Un groupe d'étudiants de l'Université de l'industrie alimentaire de Ho Chi Minh-Ville a créé du sel de table à partir d'os de calmar qui a la même salinité, mais la teneur en sodium n'est que de 1/3 par rapport au sel ordinaire.
En 2022, Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, Huynh Thi Anh Sang (Faculté de technologie alimentaire) ont mis au point un procédé permettant de créer du sel à partir d'os de calmar à l'échelle du laboratoire.
Le groupe a collecté les os de seiche, les a lavés, séchés, broyés et optimisé le processus d'extraction avec de l'eau. L'extrait a été concentré puis séché pour obtenir le sel fini.
En plus du sodium, l'os de calmar contient également d'autres minéraux salés tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore... En particulier, l'os de calmar contient de l'acide glutamique qui peut créer un arrière-goût sucré pour le sel, semblable aux assaisonnements traditionnels.
Thuy Vy (à gauche) et ses collègues au laboratoire de technologie alimentaire de l'école. Photo : Ha An
Si le groupe a cherché à créer du sel à partir d'os de seiche, c'est parce que Vy avait auparavant travaillé au service de nutrition d'un grand hôpital de Hô-Chi-Minh-Ville, où il observait des patients souffrant d'hypertension artérielle et soumis à un régime pauvre en sel. Manger des aliments fades les rend peu appétissants, leur donne du mal à terminer leur repas et les expose à un risque de malnutrition. Des études scientifiques montrent que les Vietnamiens et de nombreux autres pays consomment 10 grammes de sel par jour, soit deux fois plus que la dose recommandée par les autorités sanitaires . Cela entraîne des risques d'hypertension artérielle, de maladies cardiovasculaires, de calculs rénaux, etc.
« Le sel de table traditionnel est composé à 97 % de NaCl, donc la teneur élevée en sodium est un facteur qui affecte négativement la santé du patient s'il est utilisé en grande quantité », a déclaré Vy, ajoutant qu'elle souhaitait créer un type de sel de table qui assure la salinité mais qui a une faible teneur en sodium.
Selon Vy, dans le processus de fabrication du sel, le plus important est d'extraire le rapport eau/eau, d'ajuster la température et le temps pour obtenir la teneur totale en solides dissous la plus élevée.
L'équipe a évalué la similarité de salinité entre l'extrait de sel d'os de seiche et la saumure traditionnelle. Les résultats ont montré que la salinité des deux types était assez similaire, mais que l'extrait d'os de seiche contenait 1/3 de sodium en moins que la saumure traditionnelle.
Cependant, le sel produit par le groupe utilisant la méthode d'extraction directe n'a pas été raffiné, ce qui lui confère une odeur caractéristique de fruits de mer, désagréable. Pour y remédier, le groupe prévoit de le mélanger à d'autres épices ou herbes pour masquer cette odeur.
Selon l'équipe de recherche, outre les carapaces de calmars, d'autres sous-produits, tels que les coquilles de palourdes et de crevettes, pourraient également servir à la fabrication du sel de table. Vy a reconnu que la tendance actuelle de la consommation alimentaire humaine est à la consommation de produits sains ; il s'agit donc d'une orientation de recherche qui pourrait être mise en œuvre avec la participation d'entreprises ou d'investisseurs.
Produit fini à base d'extrait d'os de seiche et de sel, sous forme solide, conditionné dans une boîte fermée. Photo : Ha An
Le Dr Nguyen Thi Thuy Duong, maître de conférences au département de technologie alimentaire de l'Université d'industrie alimentaire de Hô-Chi-Minh-Ville, a estimé qu'il s'agissait d'une voie de recherche prometteuse, en phase avec la tendance à l'utilisation de sels à teneur réduite en sodium mise en œuvre par les scientifiques nationaux et étrangers. L'équipe a démontré que le sel issu des arêtes de seiche avait un goût salé, mais une teneur en sodium inférieure à celle du sel ordinaire.
Elle a toutefois déclaré que le groupe doit investir dans l’analyse de nombreux autres minéraux présents dans l’extrait de seiche ainsi que dans leurs effets potentiels sur la santé humaine, sans exclure les substances potentiellement toxiques, comme base pour une évaluation plus complète.
« Dans les études médicales, l'os de seiche est considéré comme un médicament capable de soigner les maladies de l'estomac ; le risque de toxicité est donc faible. Cependant, une évaluation scientifique et des tests des ingrédients effectués par un organisme spécialisé sont nécessaires pour que le produit puisse être commercialisé », a déclaré le Dr Duong.
Ha An
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