Fabrication de sel à partir de coquilles de seiches

Un groupe d'étudiants de l'Université de l'industrie alimentaire de Hô Chi Minh-Ville a créé un sel de table à partir de coquilles de seiches, présentant une salinité similaire mais une teneur en sodium trois fois inférieure à celle du sel ordinaire.

En 2022, Ngo Tran Thuy Vy, en collaboration avec Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy et Huynh Thi Anh Sang (Faculté de technologie alimentaire), a mis au point un procédé à l'échelle du laboratoire pour produire du sel comestible à partir de coquilles de seiche.

Les os de seiche sont récoltés, lavés, séchés, broyés, puis le procédé d'extraction à l'eau est optimisé. L'extrait est concentré puis séché à nouveau pour obtenir le produit final : le sel de table.

L'os de seiche contient non seulement du sodium, mais aussi d'autres minéraux qui contribuent à son goût salé, comme le potassium, le calcium, le magnésium et le phosphore. Il est notamment riche en acide glutamique, qui peut donner un arrière-goût sucré au sel, semblable à celui des granulés d'assaisonnement traditionnels.

Thúy Vy (à gauche) avec les membres de son groupe au laboratoire de technologie alimentaire de l'école. Photo : Hà An — Thúy Vy (à gauche) avec les membres de son groupe au laboratoire de technologie alimentaire de l'école. Photo : *Hà An*

La raison pour laquelle le groupe a cherché à produire du sel à partir d'os de seiche est que Vy avait auparavant travaillé au service de nutrition d'un grand hôpital d'Hô-Chi-Minh-Ville et avait observé des patients hypertendus suivre un régime pauvre en sel. Manger des aliments fades les rendait peu appétissants, les empêchait de terminer leurs repas et augmentait le risque de carences nutritionnelles. Des études scientifiques indiquent que les Vietnamiens, comme ceux de nombreux autres pays, consomment 10 grammes de sel par jour, soit le double de la quantité recommandée par les autorités sanitaires . Cela accroît le risque de développer de l'hypertension, des maladies cardiovasculaires, des calculs rénaux et d'autres problèmes de santé.

« Le sel de table traditionnel contient jusqu'à 97 % de NaCl, donc cette teneur élevée en sodium est un facteur qui a un impact négatif sur la santé des patients s'il est consommé en grande quantité », a déclaré Vy, ajoutant qu'elle souhaite créer un type de sel de table qui assure le bon niveau de salinité mais qui a une faible teneur en sodium.

Selon Vy, l'étape la plus importante du processus de production de sel est l'extraction, et plus précisément le réglage du rapport eau/matière première, de la température et du temps afin d'obtenir la teneur totale en solides dissous la plus élevée possible.

L'équipe a évalué la similarité de salinité entre l'extrait d'os de seiche et la saumure traditionnelle. Les résultats ont montré que la salinité des deux était assez similaire, mais que l'extrait d'os de seiche présentait une teneur en sodium inférieure d'un tiers à celle de la saumure traditionnelle.

Cependant, le sel produit par le groupe par extraction directe, et non raffiné, conserve une odeur de fruits de mer caractéristique et désagréable. Pour y remédier, le groupe prévoit de le mélanger à d'autres épices ou herbes afin de masquer cette odeur.

Selon l'équipe de recherche, outre les coquilles de seiche, d'autres sous-produits comme les coquilles de palourdes et de crevettes pourraient également servir à la production de sel comestible. Vy estime que la tendance actuelle en matière de consommation alimentaire privilégie les produits bénéfiques pour la santé ; il s'agit donc d'une piste de recherche prometteuse, à explorer avec l'implication des entreprises et des investisseurs.

Les produits finis sont de l'extrait d'os de seiche et du sel, sous forme solide, conditionnés dans des récipients à couvercle. Photo : Ha An — Les produits finis sont de l'extrait d'os de seiche et du sel, sous forme solide, conditionnés dans des récipients à couvercle. Photo : *Ha An*

La docteure Nguyen Thi Thuy Duong, maître de conférences au département de technologie alimentaire de l'Université de l'industrie alimentaire de Hô Chi Minh-Ville, a qualifié cette piste de recherche appliquée de très prometteuse, s'inscrivant dans la tendance à l'utilisation de sels à teneur réduite en sodium explorée par les scientifiques tant au niveau national qu'international. Son équipe a démontré que le sel extrait des coquilles de seiche présente une salinité élevée mais une teneur en sodium réduite par rapport au sel ordinaire.

Elle a toutefois suggéré que le groupe investisse dans l'analyse de divers autres minéraux présents dans l'extrait d'os de seiche et de leurs effets potentiels sur la santé humaine, y compris les substances potentiellement toxiques, afin de parvenir à une évaluation plus complète.

« Dans les études médicales, l’os de seiche est considéré comme un remède contre les troubles digestifs ; la probabilité qu’il contienne des toxines est donc faible. Toutefois, une évaluation scientifique et des tests des composants par des organismes spécialisés sont nécessaires avant toute commercialisation du produit », a déclaré le Dr Duong.

Ha An

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