Le voyage intéressant de la confiture de fruits sur la table à manger russe

Depuis des siècles, les gens du monde entier préparent des confitures pour conserver les fruits plus longtemps. On ignore quand les confitures sont apparues dans les cuisines russes, mais les recettes anciennes étaient très différentes de celles d'aujourd'hui.

En russe, le terme « confiture » se dit варенье, qui signifiait à l'origine « quelque chose de bouilli ». Jusqu'au XVIIe siècle, le mot « confiture » désignait uniquement un produit bouilli, et servait même à décrire la distillation du sel. En russe ancien, il existait même le mot « confiture de soie », qui désignait les cocons de vers à soie bouillis.

Les Russes ont peut-être préparé de la confiture sucrée pendant des siècles, mais le plat n'avait pas de nom propre et était décrit uniquement par la façon dont il était préparé, par exemple l'expression « cerises bouillies dans du miel » semble être la chose la plus proche de ce qu'est la confiture aujourd'hui.

Alors, quelle était la première confiture russe ? C'était des baies ou des fruits cuits dans du sirop. Mais les confitures étaient aussi faites avec de nombreux autres ingrédients. Les anciens Russes préparaient de la confiture au gingembre et au miel, de la confiture aux betteraves et au miel, des noix au miel…

Dans l'Antiquité, le miel était liquide et transparent. Des plats à base de miel sont mentionnés dans le « Domostroi » (années 1550), qui décrit « des jus d'airelles et de cerises avec de la mélasse, des jus de framboises et toutes sortes de confiseries, des pommes et des poires avec du kvas (une boisson fermentée à base d'orge) et de la mélasse ».

La confiture – bien qu'elle fût appelée autrement à l'époque – était un plat aux ingrédients onéreux, mais très populaire. Dans « Domostroï », elle est décrite comme un plat servi dans les familles aisées, et même sur la table royale. En fait, plus un repas comportait de plats, plus la confiture devenait élaborée.

Le menu de l'impératrice Anna Ioannovna (années 1730) décrivait « la nourriture des festivités de la cour était toujours variée, quoique plutôt ennuyeuse. Parmi les friandises, on trouvait des gelées, des glaces, des bonbons, du pain d'orge, diverses confitures, des gelées de fruits et des gelées molles. »

Le menu de la régence de l'impératrice Anna Leopoldovna (1741) comprenait des douceurs telles que la gelée de pommes, la gelée de prunes, le gingembre à la mélasse, la gelée de baies et la confiture à base d'oranges de Séville, de poires, de prunes, de cerises, de groseilles à maquereau, de fraises et de raisins.

Au XVIIe siècle, le sucre de canne fut importé en Russie, mais son prix élevé le rendit peu utilisé. Les familles utilisaient principalement le miel pour préparer des confitures ou des boissons aux fruits.

Autrefois, les cuisiniers prenaient de nombreuses précautions pour éviter que les baies ou les morceaux de fruits ne se cassent. S'il s'agissait de framboises, de fraises, de cerises ou de cassis, on les lavait, on les recouvrait de sucre et on les laissait infuser 3 à 4 heures, le temps que le jus se libère. On les faisait ensuite bouillir et on les laissait refroidir 5 à 6 heures. On les faisait ensuite bouillir une seconde fois 10 minutes, puis on les laissait refroidir 5 à 6 heures supplémentaires. Enfin, on faisait bouillir la confiture 3 minutes seulement avant de la verser immédiatement dans des bocaux stériles et chauds.

Une autre astuce rapide pour faire de la confiture est d'enrober les baies de sucre, de les laisser reposer 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'elles libèrent leur jus, puis de chauffer jusqu'à ce que le sirop épaississe. Une fois la confiture prête, versez-la dans des pots stérilisés et séchez-les, car l'humidité peut provoquer la moisissure et la fermentation.

Dans son livre « Cuisine russe » (1795), Vassili Liovchine décrit en détail la préparation de ce plat. Il écrit : « Choisissez le meilleur miel, versez-le dans un bol et posez-le sur un trépied (au-dessus du feu). À ébullition, écumez délicatement. Pour savoir si le plat est prêt, plongez-y un œuf. S'il coule, il n'est pas assez cuit ; s'il flotte, éteignez le feu. Ce miel peut être utilisé pour cuisiner de nombreux fruits. »

Une fois le miel disponible, la préparation de la confiture est facile. Lyovshin écrit que le cuisinier doit « faire bouillir les cerises le plus longtemps possible, en remuant fréquemment et en écumant » et « cuire jusqu'à ce que le sirop pénètre dans les pommes, en écumant et en remuant constamment pour éviter qu'elles ne brûlent ». On peut même faire de la confiture de concombres. Il est recommandé de « les couper en deux, d'en retirer les pépins, de les faire bouillir dans du miel, d'ajouter du gingembre et beaucoup de poivre ».

Au fil du temps, le sucre devint progressivement plus abordable, même s'il demeurait cher. À Saint-Pétersbourg, en 1719, le marchand Pavel Vestov ouvrit une usine de transformation de la canne à sucre.

Bien que le sucre fût encore cher, la première mention de confitures à base de sucre apparaît dans le « Dernier livre de cuisine » de Nikolaï Iatsenkov, publié en 1790-1791. Bien qu'il s'agisse en grande partie d'une traduction de l'original français, les recommandations indiquaient clairement que le sucre n'était plus un luxe réservé aux seuls tsars. Cependant, la qualité du sucre était encore très différente de celle d'aujourd'hui. Il fallait le faire bouillir, puis l'écumer pour le rendre transparent, comme pour le miel, avant de pouvoir le transformer en sirop.

Il est intéressant de noter que l'un des volumes de l'édition de Yatsenkov, intitulé « Le Livre de la Confiserie Malorssienne », n'est pas une traduction, mais un recueil de recettes tirées des « notes sur la confiture » de l'auteur, ce qui en dit long sur la popularité et la disponibilité de la confiture. « Versez du sucre glace dans une casserole, disposez de belles framboises dessus, faites bouillir un moment, ajoutez deux cuillères à soupe d'eau, puis versez dans un pot de sirop. »

L'avènement du sucre de betterave a considérablement réduit le coût de fabrication des confiseries. Les premières expériences avec ce sucre ont été menées en Russie au début du XIXe siècle par le major-général Georg (Egor) Blankenagel, originaire de Livonie.

La guerre patriotique interrompit ses travaux et ce nouveau type de sucre ne fut produit en Russie que dans les années 1820. En 1840, le pays comptait 164 usines produisant du sucre à partir de betteraves sucrières.

Plus tard, la confiture fut préparée avec du miel et du sucre. Le poète Alexandre Pouchkine semblait apprécier les deux.

La mémorialiste de la cour, Alexandra Smirnova-Rosset, a écrit que la friandise préférée du poète était la confiture de groseilles blanches, faite avec une livre de baies, deux livres de sucre et un verre d'eau.

Mais dans « La Fille du capitaine », Pouchkine mentionne un autre plat sucré au miel : « Un jour, en automne, ma mère faisait cuire de la confiture de miel dans la cheminée de la pièce pendant que je regardais la mousse bouillante et me léchais les lèvres »./.

(Vietnam+)

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