sauce de poisson de Phan Thiet.

Développée sur plus de trois siècles, l'industrie traditionnelle de production de sauce de poisson à Phan Thiet (anciennement province de Binh Thuan, faisant maintenant partie de la province de Lam Dong) constitue non seulement un moyen de subsistance pour de nombreuses générations d'habitants du littoral, mais aussi une caractéristique culturelle distinctive de cette région.

Les anchois frais et gras sont l'ingrédient principal qui confère sa qualité à la sauce de poisson Phan Thiet de la province de Lam Dong .

Dans un contexte de développement économique et d'urbanisation, la communauté impliquée dans cet artisanat s'efforce de préserver et de promouvoir les valeurs traditionnelles, dans le but de faire inscrire la fabrication de la sauce de poisson Phan Thiet sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel.

L'héritage d'un village artisanal traditionnel vieux de 300 ans sur la côte centre-sud.

En ce début d'année, dans la célèbre région de production traditionnelle de sauce de poisson de Phu Hai, dans le district de Phu Thuy (province de Lam Dong), la fabrication de cette sauce se poursuit sans relâche dans de nombreuses installations. L'arôme caractéristique de la sauce de poisson de Phan Thiet embaume l'air ensoleillé et venteux du littoral. À l'intérieur des ateliers, des centaines de jarres en terre cuite et de tonneaux en bois sont alignés, remplis de poisson et de sel. Le processus de fermentation dure plusieurs mois, donnant naissance à ce condiment qui fait partie intégrante de la cuisine vietnamienne depuis des générations.

D'après les documents de recherche, la production de sauce de poisson à Phan Thiet a débuté à la fin du XVIIe siècle, lorsque les habitants du centre du pays ont migré vers le sud pour exploiter les ressources marines durant la saison de pêche. Initialement, la sauce de poisson était produite uniquement pour la consommation familiale. Cependant, grâce à l'abondance des ressources halieutiques, à leur richesse en protéines et au climat chaud propice à sa fabrication, la production s'est progressivement développée. C'est ainsi qu'est née l'industrie de la sauce de poisson de Phan Thiet, qui possède un caractère local bien distinct.

L'expérience du fabricant de sauce de poisson joue un rôle crucial dans la détermination de la qualité de cette sauce.

Au milieu du XIXe et au début du XXe siècle, Phan Thiet comptait de nombreuses unités de production de sauce de poisson à grande échelle et à vocation professionnelle, que les habitants appelaient « ham ho » (producteurs traditionnels de sauce de poisson). À cette époque, des marchands du Centre et du Sud du Vietnam arrivaient en grands bateaux, accostant le long des rivières Ca Ty et Phu Hai, pour acheter la sauce de poisson et la transporter vers différentes régions, notamment le Sud du Vietnam. Cela a contribué à faire de la sauce de poisson de Phan Thiet un condiment incontournable de la cuisine vietnamienne .

Malgré sa longue histoire de formation et de développement, et malgré l'impact de l'urbanisation et le déclin progressif de l'artisanat traditionnel, la sauce de poisson Phan Thiet est toujours préservée et produite par de nombreux établissements et foyers. La marque de sauce de poisson Phan Thiet est non seulement célèbre en Chine, mais elle est également exportée dans le monde entier.

Selon les producteurs traditionnels de sauce de poisson, la sauce de poisson Phan Thiet est principalement composée d'anchois, de chinchard et de gros sel. La meilleure sauce provient d'anchois pêchés entre avril et septembre du calendrier lunaire. Les poissons gras et charnus donnent une sauce au goût exceptionnel et à la teneur en protéines la plus élevée. Outre ces facteurs naturels, le savoir-faire des producteurs joue également un rôle crucial dans la qualité de la sauce.

Les méthodes de production traditionnelles sont encore perpétuées par les habitants du quartier de Phu Thuy, dans la province de Lam Dong, qui les considèrent comme un élément fondamental qui crée la valeur unique de la localité.

M. Huynh Thien Huan, propriétaire de l'usine de production de sauce de poisson Hong Khanh dans le quartier de Phu Thuy, représente la troisième génération de sa famille à perpétuer la tradition de la fabrication de sauce de poisson. Héritier des secrets de ses ancêtres, M. Huan utilise encore aujourd'hui la méthode traditionnelle de fermentation du poisson dans des jarres en terre cuite, une pratique courante autrefois.

Selon M. Huan, la production de sauce de poisson exige patience et des années d'expérience, depuis la sélection des matières premières et la fermentation du poisson jusqu'à l'extraction du produit final. Le secret d'une sauce de poisson savoureuse réside dans le mélange de poisson frais et de sel selon des proportions traditionnelles. Il faut remuer soigneusement le poisson sans l'écraser, afin d'obtenir une pâte qui est ensuite placée dans des cuves individuelles. La surface de ces cuves est recouverte de lattes de bambou, puis saupoudrée de sel. On replace ensuite les lattes de bambou et on empile des pierres pour maintenir la pâte bien en place. La différence réside dans le fait que la pâte de poisson fermente dans des cuves hermétiques et exposées au soleil, ce qui augmente la température à l'intérieur des cuves et accélère la fermentation. Après 8 à 18 mois, la sauce de poisson est prête : limpide, d'une couleur allant du jaune paille au brun rougeâtre, elle dégage un arôme caractéristique et ne présente plus d'odeur de poisson. Le premier extrait est appelé « nuoc mam nhi » (première sauce de poisson). Après avoir extrait le premier extrait, on ajoute de l'eau pour extraire le deuxième extrait, appelé « nuoc mam ngang » (deuxième sauce de poisson).

Les jarres en terre cuite sont couramment utilisées par les petites unités de production et les ménages pour la fermentation de la sauce de poisson.

