SAVEUR DE LA NOURRITURE HUE

Depuis des siècles, la nourriture occupe une place importante dans la vie quotidienne. Les gens aiment bien manger, non seulement par faim, mais aussi par joie spirituelle. Pour les habitants de Hué, manger est considéré comme un art et un plaisir de la vie.

Hué fut le centre de Dang Trong pendant plusieurs siècles sous la dynastie des Nguyen. Au XIXe siècle, elle était devenue une capitale prospère et urbaine, conservant le statut de capitale du Vietnam pendant près d'un siècle et demi, lieu de rassemblement d'une cour royale comptant de nombreux mandarins et érudits. Outre la cour royale, Hué accueillait également des nobles et des classes supérieures, des intellectuels et la plupart des lettrés. Cela exigeait des Huéens qu'ils maîtrisent non seulement la préparation de plats extrêmement raffinés, réservés au palais royal. Aujourd'hui, bien qu'elle ne joue plus le rôle de centre économique et politique majeur du pays, Hué conserve l'ombre d'une dynastie et le style de vie d'un âge d'or. Et bien sûr, parmi les caractéristiques culturelles ancestrales de Hué, la culture culinaire contribue largement à façonner la culture et le style de vie de ses habitants.

Hué est une terre découverte tardivement. La plupart des habitants de tout le pays ont suivi le Seigneur Nguyen pour s'installer au Sud. De ce fait, les plats sont riches, fusionnant la quintessence d'autres régions pour créer des plats uniques à l'identité locale unique.

La cuisine de Hué est à la fois luxueuse et délicieuse, et rustique, mais grâce à des mains habiles, à la connaissance de la préparation et de l'assaisonnement, elle devient toujours un plat délicieux.

Les plats nobles étaient clairement autorisés par la dynastie Nguyen dans le livre Kham dinh Dai Nam hoi dien su le, qui prescrivait chaque type de banquet : banquets pour recevoir les ambassadeurs avec trois types de plats anciens : le type un avait un plateau de 50 plats, le type deux avait 7 plateaux de 40 plats, le type trois avait 25 plateaux de 30 plats... Ces plats étaient présentés dans 1080 bols et assiettes précieux utilisés uniquement dans le palais royal.

De nos jours, même si nous n’avons plus besoin de voyager loin pour trouver de précieuses spécialités pour cuisiner des plats de « cuisine royale » pour le roi, comme les rouleaux de printemps de paon, la saucisse de phénix, la peau occidentale, les pattes d’ours, le foie de cerf, les lèvres d’orang-outan, la viande de pied d’éléphant, etc., les ménagères peuvent cuisiner jusqu’à 300 plats à la fois rustiques et luxueux à partir de ces spécialités locales de saison.

Le plat le plus rustique et inoubliable est le riz aux moules. Ce plat simple, aux saveurs campagnardes, est préparé à partir d'un produit de la rivière poétique de Hué. Sa saveur exquise est le fruit d'un savant mélange d'ingrédients et d'épices : herbes, fleur de bananier, menthe ciselée, sauce chili, sauce de poisson, sel, sésame, cacahuètes concassées, sauce de poisson à l'ail, couennes de porc et riz blanc froid. La présence de crevettes crues est un atout majeur pour ce riz aux moules.

La cuisine de Hué est simple et riche, avec la saveur et l'arôme délicieux des produits des champs, des lagunes, des montagnes et des rivières de la Vieille Capitale. À la citronnelle et au sel, les ménagères ajoutent un peu de crevettes et de viande hachées, ainsi que d'autres épices comme l'ail, le sucre, la pâte de crevettes et le poivre. Grâce à leurs mains expertes et délicates, elles créent un plat salé à la citronnelle inoubliable, accompagné de riz, en plein hiver du Nord. Un repas à Hué se compose souvent de quelques plats simples, comme du gobie braisé à la coriandre vietnamienne et à l'eau de coco, une soupe de légumes variés que l'on trouve dans tous les jardins, avec quelques feuilles de coton (feuilles d'épinards malabar), des pousses grossières, des bourgeons de citrouille, d'immenses pousses d'arbres, un peu de pousses de bambou... Si vous êtes un peu plus raffiné, vous pouvez le cuisiner avec des crevettes et de la viande, ou vous pouvez prendre du long hoi (petit poisson) sans arêtes, ajouter un peu de bonne sauce de poisson, un peu de pâte de crevettes, un peu de poivre, le tout sauté avec de l'oignon et de la graisse, et faire sauter le tout pour obtenir un bol de soupe de légumes variés sucrée. Chaque repas de chaque famille de Hué comprend une assiette de crudités et un bol de sauce de poisson pour accompagner le plat. Certains disent que l'assiette de crudités à Hué est un univers miniature avec des tomates rouges disposées tout autour symbolisant le soleil, des tranches de caramboles en forme d'étoiles, des figues violettes en forme de croissant, des tranches rondes de banane verte avec des graines symbolisant la vaste terre, un peu d'herbes vertes et quelques brins d'épinards d'eau, du piment frais torsadé sur le dessus comme des taches de nuages bleus, des nuages roses flottant sur un ciel bleu, rouge, violet, jaune...

Outre les plats rustiques et raffinés du peuple, de délicieux plats, autrefois réservés à la noblesse des palais royaux, ont progressivement rejoint les ménagères pour être servis aux familles aisées lors des fêtes, du Nouvel An, des anniversaires de décès ou pour recevoir des amis. Chacun connaît sans doute la saucisse aigre d'An Cuu, le rouleau de porc Thanh Han et bien d'autres plats.

Ce serait une erreur de parler longuement de la cuisine de Hué sans évoquer les plats végétariens. Car chacun sait que Hué existe depuis longtemps. Sous les seigneurs Nguyen, le bouddhisme devint religion d'État. Une classe entière de nobles était végétarienne, si bien que les plats végétariens à Hué étaient très riches (environ 125 plats). Les plats végétariens étaient élaborés et aussi délicieux que les plats de viande. Pour les familles bouddhistes de Hué, inviter des amis à un repas végétarien était une façon d'exprimer leur amour et leur respect.

Outre les plats typiques des repas familiaux, Hué propose également des spécialités comme la soupe de nouilles au bœuf et la cuisse de porc, la plus célèbre étant la soupe de nouilles Gia Hoi, servie au marché de Tuan. On y trouve également des dizaines de gâteaux salés et sucrés, que quiconque a goûtés une fois n'oubliera certainement pas, un cadeau unique de la Vieille Capitale. Parmi ces gâteaux célèbres, on trouve les crêpes Dong Ba, les gâteaux de riz Ngu Binh, les nouilles de riz Nam Pho et les rouleaux de riz à la viande grillée Kim Long.

La soupe sucrée de Hué est aussi riche que les gâteaux et pâtisseries. Il existe 36 variétés différentes de soupes sucrées, suffisamment appétissantes pour être dégustées lors d'une chaude soirée d'été, en flânant le long des rives de la rivière des Parfums : soupe sucrée à la fécule de tapioca enrobée de viande rôtie, soupe sucrée aux graines de lotus enrobée de longane, soupe sucrée aux fèves, soupe sucrée aux haricots verts, soupe sucrée aux haricots royaux, soupe sucrée aux haricots rouges… chaque plat est une expérience unique. Les fruits de Hué sont une collection de nombreuses variétés provenant des trois régions, avec notamment des spécialités locales comme les mandarines de Huong Can et les pomelos de Nguyet Bieu…