Les restaurants étoilés Michelin doivent répondre aux 5 critères rigoureux de l'organisation et réussir l'évaluation des évaluateurs.
Des informations sur les critères ont été partagées par un représentant de Michelin lors d'un séminaire après la cérémonie d'attribution des étoiles Michelin aux restaurants de Singapour 2018.
Le chef Alvin Leung (au centre) parle des critères dont un restaurant a besoin pour obtenir une étoile Michelin lors d'une conférence à Singapour, organisée par le Guide Michelin, 2018. Photo : Guide Michelin
Utiliser des ingrédients de qualité
Les chefs de Singapour ne peuvent pas se permettre d'utiliser des ingrédients de saison cultivés localement. Mais cela ne les empêche pas de chercher le meilleur des meilleurs pour cuisiner.
Tan Ken Loon, le chef du restaurant de fruits de mer Nake Finn, accepte d'aller plus loin dans des villes comme Hokkaido (Japon), Bruxelles (Belgique) et Hong Kong (Chine) pour s'approvisionner activement directement, car cela dépend du fournisseur. Tan a importé plus de 200 sortes de fruits de mer pour servir son restaurant.
Bien que l'utilisation de produits frais soit essentielle, les restaurants n'ont pas besoin d'utiliser des produits coûteux et haut de gamme tels que les nèfles et le foie gras pour être appréciés par les évaluateurs. « Sublimer les choses simples attirera davantage notre attention », a déclaré un représentant du Guide Michelin.
Maîtriser les saveurs et les techniques de cuisson
Alvin Leung, propriétaire du restaurant trois étoiles Bo Innovation à Hong Kong, affirme que les restaurants qui n'utilisent que des ingrédients de luxe ne créeront que du luxe. Un restaurant étoilé Michelin doit trouver un équilibre entre la conception de plats exceptionnels et son identité et sa pérennité commerciale.
Outre la qualité de la nourriture, la technique de cuisson est également très importante. "En tant que dîneur, mes attentes vis-à-vis d'un restaurant dépendent du prix que je paie pour le repas. Dans un restaurant étoilé au guide Michelin, il faut prêter attention à chaque détail, comme le temps qu'il faut pour passer de la cuisine à la table, afin que la nourriture ne refroidisse pas lorsqu'elle est servie », a déclaré Leung.
La personnalité du chef se reflète dans la nourriture
Leung est considéré comme l'un des chefs avec de la personnalité et porte le surnom de "diable chef". Leuing a déclaré que la nourriture qu'il sert est la façon dont les gens voient sa personnalité. "J'ai dû changer la nature de la nourriture pour répondre aux besoins des invités pour lesquels je cuisinais", a-t-il déclaré.
Philipp Blaser, qui a supervisé plus de 100 établissements de restauration au sein du groupe hôtelier Four Seasons en 2018, affirme que promouvoir une culture de l'expérimentation est aussi un moyen pour les chefs d'exprimer leur individualité. "Nous devons créer une culture sûre où il est normal de faire des erreurs ou d'expérimenter des styles de nourriture et de service", a déclaré Blaser.
Vaut l'argent dépensé
L'expert culinaire Yeo See Kiat explique qu'un repas d'un bon rapport qualité-prix signifie "sortir du restaurant avec une expérience mémorable". L'expression « bon rapport qualité-prix » englobe une série d'expériences globales, de l'attention du personnel d'attente à l'environnement où les clients s'assoient et mangent.
Beppe de Vito, chef et PDG d'un groupe qui exploite des restaurants allant du budget à l'étoilé Michelin, estime que les restaurants, quel que soit leur public cible, doivent se concentrer sur la satisfaction des clients et les traiter de manière égale.
Consistance des plats
Un représentant du Guide Michelin a déclaré que la principale raison de la suppression de l'étoile Michelin du restaurant était le manque de cohérence des aliments. Un restaurant ne peut pas à cause du manque de personnel de service, de l'absence de livraison par le fournisseur, mais la qualité de la nourriture n'est pas à la hauteur, baisse ou rend les convives mécontents.
En cas d'absence du chef principal, les plats doivent toujours conserver le goût d'origine. Pour y parvenir, les chefs doivent passer du temps à former leur personnel.
Quatre restaurants vietnamiens obtiennent pour la première fois une étoile Michelin
Anh Minh (Selon Guide Michelin)
