Le parfum des flocons de riz d'automne

Le peuple Tay des communes de Ngan Son et de Bang Van perpétue depuis très longtemps la tradition de la fabrication du riz soufflé.

Parfumée comme une perle du ciel

Dans certaines communes du nord de la province de Thai Nguyen , la saison de fabrication des jeunes flocons de riz (cốm) chez le groupe ethnique Tay commence généralement entre la mi-août et le début octobre selon le calendrier lunaire.

Alors que les rizières en terrasses étaient encore enveloppées de brume, les femmes se rendaient dans les champs pour sélectionner et couper chaque jeune tige de riz gluant à l'aide d'un outil très simple mais unique que les Tay appellent « hep ». Cet outil leur permet de choisir facilement les tiges de riz gluant désirées dans les vastes rizières.

Les flocons de riz gluant (cốm) produits par l'ethnie Tay des communes de Ngan Son et Bang Van sont appréciés depuis longtemps car ils sont confectionnés à partir d'une variété de riz gluant délicieuse que les locaux appellent « Khau Nua Lech ». En suivant les mères et les grands-mères lors de la récolte du riz dans les rizières de Khau Nua Lech, alors que les grains sont sur le point de mûrir, nous avons compris le charme particulier de ce riz gluant.

À peine s'approche-t-on des rizières de « Khau Nua Lech » que l'on est saisi par l'arôme frais et enivrant qui embaume l'espace. Ce parfum sera emporté chez soi par les mères et les sœurs, et accueilli par leurs enfants.

Mme Phan Thi Them, du village de Thuong An, commune de Bang Van, nous a expliqué que le riz gluant doit être récolté le matin, en évitant autant que possible l'exposition directe au soleil, car celui-ci dessèche la sève et rend les flocons de riz moins savoureux et moins moelleux. Après la récolte, le jeune riz gluant est battu, lavé, puis cuit. La cuisson est une étape cruciale qui détermine la texture des flocons de riz.

Le peuple Tay récolte les jeunes grains de riz gluant pour en faire des flocons de riz aplatis à l'aide d'un outil appelé « hep ».

Les Tay, originaires de la province de Thai Nguyen au nord du pays, appellent le Com (jeunes flocons de riz gluant) « Khau Mau ». Après la récolte, les tiges de riz gluant doivent être battues, débarrassées des grains cassés et immédiatement bouillies afin que le Com conserve sa texture moelleuse.

Les grains de riz, cuits à point, sont retirés de la casserole et grillés dans de grandes poêles en fonte. Cette étape a pour but de sécher les enveloppes et de raffermir les grains, afin qu'ils ne se brisent pas et ne collent pas aux enveloppes lors du pilage. À ce moment précis, le parfum enivrant du riz gluant local embaume la maison sur pilotis et se répand dans tout le village et les ruelles environnantes.

Après la torréfaction, les grains de riz sont étalés sur une natte de bambou pour refroidir. En pleine saison de fabrication du cốm (flocons de riz grillés), chaque foyer installe une grande natte de bambou dorée sur le porche de sa maison sur pilotis. Une fois refroidi, le riz est généralement pilé pour confectionner le cốm, car cette tâche exige une plus grande force physique.

Pour réussir un délicieux riz soufflé, il faut piler le riz avec soin, en séparant les enveloppes sans écraser les grains. Après le pilonnage, les femmes tamisent et vannent le riz pour enlever les enveloppes et trier les grains non décortiqués. Ce travail est généralement long et exige minutie et savoir-faire.

Grâce aux efforts assidus et patients des mères et des sœurs, les grains de riz sont filtrés, propres et immaculés, et leur parfum délicat embaume tout le village. Selon la méthode traditionnelle de fabrication des flocons de riz à Bang Van et Ngan Son, après avoir été tamisés, les grains sont pilés une seconde fois pour les rendre plus tendres et élastiques. Les flocons ainsi obtenus sont composés de grains plats et verts, exhalant un arôme riche et parfumé de riz jeune.

Les produits COOP sont populaires.

L'histoire de l'origine des flocons de riz gluant du peuple Tay est tout à fait unique. Durant les périodes de disette, lorsque le riz manquait, les habitants devaient récolter du riz vert pour se nourrir. Plus tard, ils ont mis au point une méthode pour transformer ces jeunes grains de riz gluant en flocons, tels que nous les connaissons aujourd'hui.

Dans les communes de Bang Van et Ngan Son, les flocons de riz gluant sont conditionnés sous vide par les ménages afin d'en prolonger la durée de conservation et vendus sur différents marchés. Le peuple Tay a développé cet art culinaire traditionnel transmis de génération en génération, le transformant en un produit commercialisable et augmentant ainsi ses revenus.

De nos jours, la torréfaction des flocons de riz est devenue plus facile grâce à l'utilisation de machines.

Mme Dinh Thi Mai, du village de Thuong An, commune de Bang Van, a déclaré : « Nos flocons de riz gluant Khau Nua Lech sont reconnus comme produit OCOP 3 étoiles au niveau provincial depuis 2022. Ils sont vendus dans les quartiers de Bac Kan et Duc Xuan, au centre de la province de Thai Nguyen, ainsi que dans d’autres provinces et villes comme Hanoï et Binh Phuoc. Le prix de détail est de 120 000 VND/kg. Actuellement, nous encourageons la culture exclusive du riz gluant afin d’accroître la production. »

Outre la commune de Bang Van, de nombreux villages de la commune de Ngan Son produisent également des flocons de riz gluant, comme Hop Tien 1, Tan Lap, Hoang Phai et Na Ngan.

Mme Nguyen Thi Phuong, responsable du département de la Culture et de l'Information de la commune de Ngan Son, a déclaré : « La commune de Ngan Son a créé deux coopératives de production de riz soufflé. Actuellement, la variété de riz Khau Nua Lech est cultivée sur plus de 30 hectares. Les cultures de riz gluant sont échelonnées afin d'allonger la période de production du riz soufflé. »

Chaque année, les autorités locales s'efforcent également de promouvoir activement leurs spécialités locales, par exemple en organisant des concours de pilonnage du riz, afin d'encourager la population à préserver les traditions culinaires de leurs ancêtres et à valoriser les produits et le patrimoine culturel.

Alors que les habitants d'autres régions et groupes ethniques ont de nombreuses façons de préparer les flocons de riz gluant, comme les flocons de riz gluant au sel et au poivre, les flocons de riz gluant fourrés à la noix de coco, les gâteaux de flocons de riz gluant, etc., le peuple Tay des hauts plateaux du nord de Thai Nguyen apprécie les flocons de riz gluant de façon simple.

Le plat le plus caractéristique est un sauté de flocons de riz gluant avec des haricots mungo et du sucre. Pendant que les flocons de riz grillent, les femmes font tremper les haricots mungo, puis les font revenir dans une poêle avec du sucre. Les flocons de riz sont ensuite mélangés uniformément aux haricots mungo dans la poêle chaude, dans les bonnes proportions, afin que le plat offre le parfum des flocons de riz, la douce saveur du sucre, le goût de noisette des haricots mungo et la texture moelleuse du riz gluant. On prépare également des flocons de riz soufflés et des galettes de flocons de riz.

Lorsque les rayons dorés du soleil caressent les arbres devant la maison, que le son des cloches des buffles résonne au loin sur les collines et que le doux parfum du riz grillé embaume l'air, des souvenirs d'automne se font jour. C'est peut-être pour cela que l'automne devient plus doux et plus beau.

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