Nghe An Des centaines de ménages dans les districts montagneux de Quy Chau et Que Phong s'affairent à produire des saucisses fumées pour les vendre à temps pour les vacances du Têt.
Un matin de la mi-janvier, Mme Truong Thi Bao, 38 ans, et quatre autres ouvriers se sont réunis pour découper du porc chez elle, dans la commune de Chau Hanh, district de Quy Chau. Près du Têt, l'usine de Mme Bao recevait des milliers de commandes de saucisses de la province et de l'extérieur. Chaque semaine, elle achetait 800 kg de viande, soit le double de la quantité habituelle.
Le porc est haché et mariné avant d'être enrobé de collagène ou de boyau grêle pour la fabrication de saucisses. Photo : Duc Hung
Pour confectionner des saucisses, Mme Bao choisit des cuisses et des épaules de porc présentant un équilibre entre maigre et gras. Si le gras est épais, elle doit le réduire pour obtenir un ratio de 20 % de gras et 80 % de maigre. Elle découpe ensuite la viande en fines lamelles et les mélange avec du glutamate monosodique, du sel, de la soupe, du poivre et les épices spéciales de l'établissement, avant de laisser mariner pendant une heure.
« Choisir la viande et l'assaisonnement est l'étape la plus importante. Si vous choisissez un morceau de viande grasse ou maigre, il sera fade ou sec à la dégustation. Si l'assaisonnement n'est pas homogène, trop salé ou trop fade, le produit perdra son arôme », explique Mme Bao.
Après avoir mariné, la viande est farcie dans des boyaux de porc nettoyés ou des boyaux de collagène. Auparavant, Mme Bao le faisait souvent à la main, produisant 20 à 30 kg de saucisses fraîches par jour. Depuis sept ans, la famille s'est dotée d'une machine à farcir la viande pour accroître sa productivité. Une fois la viande introduite dans la trémie, le moteur la pousse lentement dans les boyaux de porc ou les boyaux de collagène, permettant ainsi de produire des centaines de kg de saucisses par jour.
Une fois enrobée de boyau de collagène, la viande donne naissance à des saucisses fraîches de plus de 2 mètres de long. Assises devant la machine, Mme Bao et une autre femme ficelent chaque morceau en morceaux de 20 cm, qui seront ensuite découpés dans un emballage pratique. Le mari de Mme Bao prend chaque ficelle de saucisse, l'accroche à un bambou et l'emporte dans la cour pour qu'elle sèche au soleil pendant quelques heures avant de l'accrocher dans la cuisine.
Mme Bao (coin droit) et un ouvrier ajustent la machine pour fabriquer des saucisses fraîches. Photo : Duc Hung
La dernière étape consiste à sécher la saucisse sur le feu. Mme Bao achète souvent du longane et du bois de chauffage pour garantir la sécurité et créer un arôme distinctif. Chaque lot est séché pendant 4 jours, puis découpé, emballé, mis sous vide et conservé au réfrigérateur. La saucisse finie mesure 20 cm de long et 2,5 cm de diamètre, conditionnée en paquets de 8 à 16 pièces, pour un poids de 0,5 à 1 kg.
« L'étape de suspension est également déterminante pour la réussite ou l'échec. Un séchoir peut sécher 300 à 400 kg de saucisses. Je dois surveiller constamment le four pour régler la puissance de feu, afin que la coque du produit soit sèche, mais que l'intérieur soit conforme aux normes », explique Mme Bao. Actuellement, les saucisses se vendent entre 300 000 et 350 000 VND le kg.
Normalement, Mme Bao produit environ 300 à 400 kg de saucisses par semaine. À l'approche du Têt, l'usine produit deux lots par semaine, soit environ 800 kg. Auparavant, elle embauchait un seul ouvrier ; aujourd'hui, elle en emploie cinq de plus, rémunérés entre 200 000 et 300 000 VND par jour. Après déduction des charges, la famille réalise un bénéfice de 150 à 200 millions de VND pendant le Têt.
Saucisses séchant sur le fourneau de Mme Hien. Photo : Duc Hung
Dans la ville de Kim Son, dans le district frontalier de Que Phong, Mme Nguyen Hien, 40 ans, ainsi que des dizaines de propriétaires de grandes et petites entreprises de la région, ont également mobilisé des dizaines de travailleurs saisonniers pour travailler des heures supplémentaires afin de produire des lots de saucisses pour servir le Tet Giap Thin.
Selon Mme Hien, la saucisse est un plat traditionnel des habitants des hautes terres. Pendant le Têt, chaque famille en prépare 3 à 5 kg pour les invités, de sorte que les produits sont toujours en rupture de stock. Elle s'attend à ce que les deux prochaines semaines soient les plus difficiles, car ses partenaires la pressent constamment. Elle devra certainement travailler toute la nuit, environ 500 à 600 kg par semaine.
« Pour préparer des saucisses chinoises, il suffit de les faire frire ou de les placer dans une friteuse à air chaud à 160-180 °C, et elles sont prêtes à être dégustées en 5 minutes », explique Mme Hien. Un produit de qualité est obtenu lorsque la chair grasse est découpée de manière à obtenir une couleur claire, moelleuse et un goût riche. Au moment de la dégustation, ajoutez des légumes crus pour atténuer la sensation de satiété.
Le métier de saucissonnier des habitants des hautes terres de Nghe An. Vidéo : Duc Hung
M. Cao Minh Tu, directeur adjoint du Département de l'Industrie et du Commerce de la province de Nghe An, a expliqué que les saucisses sont produites de façon saisonnière par les habitants des régions montagneuses. Au plus fort des vacances du Têt, des centaines de familles les fabriquent, alors qu'en temps normal, seules quelques dizaines de foyers s'y adonnent.
« Le ministère a demandé aux districts d'aider les commerçants à promouvoir leurs ventes dans de nombreuses provinces et villes du pays et à entrer en contact avec les chaînes de supermarchés et les distributeurs. Cependant, la participation reste un peu difficile en raison du faible nombre de produits disponibles », a déclaré M. Tu.
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