« Fabriquer de la sauce de poisson est un travail extrêmement difficile. On est constamment plongé dans l'odeur du poisson et du sel, et il faut parfois attendre une année entière pour obtenir une bonne récolte. Qu'il fasse une chaleur torride ou qu'il pleuve des cordes, il faut surveiller sans relâche la fermentation, en veillant à obtenir la consistance et le temps parfaits. Tout le monde n'est pas capable d'endurer de telles épreuves et une telle patience. Mais le riche arôme qui se dégage de la première goutte de sauce de poisson me motive à perpétuer le métier que mes ancêtres ont bâti au fil des siècles », a confié M. Huan.

Pour préserver et promouvoir la valeur de l'artisanat traditionnel.

Selon M. Truong Quang Hien, président de l'Association des producteurs de sauce de poisson de Phan Thiet, la fabrication de la sauce de poisson à Phan Thiet est étroitement liée à la population locale depuis environ 300 ans. De génération en génération, ce métier a non seulement assuré la subsistance des habitants, mais a également contribué à forger l'identité culturelle unique de la région de Phan Thiet.

Dans un contexte de développement socio-économique, la production de la sauce de poisson Phan Thiet a connu de nombreuses transformations. De nombreuses entreprises ont investi dans l'expansion de leurs capacités et l'adoption de nouvelles technologies afin d'améliorer leur productivité et la qualité de leurs produits. Cependant, les méthodes de production traditionnelles restent privilégiées par de nombreux établissements, qui les considèrent comme l'élément fondamental conférant à cette sauce de poisson locale sa valeur distinctive.

Actuellement, la province de Lam Dong compte encore environ 200 foyers produisant de la sauce de poisson, avec une production d'environ 20 millions de litres par an.

D'après les statistiques de l'Association des producteurs de sauce de poisson de Phan Thiet, entre 2021 et 2024, la production de sauce de poisson dans la province a atteint un volume annuel de 20 à 30 millions de litres, pour un chiffre d'affaires de 1 000 milliards de dongs. Actuellement, environ 200 familles produisent de la sauce de poisson dans la province, principalement dans les districts de Phan Thiet, Phu Thuy et Mui Ne. Ce secteur emploie des centaines de personnes à temps plein et des milliers de saisonniers.

De plus, la production de sauce de poisson consomme une grande quantité de produits de la mer, estimée à environ 22 000 tonnes de poisson par an, contribuant ainsi de manière significative au maintien des moyens de subsistance des pêcheurs et au développement de la filière économique maritime locale. Parallèlement à la production, l’industrie de la sauce de poisson contribue également au développement du tourisme. De nombreuses unités de production proposent des visites et des initiations au processus traditionnel de fabrication de la sauce de poisson, attirant ainsi des touristes désireux de découvrir la culture culinaire et le mode de vie des populations côtières.

D'après le président de l'Association des producteurs de sauce de poisson de Phan Thiet, ces dernières années, l'urbanisation et le développement du tourisme ont contraint certains artisans de la sauce de poisson traditionnelle à se reconvertir. Le nombre de personnes expérimentées, capables de transmettre les secrets et les méthodes de fabrication traditionnelles, diminue progressivement.

Les barils couramment utilisés pour le salage du poisson sont des barils cylindriques en bois d'une capacité de 2,5 à 8 m³.

Afin de préserver et de promouvoir la valeur du savoir-faire traditionnel de fabrication de la sauce de poisson, l'Association de la sauce de poisson de Phan Thiet a proposé d'inscrire le « savoir-faire traditionnel de fabrication de la sauce de poisson de Phan Thiet » sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel.

Selon le Département de la Culture, des Sports et du Tourisme de la province de Lam Dong, après examen du contenu relatif à l'histoire de la formation, aux procédés de transformation et à la valeur de l'artisanat traditionnel de fabrication de la sauce de poisson de Phan Thiet, à la demande de l'Association de la sauce de poisson de Phan Thiet, et après comparaison avec l'inventaire des documents du patrimoine culturel immatériel intitulé « Artisanat traditionnel de fabrication de la sauce de poisson de Phan Thiet », actuellement conservé au Musée provincial de Lam Dong, il a été constaté que cet artisanat répond aux critères et conditions requis pour l'élaboration d'un dossier scientifique à soumettre au Ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme en vue de son évaluation et de son inscription sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel, conformément aux dispositions légales.

Sur cette base, le Département a envoyé un document au Comité populaire de la province de Lam Dong demandant l'approbation pour que le Département de la Culture, des Sports et du Tourisme prenne l'initiative et se coordonne avec les agences et unités concernées pour mener à bien les étapes et procédures réglementaires visant à compléter le dossier scientifique « Fabrication traditionnelle de sauce de poisson à Phan Thiet », et conseille au Comité populaire de la province de le soumettre au Ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme en 2026.

La reconnaissance de la fabrication de la sauce de poisson comme patrimoine devrait créer un cadre juridique et inciter les collectivités locales à mettre en œuvre des solutions pour préserver et soutenir le développement de cet artisanat traditionnel, tout en renforçant la valeur de la marque.

M. Nguyen Van Lau, producteur traditionnel de sauce de poisson dans le quartier de Phu Thuy, considère que la sauce de poisson représente bien plus qu'une simple activité économique : c'est un symbole culturel profondément ancré dans la vie des habitants. « J'espère que le savoir-faire traditionnel de fabrication de la sauce de poisson à Phan Thiet continuera d'être préservé et valorisé, devenant ainsi un atout culturel unique pour la région. De là, l'arôme de la sauce de poisson de Phan Thiet rayonnera encore davantage », a-t-il déclaré.

Source : https://baotintuc.vn/kinh-te/giu-hon-lang-nghe-nuoc-mam-phan-thiet-20260222095005791.htm