Fabrication de sel à partir d'arêtes de calmar

Un groupe d'étudiants de l'Université de l'industrie alimentaire de Hô Chi Minh-Ville a créé du sel de table à partir d'arêtes de calmar, avec la même salinité, mais une teneur en sodium trois fois inférieure à celle du sel ordinaire.

En 2022, Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy et Huynh Thi Anh Sang (Faculté de technologie alimentaire) ont mis au point un procédé permettant de créer du sel à partir d'os de calmar à l'échelle du laboratoire.

Le groupe a collecté les os de seiche, les a lavés, séchés, broyés et a optimisé le processus d'extraction à l'eau. L'extrait a ensuite été concentré puis séché à nouveau pour obtenir le sel final.

Outre le sodium, l'arête de calmar contient également d'autres minéraux salés tels que le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore… En particulier, l'arête de calmar contient de l'acide glutamique qui peut créer un arrière-goût sucré au sel, semblable à celui des assaisonnements traditionnels.

Thuy Vy (à gauche) et les membres de son groupe au laboratoire de technologie alimentaire de l'école. Photo : Ha An

Si le groupe a cherché à produire du sel à partir d'arêtes de seiche, c'est parce que Vy avait auparavant travaillé au service de nutrition d'un grand hôpital d'Hô-Chi-Minh-Ville, où elle avait observé des patients souffrant d'hypertension et contraints de suivre un régime pauvre en sel. Manger des aliments fades leur causait une sensation de manque d'appétit, des difficultés à terminer leur repas et un risque de malnutrition. Des études scientifiques montrent que les Vietnamiens, comme dans de nombreux autres pays, consomment 10 grammes de sel par jour, soit deux fois plus que la quantité recommandée par les autorités sanitaires . Ce surdosage augmente le risque d'hypertension, de maladies cardiovasculaires, de calculs rénaux, etc.

« Le sel de table traditionnel contient jusqu'à 97 % de NaCl, donc cette teneur élevée en sodium est un facteur qui affecte négativement la santé du patient en cas de consommation excessive », a déclaré Vy, ajoutant qu'elle souhaitait créer un type de sel de table qui garantisse le goût salé mais ait une faible teneur en sodium.

Selon Vy, dans le processus de fabrication du sel, le plus important est d'extraire le bon rapport eau/eau, d'ajuster la température et la durée afin d'obtenir la teneur totale en solides dissous la plus élevée possible.

L'équipe a évalué la similarité de salinité entre l'extrait de sel d'os de seiche et la saumure traditionnelle. Les résultats ont montré que la salinité des deux types était assez similaire, mais que l'extrait d'os de seiche contenait un tiers de sodium en moins que la saumure traditionnelle.

Cependant, le sel produit par le groupe selon la méthode d'extraction directe n'a pas été raffiné et conserve donc une odeur de fruits de mer caractéristique, ce qui est désagréable. Pour y remédier, le groupe prévoit de le mélanger à des épices ou des herbes aromatiques afin de masquer cette odeur.

Selon l'équipe de recherche, outre les arêtes de calmar, d'autres sous-produits comme les coquilles de palourdes et de crevettes pourraient également servir à la fabrication de sel de table. Vy a reconnu que la tendance actuelle en matière de consommation alimentaire est de privilégier les produits sains ; il s'agit donc d'une piste de recherche prometteuse si des entreprises ou des investisseurs s'y impliquent.

Produit fini à base d'extrait d'os de seiche et de sel solide, conditionné dans une boîte fermée. Photo : Ha An

La docteure Nguyen Thi Thuy Duong, maître de conférences à la faculté de technologie alimentaire de l'Université d'industrie alimentaire de Hô Chi Minh-Ville, a estimé qu'il s'agissait d'une piste de recherche très prometteuse, en phase avec la tendance à l'utilisation de sels à teneur réduite en sodium mise en œuvre par les scientifiques nationaux et internationaux. Son équipe a démontré que le sel issu d'arêtes de calmar possède un goût salé, mais une teneur en sodium inférieure à celle du sel ordinaire.

Elle a toutefois indiqué que le groupe devait investir dans l'analyse de nombreux autres minéraux présents dans l'extrait de seiche, ainsi que dans leurs effets potentiels sur la santé humaine, sans exclure les substances potentiellement toxiques, afin de parvenir à une évaluation plus complète.

« En recherche médicale, l'os de seiche est considéré comme un remède pouvant soigner cette maladie de l'estomac ; le risque de toxicité est donc faible. Toutefois, une évaluation scientifique et des tests des ingrédients par un organisme spécialisé sont nécessaires avant toute commercialisation du produit », a déclaré le Dr Duong.

Ha An

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