LA SAVEUR DE LA CUISINE HUE

Depuis des siècles , la nourriture occupe une place importante dans la vie quotidienne. On apprécie les mets délicieux non seulement par faim, mais aussi pour leurs bienfaits spirituels. À Hué, manger et boire sont considérés comme un art et un plaisir de la vie.

Pendant des siècles, Hué fut le centre du Sud sous la dynastie Nguyen. Au XIXe siècle, elle devint une ville impériale prospère et animée, capitale du Vietnam pendant près d'un siècle et demi, et lieu de rassemblement d'une cour royale abritant d'innombrables fonctionnaires et lettrés. Ainsi, outre la cour royale, elle était également un foyer pour l'aristocratie, la haute société, les intellectuels et un grand nombre de poètes et d'écrivains. Cela exigeait des habitants de Hué qu'ils excellent non seulement dans la préparation de mets extrêmement raffinés réservés à la cour, mais aussi que, même si Hué n'est plus aujourd'hui un centre économique et politique majeur du pays, la ville conserve les vestiges d'une époque révolue et tous les aspects du mode de vie de son âge d'or. Naturellement, parmi les caractéristiques culturelles ancestrales de Hué, sa culture culinaire joue un rôle important dans la formation de la culture et du mode de vie de ses habitants.

Hué est une région relativement peu développée, peuplée en grande partie de personnes venues de tous horizons et ayant suivi les seigneurs Nguyen vers le sud pour s'y installer. De ce fait, sa cuisine est diverse, intégrant les meilleurs éléments d'autres régions et les transformant en plats uniques au caractère local bien distinct.

La cuisine de Hué propose des plats sophistiqués et exquis, ainsi que des plats plus simples, mais grâce à une préparation habile et à un assaisonnement expert, ils deviennent tous de délicieuses expériences culinaires.

La dynastie Nguyễn autorisait spécifiquement les plats aristocratiques dans le livre « Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ », qui stipulait des règles pour chaque type de banquet : les banquets pour recevoir les délégations diplomatiques avec trois types de plats anciens : le premier type avec un plateau contenant 50 plats, le deuxième type avec 7 plateaux contenant 40 plats, le troisième type avec 25 plateaux contenant 30 plats… Ces plats étaient servis dans 1080 bols et assiettes précieux, réservés uniquement à l'usage du palais royal.

Aujourd'hui, même si nous n'avons plus besoin de chercher au loin des mets rares pour cuisiner des « plats royaux » pour les empereurs et les rois — tels que des rouleaux de printemps au paon, des galettes de phénix, de la peau de singe, des pattes d'ours, du foie de cerf, des lèvres d'orang-outan, de la viande de cuisse d'éléphant, etc. —, les ménagères peuvent désormais cuisiner jusqu'à 300 plats, à la fois rustiques et luxueux, en utilisant des spécialités locales et de saison.

Le plat le plus rustique et inoubliable est le riz aux palourdes. C'est un plat simple, imprégné des saveurs de la campagne, préparé avec un produit issu des rivières poétiques de Hué. Le riz aux palourdes est délicieux grâce à un savant mélange de nombreux ingrédients et épices : herbes aromatiques, fleur de bananier, tiges de menthe finement hachées, sauce chili, sauce de poisson, sel, graines de sésame, cacahuètes finement moulues, sauce de poisson à l'ail, couenne de porc croustillante et riz blanc refroidi. L'ajout de pâte de crevettes fraîche est particulièrement remarquable ; c'est cette pâte qui confère au riz aux palourdes son goût sucré-salé si particulier.

