La sauce de poisson Phan Thiet n'est pas seulement un moyen de subsistance, mais aussi un élément culturel important pour les pêcheurs de la région côtière de Lam Dong .
En ce début d'année, de nombreuses fabriques traditionnelles de sauce de poisson des quartiers de Phu Hai et Phu Thuy (province de Lam Dong) continuent de fonctionner normalement. Sous le soleil et les vents du littoral, des centaines de jarres en terre cuite et de tonneaux en bois sont alignés, contenant du poisson et du sel en fermentation pendant plusieurs mois.
Une usine de production de sauce de poisson bien connue dans le quartier de Phu Thuy, province de Lam Dong.
La sauce de poisson est fabriquée à partir d'anchois noirs frais provenant de la région côtière de Lam Dong.
D'après M. Huan, pour réussir une bonne sauce de poisson, il faut être attentif à chaque étape, de la sélection du poisson et du dosage du sel jusqu'à la fermentation. Les anchois frais sont mélangés au sel selon une recette traditionnelle, bien remués, puis placés dans un bocal. Une passoire en bambou est posée sur le mélange fermenté, du sel est saupoudré, la passoire est bien fixée et des pierres sont pressées pour la maintenir fermée.
Les matins animés du village de pêcheurs de Mui Ne (province de Lam Dong), avec ses abondantes matières premières, ont donné naissance à un village artisanal traditionnel qui existe depuis 300 ans.
La sauce de poisson fermente dans des bocaux hermétiques exposés au soleil, ce qui augmente naturellement la température et accélère la fermentation. Après 8 à 18 mois environ, la sauce se forme, de couleur jaune paille à brun rougeâtre, limpide et dotée d'un arôme caractéristique. La première extraction est appelée « nuoc mam nhi » (première sauce de poisson) ; on ajoute ensuite de l'eau pour obtenir la seconde extraction, appelée « nuoc mam ngang » (seconde sauce de poisson).
« Fabriquer de la sauce de poisson est un travail ardu ; il faut des mois, voire une année entière, de persévérance pour produire un lot de sauce de poisson de qualité. Mais c’est l’arôme parfumé de la sauce de poisson fermentée qui me relie au savoir-faire de ma famille », a confié M. Huan.
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Les ouvriers travaillent avec diligence dans les usines de production de sauce de poisson.
D'après les documents de recherche, la production de sauce de poisson à Phan Thiet remonte à la fin du XVIIe siècle. À l'origine, elle était destinée à la consommation familiale. Grâce à l'abondance des ressources halieutiques, à la richesse en protéines du poisson et à des conditions climatiques favorables, la production s'est progressivement développée, donnant naissance à un village artisanal traditionnel.
À la fin du XIXe et au début du XXe siècle, de nombreuses unités de production à grande échelle – que l'on appelait alors « entreprises familiales » – s'étaient constituées. Des bateaux marchands venus de divers endroits sillonnaient les rivières Ca Ty et Phu Hai pour acheter de la sauce de poisson et la transporter vers de nombreuses régions, notamment le Sud du Vietnam.
La région côtière orientale de la province de Lam Dong fournit une source de matières premières fraîches et de haute qualité pour la fabrication de la sauce de poisson.
Malgré de nombreuses évolutions, la fabrication traditionnelle de sauce de poisson à Phan Thiet est encore perpétuée par de nombreux établissements et familles. Le produit est consommé localement et exporté à l'étranger.
M. Truong Quang Hien, président de l'Association des sauces de poisson de Phan Thiet
D'après les producteurs, les principaux ingrédients de la sauce de poisson sont les anchois, le chinchard et le gros sel. Parmi ces poissons, ceux pêchés entre avril et septembre du calendrier lunaire sont généralement de meilleure qualité, car leur chair plus grasse confère à la sauce une teneur élevée en protéines.
Ces dernières années, de nombreuses entreprises ont investi dans l'expansion de leurs capacités et l'adoption de technologies visant à améliorer leur productivité et la qualité de leurs produits. Cependant, beaucoup d'établissements continuent de privilégier les méthodes de production traditionnelles, les considérant comme l'élément central qui confère à la sauce de poisson locale sa valeur distinctive.
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Le poisson frais est transporté et pesé pour les tentes.
D'après les statistiques de l'Association des producteurs de sauce de poisson de Phan Thiet, la production a atteint environ 20 à 30 millions de litres par an entre 2021 et 2024, générant un chiffre d'affaires d'environ 1 000 milliards de dongs. Actuellement, près de 200 foyers produisent de la sauce de poisson dans la région, principalement dans les quartiers de Phan Thiet, Phu Thuy et Mui Ne, créant ainsi des centaines d'emplois permanents et des milliers d'emplois saisonniers.
Chaque saison de pêche assure la subsistance des pêcheurs.
Par ailleurs, l'industrie de la sauce de poisson consomme environ 22 000 tonnes de poisson par an, contribuant ainsi au maintien des moyens de subsistance des pêcheurs et au développement de la filière maritime. De nombreux établissements proposent également des visites guidées et des démonstrations du processus traditionnel de fabrication de la sauce de poisson, attirant ainsi les touristes désireux de découvrir la culture culinaire locale.
Cependant, l'urbanisation et le développement du tourisme ont incité certains professionnels à se reconvertir. Le nombre de personnes possédant une expérience et un savoir-faire traditionnels est en baisse.
Compte tenu de cela, l'Association de la sauce de poisson de Phan Thiet a proposé d'inscrire la « fabrication traditionnelle de la sauce de poisson de Phan Thiet » sur la Liste nationale du patrimoine culturel immatériel.
Extraction de sauce de poisson
La sauce de poisson traditionnelle Phan Thiet est fabriquée à partir d'anchois noirs à haute teneur en protéines.
Selon le Département de la Culture, des Sports et du Tourisme de la province de Lam Dong, après avoir examiné l'histoire de sa formation, ses procédés de fabrication et sa valeur artisanale, et les avoir comparés aux documents d'inventaire du patrimoine actuellement conservés au musée provincial, cet artisanat répond aux critères pour la constitution d'un dossier scientifique à soumettre au Ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme pour évaluation.
Transport du poisson vers les usines de sauce de poisson.
M. Nguyen Van Lau, producteur traditionnel de sauce de poisson dans le quartier de Phu Thuy. "
On espère que le savoir-faire traditionnel de fabrication de la sauce de poisson de Phan Thiet continuera d'être préservé et valorisé, tout en devenant un atout culturel unique pour la région. Cela permettra à l'arôme de la sauce de poisson de Phan Thiet de rayonner encore davantage.
Village de pêcheurs de Mui Ne, province de Lam Dong
Source : https://baolamdong.vn/lang-mam-phan-thiet-and-the-dream-of-heritage-428602.html
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