Mmes Vu Thi Tuyet (à gauche) et Vu Thi Huong fabriquent des banh chung (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels) depuis plus de 30 ans.
L'après-midi, la cuisine de la famille de Mme Vu Thi Tuyet était plus animée que d'habitude. Des feuilles de bananier vertes étaient soigneusement disposées près d'un bol de riz gluant blanc, et une casserole d'eau bouillait à gros bouillons sur le poêle à bois. Les trois sœurs emballaient des gâteaux en bavardant, leurs rires se mêlant à l'arôme du riz fraîchement cuit, conférant à la petite cuisine une atmosphère particulièrement chaleureuse et accueillante.
Parmi les trois sœurs, Mme Vu Thi Huong est la plus habile à emballer les banh chung (gâteaux de riz vietnamiens).
Mme Huong a enroulé les banh chung (gâteaux de riz vietnamiens) en une forme carrée nette et régulière.
Des trois sœurs, Vu Thi Huong est réputée à Tan Hiep pour son art de confectionner les gâteaux de riz. Assise près des ingrédients, elle dispose avec dextérité les feuilles, dose le riz gluant, ajoute la garniture et replie soigneusement chaque bord du gâteau. À chaque fois qu'elle tire sur la ficelle de bambou, elle se penche légèrement pour ajuster la tension, afin que le gâteau conserve sa belle forme après des heures de cuisson.
Pendant ce temps, Mme Tuyet lissait méticuleusement chaque couche de feuilles de bananier, ajustant les coins des gâteaux avant de les presser dans les moules. Dès qu'un gâteau était prêt, elle le faisait délicatement tourner dans sa main pour vérifier son uniformité avant de le mettre de côté.
La cardamome donne au bánh cơng (gâteau de riz gluant vietnamien) sa saveur unique.
Ce qui confère au bánh chưng (gâteau de riz gluant vietnamien) de la famille sa saveur unique, c'est l'arôme distinctif de la cardamome. Selon Mme Tuyet, ce secret lui a été transmis par son père il y a de nombreuses années. La cardamome doit provenir des régions montagneuses du nord du pays et est généralement achetée chez Sa Pa ou dans des boutiques de médecine traditionnelle chinoise afin de préserver son arôme authentique.
« Il faut faire griller les gousses de cardamome jusqu'à ce que leur enveloppe extérieure soit noircie, puis moudre les graines à l'intérieur en une fine poudre. Il suffit d'en ajouter un peu à la viande pour lui donner un arôme complètement différent », a expliqué Mme Tuyet.
L'arôme puissant et subtil de la cardamome se mêle à la richesse de la viande et à la saveur de noisette des haricots mungo, créant un goût inoubliable. Nombreux sont les clients fidèles qui commandent ces gâteaux dès le début de l'année pour les offrir lors des fêtes et des jours fériés, ou pour les envoyer à leurs proches éloignés.
Mme Vu Thi Tuyet a choisi de grandes et belles feuilles de bananier pour emballer les gâteaux.
Pour préserver la saveur traditionnelle, les trois sœurs sont particulièrement méticuleuses à chaque étape. Le riz doit être un riz gluant de haute qualité, aux grains réguliers et parfumés. Après un lavage minutieux, le riz est égoutté puis mélangé à de l'eau de feuilles de pandan pour obtenir une couleur verte naturelle. Selon Mme Tuyet, le riz ne doit pas tremper trop longtemps, car le gâteau deviendrait alors pâteux et perdrait son moelleux.
La farce est composée de poitrine de porc coupée en gros morceaux. L'assaisonnement est simple : échalotes, poivre et poudre d'épices suffisent pour conserver une saveur légère, typique du Nord de l'Angleterre. De plus, Mme Tuyet ajoute un morceau de lard gras qui, à la cuisson, fond et imprègne uniformément le riz gluant et les haricots mungo, rendant le gâteau riche sans être gras.
Les gâteaux de riz gluant préparés par la famille de Mme Vu Thi Tuyet sont offerts en offrande à leurs ancêtres lors des fêtes et festivals, et constituent une saveur familière associée à toute la famille depuis de nombreuses années.
Même les lanières de bambou servant à ficeler les gâteaux ont été commandées par la famille dans le Nord. Ce type de lanière est souple, résistant et moins susceptible de se casser lors du nouage. Les gâteaux sont enveloppés dans plusieurs couches de feuilles de bananier afin de préserver leur belle couleur verte. Chaque coin du gâteau est pressé juste ce qu'il faut pour qu'à la cuisson, il soit ferme sans être dur.
La cuisson des gâteaux requiert également beaucoup d'expérience. Le fond de la casserole est toujours tapissé de tiges de bananier pour éviter qu'ils ne brûlent. Les gâteaux sont disposés debout par paires afin de permettre à l'eau de circuler uniformément, ce qui favorise une cuisson homogène et préserve leur belle forme carrée. Des feuilles de pandan sont ajoutées sur le dessus de la casserole pour en exhaler les arômes.
D'après Mme Tuyet, les gâteaux doivent cuire à feu doux pendant environ sept heures sur un fourneau à bois. Une fois cuits, ils sont lavés et pressés pour en extraire l'excédent d'eau, ce qui contribue à préserver leur fermeté et permet de les conserver plusieurs jours.
Pour Mme Tuyet et ses sœurs, préparer des bánh tchương (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels) est une façon de préserver les saveurs de leur ville natale, Nam Đình, dans le delta du Mékong. Dans le parfum enivrant des feuilles de bananier, du riz gluant frais et de la cardamome, le mal du pays semble s'atténuer. « Chaque fois que je fais des bánh tchương, j'ai l'impression que ma ville natale est plus proche », confie Mme Tuyet.
JEU OANH
Source : https://baoangiang.com.vn/huong-thao-qua-trong-nhung-chiec-banh-chung-a485725.html
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