La cuisine de Hué est simple et pourtant riche, imprégnée des saveurs et des arômes délicats des produits des champs, des lagunes, des montagnes et des rivières de l'ancienne capitale impériale. À partir de simples herbes aromatiques comme la citronnelle et le sel, les ménagères ajoutent un peu de crevettes et de viande hachées, ainsi que d'autres épices telles que l'ail, le sucre, la pâte de crevettes et le poivre. Grâce à leur savoir-faire et à leur délicatesse, elles créent un plat de sel à la citronnelle dont le souvenir, dégusté avec du riz en hiver dans le Nord, est inoubliable. Un repas à Hué se compose généralement de quelques plats simples, comme du gobie braisé à la coriandre et au lait de coco, ou une soupe de légumes verts variés, disponibles dans tous les jardins, avec quelques feuilles de patate douce, de jute, de figue de Barbarie, de fleurs de courge et de bambou… Une version légèrement plus élaborée peut être préparée avec des crevettes et de la viande, ou simplement avec du poisson à longue queue sans arêtes, un peu de bonne sauce de poisson, un peu de pâte de crevettes et des oignons sautés au poivre dans du saindoux, pour obtenir une soupe de légumes verts à la fois douce et savoureuse. À Hué, chaque repas comprend une assiette de crudités et un bol de sauce nuoc-mâm. Certains pensent que cette assiette est un univers miniature : les tomates rouges disposées en bordure symbolisent le soleil, les tranches de carambole en forme d’étoile représentent les étoiles, les tranches de figue en forme de croissant d’un violet pâle, les rondelles de banane verte parsemées de graines représentent l’immensité de la terre, quelques herbes aromatiques et des brins d’épinards d’eau, et des piments frais entrelacés sur le dessus, tels des nuages ​​bleus et roses duveteux se détachant sur un ciel aux nuances de bleu, de rouge, de violet et de jaune…

Outre les plats simples mais raffinés de la campagne, de nombreux mets délicieux, initialement réservés à la noblesse des palais royaux, se sont progressivement répandus dans les familles plus aisées lors des fêtes, des festivals, des cérémonies commémoratives ou pour recevoir des amis. On connaît notamment la saucisse de porc fermentée d'An Cựu, la saucisse de porc de Thành Hân et bien d'autres spécialités.

Ce serait une grave erreur de parler de la cuisine de Hué sans évoquer ses plats végétariens. Hué possède une longue histoire, remontant à la dynastie Nguyen, époque où le bouddhisme était religion d'État. Une part importante de l'aristocratie pratiquait le végétarisme, ce qui explique la grande variété de plats végétariens à Hué (environ 125 types différents). Ces plats sont préparés avec soin et sont tout aussi délicieux que leurs homologues non végétariens. Pour les familles bouddhistes de Hué, inviter des amis à un repas végétarien est une marque d'affection et de respect.

Outre les plats traditionnels des repas familiaux, Hué propose également des spécialités culinaires telles que la soupe de nouilles au bœuf et le jarret de porc, dont les plus célèbres sont les soupes de nouilles de Gia Hoi et du marché de Tuan. On y trouve aussi des dizaines de gâteaux salés et sucrés dont la saveur reste gravée dans les mémoires – un héritage unique de l'ancienne capitale impériale. Parmi les gâteaux emblématiques, citons les gâteaux de riz frits de Dong Ba, les gâteaux de riz vapeur de Ngu Binh, la soupe de nouilles de riz de Nam Pho et les rouleaux de riz au porc grillé de Kim Long…

Les soupes sucrées de Hué sont aussi variées que ses autres pâtisseries et en-cas. On y trouve 36 sortes différentes, de quoi vous séduire lors d'une douce soirée d'été le long de la rivière des Parfums : soupe sucrée aux perles de tapioca enrobées de porc rôti, soupe sucrée aux graines de lotus enrobées de longane, soupe sucrée aux fèves, soupe sucrée à la purée de haricots mungo, soupe sucrée aux haricots royaux, soupe sucrée aux haricots rouges… chacune offrant un délice unique. La sélection de fruits de Hué comprend de nombreuses variétés provenant des trois régions du Vietnam, et notamment des spécialités locales comme les mandarines Huong Can et le thé vert Nguyet Bieu.