Les saucisses des hauts plateaux de la province de Nghệ An sont prêtes pour le Têt (Nouvel An lunaire).

Dans la province de Nghe An, des centaines de foyers des districts montagneux de Quy Chau et Que Phong s'affairent à produire des saucisses fumées, une spécialité locale, pour les vendre à temps pour le Nouvel An lunaire du Dragon.

Un matin de mi-janvier, Truong Thi Bao, 38 ans, et quatre ouvriers se sont réunis chez elle, dans la commune de Chau Hanh, district de Quy Chau, pour découper du porc. À l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), son commerce reçoit des milliers de commandes de saucisses, en provenance de toute la province et d'ailleurs, et elle achète 800 kg de viande par semaine, soit le double de la quantité habituelle.

Du porc finement haché est mariné avant d'être inséré dans des boyaux de collagène ou des intestins grêles pour la fabrication de saucisses. Photo : Duc Hung — Du porc finement haché est mariné avant d'être inséré dans des boyaux de collagène ou des intestins grêles pour la fabrication de saucisses. Photo : *Duc Hung*

Pour confectionner ses saucisses, Mme Bao choisit du jambon et de l'épaule de porc en veillant à un bon équilibre entre gras et maigre. Si le gras est trop important, elle en retire une partie afin d'obtenir un ratio de 20 % de gras pour 80 % de maigre. Ensuite, elle coupe la viande en fines lamelles et la mélange soigneusement avec du glutamate monosodique (MSG), du sel, des épices, du poivre et le mélange d'épices maison, puis la laisse mariner pendant une heure.

« Les étapes les plus importantes sont le choix de la viande et son assaisonnement. Si vous choisissez un morceau trop gras ou trop maigre, il sera gras ou sec et dur en bouche. Si l'assaisonnement n'est pas homogène, s'il est trop salé ou trop fade, le produit perdra son arôme », a déclaré Mme Bao.

Après la marinade, la viande est insérée dans des boyaux de porc nettoyés ou des boyaux de collagène. Auparavant, Mme Bao procédait manuellement, insérant la viande à la main et produisant ainsi 20 à 30 kg de saucisses fraîches par jour. Depuis sept ans, sa famille utilise une machine à farcir la viande afin d'accroître sa productivité. Lorsque la viande est placée dans la trémie, le moteur la pousse lentement dans les boyaux ou les boyaux, ce qui leur permet de produire des centaines de kilos de saucisses quotidiennement.

La viande, une fois embossée dans des boyaux de collagène, donne des saucisses fraîches de plus de deux mètres de long. Mme Bao et une autre femme sont assises devant la machine et ficellent les saucisses en tronçons de 20 cm pour faciliter la découpe et l'emballage ultérieurs. Le mari de Mme Bao suspend chaque saucisse à une perche en bambou et les fait sécher au soleil pendant quelques heures avant de les faire griller au-dessus du feu.

Mme Bao (à droite) et un ouvrier règlent une machine pour fabriquer des saucisses fraîches. Photo : Duc Hung — Mme Bao (à droite) et un ouvrier règlent une machine pour fabriquer des saucisses fraîches. Photo : *Duc Hung*

La dernière étape consiste à sécher les saucisses au feu de bois. Mme Bao utilise généralement du longane et d'autres petits morceaux de bois pour le chauffage, ce qui garantit la sécurité et confère aux saucisses un arôme particulier. Chaque lot sèche pendant quatre jours, après quoi les saucisses sont coupées, emballées, mises sous vide et réfrigérées. Les saucisses finies mesurent 20 cm de long et 2,5 cm de diamètre, conditionnées par paquets de 8 à 16 pièces et pèsent de 0,5 à 1 kg.

« Le processus de séchage est également déterminant pour la réussite de la production. Un séchoir peut contenir entre 300 et 400 kg de saucisses. Je dois donc surveiller constamment le feu pour m'assurer que les saucisses soient sèches à l'extérieur mais encore moelleuses à l'intérieur, conformément aux normes », explique Mme Bao. Actuellement, les saucisses se vendent entre 300 000 et 350 000 VND le kilo.

Normalement, Mme Bao produit environ 300 à 400 kg de saucisses par semaine. À l'approche du Têt (Nouvel An lunaire), son atelier de production effectue deux fournées hebdomadaires, pour un total d'environ 800 kg. Auparavant, elle employait une seule personne, mais elle en a maintenant embauché cinq, qu'elle rémunère entre 200 000 et 300 000 VND par jour. Après déduction des charges, sa famille gagne entre 150 et 200 millions de VND pendant la période du Têt.

Les saucisses sèchent sur le fourneau dans l'établissement de Mme Hien. Photo : Duc Hung — Les saucisses sèchent sur le fourneau dans l'établissement de Mme Hien. Photo : *Duc Hung*

Dans la ville de Kim Son, dans le district frontalier de Que Phong, Nguyen Hien, âgé de 40 ans, ainsi que des dizaines de propriétaires de grandes et petites entreprises de la région, ont mobilisé des dizaines de travailleurs saisonniers pour faire des heures supplémentaires afin de produire des lots de saucisses pour le Nouvel An lunaire du Dragon.

D'après Mme Hien, la saucisse est un plat traditionnel des hauts plateaux. Pendant le Têt (Nouvel An lunaire), chaque famille en prépare entre 3 et 5 kg pour ses invités, ce qui explique la forte demande. Elle prévoit que les deux prochaines semaines seront les plus chargées, car ses partenaires la pressent d'en produire davantage. Elle travaillera certainement toute la nuit pour atteindre une production d'environ 500 à 600 kg par semaine.

« Pour préparer la saucisse, il suffit de la faire frire ou de la cuire à l'air chaud entre 160 et 180 degrés Celsius. Après 5 minutes, elle est prête à déguster », explique Mme Hien. Un produit de qualité présentera une chair et un gras translucides, tendres et savoureux une fois tranchés. Il est conseillé de l'accompagner de légumes frais pour contrebalancer sa richesse.

Les saucisses des hauts plateaux de la province de Nghệ An sont prêtes pour le Têt (Nouvel An lunaire). — L'artisanat de la charcuterie des habitants des hauts plateaux de la province de Nghệ An. Vidéo : *Duc Hung*

M. Cao Minh Tu, directeur adjoint du Département de l'industrie et du commerce de la province de Nghe An, a déclaré que les saucisses sont produites de façon saisonnière par les habitants des zones montagneuses ; pendant les périodes de fêtes, des centaines de familles en fabriquent, tandis que les jours ordinaires, seules quelques dizaines de ménages le font.

« Le ministère a demandé aux districts d'aider les chefs d'entreprise à accroître leurs ventes dans de nombreuses provinces et villes du pays, en établissant des liens avec les chaînes de supermarchés et les distributeurs. Cependant, l'approvisionnement reste actuellement quelque peu difficile en raison de la gamme de produits limitée », a déclaré M. Tu.

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