Le voyage intéressant de la confiture de fruits sur la table russe

Le voyage intéressant de la confiture de fruits sur la table à manger russe

Depuis des siècles, les gens du monde entier préparent des confitures pour conserver les fruits pendant de longues périodes. Il est impossible de déterminer quand la confiture est apparue pour la première fois dans les cuisines russes, mais les anciennes recettes de confiture étaient très différentes de celles d'aujourd'hui.

En russe, le terme confiture est варенье, ce qui signifie à l’origine « quelque chose de bouilli ». Jusqu’au XVIIe siècle, le mot « confiture » était utilisé uniquement pour désigner quelque chose qui avait été bouilli, et était même utilisé pour décrire le processus de distillation du sel. Dans l’ancien russe, il existait même le mot « confiture de soie » pour désigner les cocons de vers à soie après les avoir fait bouillir.

Les Russes ont peut-être préparé de la confiture sucrée pendant des siècles, mais le plat n'avait pas de nom propre et était décrit uniquement par la façon dont il était préparé, par exemple l'expression « cerises bouillies dans du miel » semble être la chose la plus proche de ce qu'est la confiture aujourd'hui.

Alors, quelle était la première confiture russe ? Il s'agit de baies ou de fruits bouillis dans du sirop. Mais la confiture est également réalisée avec de nombreux autres ingrédients. Les anciens Russes préparaient de la confiture de miel et de gingembre, de la confiture de betterave et de miel, des noix au miel…

Le miel ancien était fin et clair. Les plats au miel sont mentionnés dans le « Domostroi » (années 1550) qui décrit « du jus d'airelles rouges et de cerises avec de la mélasse, du jus de framboises et toutes sortes de bonbons, des pommes et des poires avec du kvas (une boisson fermentée à base d'orge) et de la mélasse ».

La confiture – même si elle s’appelait différemment à l’époque – était un plat composé d’ingrédients qui n’étaient pas bon marché mais assez populaires. Dans « Domostroi », il est décrit comme un plat servi dans les foyers riches, et même sur les tables royales. En fait, plus il y a de plats dans le repas, plus la confiture est élaborée.

Le menu de l'impératrice Anna Ioannovna (années 1730) décrivait « la nourriture des festivités de la cour était toujours variée, quoique plutôt ennuyeuse. Parmi les friandises, on trouvait des gelées, des glaces, des bonbons, du pain d'orge, diverses confitures, des gelées de fruits et des gelées molles. »

Le menu de la régence de l'impératrice Anna Leopoldovna (1741) comprenait des douceurs telles que la gelée de pommes, la gelée de prunes, le gingembre à la mélasse, la gelée de baies et la confiture à base d'oranges de Séville, de poires, de prunes, de cerises, de groseilles à maquereau, de fraises et de raisins.

Au XVIIe siècle, le sucre de canne a été importé en Russie, mais en raison de son prix élevé, cette matière première n'était pas largement utilisée. Les familles utilisent presque uniquement le miel pour faire de la confiture ou des boissons aux fruits.

Dans l’Antiquité, les cuisiniers devaient prendre de nombreuses mesures pour empêcher les baies ou les morceaux de fruits de se briser. Si les baies sont des mûres, des fraises, des cerises ou des cassis, retirez-les, lavez-les, recouvrez-les de sucre et laissez-les reposer 3 à 4 heures jusqu'à ce que le fruit libère son jus. On les fait ensuite bouillir et on les laisse refroidir pendant 5 à 6 heures. Faites ensuite bouillir une deuxième fois pendant 10 minutes, puis laissez refroidir à nouveau pendant 5 à 6 heures. Enfin, la confiture est bouillie pendant seulement 3 minutes et versée immédiatement dans des pots stériles encore chauds.

Une autre astuce rapide pour faire de la confiture est d'enrober les baies de sucre, de les laisser reposer 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'elles libèrent leur jus, puis de les chauffer jusqu'à ce que le sirop épaississe. Une fois la confiture terminée, elle est versée dans des pots stérilisés et séchée, car l'humidité peut provoquer la moisissure et la fermentation de la confiture.

Dans son livre « Cuisine russe » (1795), l'auteur Vasily Lyovshin décrit en détail comment préparer ce plat. Il écrit : « Choisissez le meilleur miel, versez-le dans un bol et posez-le sur un trépied (au-dessus du feu). Lorsqu'il bout, écumez soigneusement. Pour savoir s'il est prêt, plongez-y un œuf. S'il coule, il n'est pas assez cuit, et s'il flotte, éteignez le feu. Ce miel peut être utilisé pour cuisiner de nombreux fruits. »

Une fois que vous avez du miel, faire de la confiture devient très facile. Lyovshin écrit que le cuisinier doit « faire bouillir les cerises aussi longtemps que possible, en remuant fréquemment et en retirant la mousse » et « faire bouillir jusqu'à ce que le sirop pénètre dans les pommes, en écumant la mousse et en remuant constamment pour ne pas brûler ». Même les concombres peuvent être transformés en confiture. Il est recommandé de « les couper en deux et d'en retirer les graines, de les faire bouillir dans du miel, d'ajouter du gingembre et beaucoup de poivre ».

Au fil du temps, le sucre est devenu progressivement plus facilement disponible, même s’il restait cher. À Saint-Pétersbourg, en 1719, le marchand Pavel Vestov ouvre une usine de transformation de la canne à sucre.

Bien que le sucre ne soit pas encore bon marché, les confitures à base de sucre sont mentionnées dans le « Dernier livre de cuisine » de Nikolaï Iatsenkov publié en 1790-1791. Bien qu'il s'agisse en grande partie d'une traduction du texte original français, les conseils contenus dans le livre indiquent également clairement que le sucre n'est plus un aliment de luxe réservé aux seuls tsars. Cependant, la qualité des routes à cette époque était encore très différente de celle d’aujourd’hui. Le sucre doit être bouilli, écrémé en surface pour obtenir une clarté, semblable au miel, avant de pouvoir être transformé en sirop.

Il est intéressant de noter que l'un des volumes de l'édition de Yatsenkov, intitulé « Le livre de la confiserie malorssienne », n'est plus une traduction mais un recueil de recettes de l'auteur tirées de « notes sur et relatives à la confiture », ce qui en dit long sur la popularité et la disponibilité de la confiture. « Versez le sucre glace dans une casserole, disposez les délicieuses framboises dessus, faites bouillir un moment, puis ajoutez deux cuillères à soupe d'eau, puis versez dans un pot à sirop. »

L’avènement du sucre de betterave a considérablement réduit le coût de fabrication des bonbons. Les premières expériences avec le sucre de betterave ont été réalisées en Russie au début des années 1800 par le major-général Georg (Egor) Blankenagel, originaire de Livonie.

La guerre patriotique interrompit ses travaux et ce nouveau type de sucre ne fut produit en Russie que dans les années 1820. En 1840, le pays comptait 164 usines produisant du sucre à partir de betteraves sucrières.

Au cours des années suivantes, la confiture était préparée à partir de miel et de sucre. Le poète Alexandre Pouchkine semblait aimer les deux.

La mémorialiste de la cour, Alexandra Smirnova-Rosset, a écrit que la friandise préférée du poète était la confiture de groseilles blanches, faite avec une livre de baies, deux livres de sucre et un verre d'eau.

Mais dans « La Fille du capitaine », Pouchkine mentionne un autre plat sucré au miel : « Un jour, en automne, ma mère faisait cuire de la confiture de miel dans la cheminée de la pièce pendant que je regardais la mousse bouillante et me léchais les lèvres »./.

(Vietnam+)

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