Ils se penchaient, grillant du poisson jour et nuit à l'approche du Têt.

Vidéo : Grillades de poissons de spécialité jour et nuit sous des feux ardents à l'approche du Têt (Nouvel An lunaire).

Dans le quartier de Cua Lo (province de Nghệ An ), une trentaine de familles se consacrent au commerce du poisson grillé, principalement concentrées dans les anciens quartiers de Nghi Hậ et Nghi Thếy. Pendant le Têt (Nouvel An lunaire), ces familles approvisionnent le marché en tonnes de poisson grillé de toutes sortes, notamment du maquereau, du chinchard, des anchois, du lépisme argenté, du hareng, etc.

Parmi les produits de la mer, le maquereau est celui qui a la plus grande valeur économique et qui est un mets de choix pendant le Têt (Nouvel An lunaire). Le poisson est acheté, découpé en morceaux, trié et placé sur des grilles en acier pour sécher pendant 3 à 5 heures avant d'être grillé.

M. Hoang Van Binh (56 ans, habitant du quartier de Binh Minh) explique qu'à cette période, il se lève généralement à l'aube et attend au marché aux poissons de Nghi Thuy pour acheter du poisson qu'il grille et revend ensuite. Le poisson est disposé sur une planche à découper ou découpé en morceaux à l'aide d'une machine avant d'être grillé. En temps normal, il ne transforme qu'environ 100 kg de poisson par jour, mais ce volume passe à 500 kg à l'approche du Têt. Durant cette période, son entreprise doit embaucher trois ou quatre saisonniers supplémentaires pour la cuisson du poisson.

« Chaque fournée prend 5 à 10 minutes, et le cuisinier doit surveiller attentivement le feu et retourner le poisson régulièrement. Le poisson est considéré comme parfait lorsque l'extérieur est doré et parfumé, tandis que l'intérieur est tendre, sucré et gras », a expliqué Mme Vo Thi Hong (62 ans, cuisinière spécialisée dans le poisson grillé).

Pour garantir l'hygiène et éviter tout contact du poisson avec le métal, les ouvriers enveloppent généralement les brochettes en fer dans des feuilles de bananier avant d'y déposer le poisson. Après la cuisson, le poisson est disposé sur des claies en bambou et sorti dans la cour pour sécher pendant 30 minutes à une heure, le temps que l'air s'évapore, avant d'être emballé.

Mme Hoang Thi Hanh (34 ans, quartier de Thanh Cong) raconte : « Normalement, je fais griller environ 200 kg de poisson, mais pendant le Têt (Nouvel An lunaire), c’est trois à quatre fois plus. Je commence à 3 h du matin et je continue tard dans la nuit. Ce n’est pas trop pénible, mais je dois rester penchée toute la journée et mes vêtements sentent toujours le poisson. »

Chaque établissement embauche généralement un chef grillardin attitré pour environ 300 000 VND par jour ; en haute saison, de nombreux ménages embauchent 3 à 4 employés supplémentaires pour répondre à la demande.

Le poisson grillé est conditionné dans des barquettes en plastique ou emballé sous vide dans des sacs en nylon, puis congelé. Les commerçants le distribuent ensuite sur les marchés de la province et le vendent aux touristes comme souvenir.

Outre le maquereau, le barracuda fumé est également une spécialité de Cua Lo, souvent en rupture de stock pendant le Têt (Nouvel An lunaire).

Pour que le poisson conserve sa forme ronde et ne se défasse pas à la cuisson à la vapeur et au gril, le propriétaire du restaurant sélectionne généralement uniquement les poissons les plus frais et de la meilleure qualité. Après la cuisson à la vapeur, le poisson est fumé à la bagasse de canne à sucre pendant 10 à 15 minutes afin de développer une saveur douce et parfumée ainsi qu'une belle couleur dorée. Le poisson fumé est un mets très apprécié pour les menus du Têt (Nouvel An lunaire).

Source : https://tienphong.vn/khom-lung-nuong-ca-ca-ngay-lan-dem-can-tet-post1820696.tpo