Saucisse des hautes terres de Nghe An pendant la saison du Têt

Nghe An – Des centaines de foyers dans les districts montagneux de Quy Chau et Que Phong s’affairent à produire des saucisses fumées pour les vendre à temps pour le Têt Giap Thin.

Un matin de mi-janvier, Mme Truong Thi Bao, 38 ans, et quatre autres ouvriers se sont réunis chez elle, dans la commune de Chau Hanh, district de Quy Chau, pour découper du porc. À l'approche du Têt, l'entreprise de Mme Bao reçoit des milliers de commandes de saucisses, en provenance de toute la province et d'ailleurs. Chaque semaine, elle achète 800 kg de viande, soit le double de la quantité habituelle.

Le porc est haché et mariné avant d'être mis en boyau de collagène ou en intestin grêle pour la fabrication de saucisses. Photo : Duc Hung

Pour fabriquer ses saucisses, Mme Bao choisit des cuisses et des épaules de porc présentant un équilibre entre maigre et gras. Si le gras est trop épais, elle le réduit pour obtenir un ratio de 20 % de gras et 80 % de maigre. Ensuite, elle coupe la viande en fines lamelles et la mélange avec du glutamate monosodique (MSG), du sel, du bouillon, du poivre et les épices spécifiques de l'établissement, puis la laisse mariner pendant une heure.

« Le choix de la viande et de l'assaisonnement est primordial. Un morceau trop gras ou trop maigre sera fade ou sec. Un assaisonnement mal dosé, trop salé ou trop fade, donnera au produit tout son arôme », a déclaré Mme Bao.

Après la marinade, la viande est insérée dans des boyaux de porc nettoyés ou des boyaux de collagène. Auparavant, Mme Bao procédait souvent manuellement, remplissant la viande à la main et produisant ainsi 20 à 30 kg de saucisses fraîches par jour. Depuis sept ans, la famille a investi dans une machine à farcir la viande afin d'accroître sa productivité. Lorsque la viande est introduite dans la trémie, le moteur la pousse lentement dans les boyaux ou les boyaux, permettant ainsi de produire des centaines de kilos de saucisses par jour.

Une fois la viande insérée dans le boyau de collagène, on obtient des saucisses fraîches de plus de deux mètres de long. Mme Bao et une collègue sont assises devant la machine et nouent les saucisses en morceaux de 20 cm qui seront ensuite emballés. Le mari de Mme Bao prend chaque ficelle et la suspend à un bambou, puis la sort dans la cour pour la faire sécher au soleil pendant quelques heures avant de la suspendre dans la cuisine.

Mme Bao (à droite) et un ouvrier règlent la machine pour fabriquer des saucisses fraîches. Photo : Duc Hung

La dernière étape consiste à sécher les saucisses sur le poêle. Mme Bao utilise souvent du bois de chauffage au longane et à l'essence pour garantir la sécurité et obtenir un arôme unique. Chaque lot est séché pendant quatre jours, puis coupé, emballé, mis sous vide et conservé au réfrigérateur. Les saucisses finies mesurent 20 cm de long et 2,5 cm de diamètre. Elles sont conditionnées par paquets de 8 à 16 et pèsent de 0,5 à 1 kg.

« L’étape de séchage est cruciale. Un séchoir peut contenir 300 à 400 kg de saucisses. Je dois surveiller constamment le feu pour que l’extérieur soit sec et l’intérieur encore tendre, conformément aux normes », explique Mme Bao. Actuellement, les saucisses sont vendues entre 300 000 et 350 000 VND le kilo.

Normalement, Mme Bao produit environ 300 à 400 kg de saucisses par semaine. À l'approche du Têt, son atelier produit deux lots d'environ 800 kg chacun. Auparavant, elle employait un seul ouvrier ; elle en emploie désormais cinq, qu'elle rémunère entre 200 000 et 300 000 VND par jour. Après déduction des charges, la famille réalise un bénéfice de 150 à 200 millions de VND pendant le Têt.

Saucisses chinoises séchant sur le fourneau dans l'établissement de Mme Hien. Photo : Duc Hung

Dans la ville de Kim Son, dans le district frontalier de Que Phong, Mme Nguyen Hien, âgée de 40 ans, ainsi que des dizaines de propriétaires de grandes et petites entreprises de la région, ont également mobilisé des dizaines de travailleurs saisonniers pour faire des heures supplémentaires afin de produire des lots de saucisses pour servir le Têt Giap Thin.

D'après Mme Hien, la saucisse est un plat traditionnel des montagnards. Pendant le Têt, chaque famille en prépare entre 3 et 5 kg pour recevoir ses invités, et les produits sont toujours épuisés. Elle s'attend à ce que les deux prochaines semaines soient les plus difficiles, car son conjoint la pousse sans cesse à travailler toute la nuit ; elle produira environ 500 à 600 kg par semaine.

« Pour préparer la saucisse, il suffit de la faire frire ou de la cuire à l'air chaud entre 160 et 180 degrés Celsius ; elle est prête en 5 minutes », explique Mme Hien. Un produit de qualité se caractérise par une viande grasse bien cuite, tendre et savoureuse. Pour accompagner la saucisse, il est conseillé de l'accompagner de crudités.

Saucisse des Highlands de Nghe An pendant la période du Têt

Le métier de charcutier dans les hauts plateaux de Nghệ An. Vidéo : Duc Hung

M. Cao Minh Tu, directeur adjoint du Département de l'industrie et du commerce de la province de Nghệ An, a indiqué que la production de saucisses est saisonnière et pratiquée par les habitants des zones montagneuses. Pendant les fêtes du Têt, des centaines de familles en fabriquent, tandis qu'en temps normal, seules quelques dizaines de familles s'y adonnent.

« Le ministère a demandé aux districts d'aider les chefs d'entreprise à promouvoir leurs ventes dans de nombreuses provinces et villes du pays et à établir des liens avec les chaînes de supermarchés et les distributeurs. Cependant, l'accès au marché reste un peu difficile en raison du nombre limité de produits », a déclaré M. Tu.

Duc Hung

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