La sauce de poisson hachée Hoa Long possède un goût riche et parfumé de la mer.

(NLĐO) - Ce plat rustique est associé aux habitants du village de Hoa Long (qui fait maintenant partie du quartier de Tam Long, à Ho Chi Minh-Ville) depuis près d'un siècle.

Des repas quotidiens aux festins organisés pour les cérémonies de culte des ancêtres et le Têt (Nouvel An lunaire), la pâte de poisson hachée est devenue une spécialité que tous ceux qui passent par cette région achètent en cadeau.

Plats traditionnels

Grâce au savoir-faire des femmes et des mères, la sauce de poisson hachée Hoa Long possède une saveur distinctive et incomparable, devenant une spécialité renommée de l'ancienne région de Ba Ria - Vung Tau .

À Hoa Long, les anciens se transmettent encore souvent l'histoire de la fabrication de la pâte de poisson haché, apparue vers les années 1930-1940. Au retour de leurs sorties en mer, les pêcheurs hachaient les petits poissons restants, les salaient et les laissaient fermenter dans des jarres en terre cuite. D'abord consommée sur place, la pâte était ensuite vendue au marché pour se procurer du riz, de la viande et d'autres produits de première nécessité. Avec le temps, grâce au savoir-faire et à la créativité des artisans, elle devint un mets incontournable des repas familiaux.

Un bol de sauce de poisson hachée, mijotée et servie avec des haricots ailés et du concombre, constitue également un délicieux repas au goût riche et rustique.

Au fil du temps, la fabrication artisanale de la sauce de poisson hachée s'est ancrée dans le quotidien, devenant une tradition familiale transmise de génération en génération. Nombre de familles perpétuent cette tradition depuis deux ou trois générations, préservant ainsi les méthodes et les secrets de leurs ancêtres, hérités de leurs années de pauvreté.

Bien que sa recette soit secrète, la pâte de poisson hachée se compose généralement de sauce de poisson, de papaye, de piments, d'ail, de sucre, etc. Ces ingrédients, abondamment disponibles dans les jardins de Hoa Long, sont préparés selon une méthode traditionnelle transmise de génération en génération. La pâte de poisson hachée s'accorde facilement avec d'autres aliments, reflétant la sincérité et l'ouverture d'esprit des habitants du Sud-Vietnam.

La jeune génération perpétue la tradition, transformant la sauce de poisson hachée en une marque et un produit touristique .

Le poisson utilisé pour la fabrication de la sauce de poisson est généralement du chinchard ou du maquereau, pêché dans les eaux de Phuoc Hai et de Long Hai afin de garantir sa fraîcheur et sa qualité. Après salage, le poisson est levé en filets, sa chair est mélangée à de la farine de riz grillée et laissée à fermenter pendant deux mois pour s'imprégner des arômes de la farine de riz avant d'être transformée en sauce de poisson.

Le secret pour créer une saveur unique.

Mme Tran Thi Hong Tuyet (également connue sous le nom de Bay Gai), aujourd'hui âgée de plus de 65 ans et forte de plus de 45 ans d'expérience dans la fabrication de sauce de poisson hachée, explique que, selon la tradition, pour obtenir une délicieuse sauce de poisson hachée, on hache soigneusement de la sauce de poisson avec de la papaye verte. Après avoir haché le tout, on incorpore d'autres assaisonnements tels que de l'ail, du piment, du sucre et du glutamate monosodique (MSG), ce qui non seulement rehausse la saveur, mais rend également le plat plus appétissant. La papaye apporte non seulement du croquant à la sauce de poisson, mais elle atténue également le goût salé, équilibrant ainsi les saveurs.

La sauce de poisson hachée de Mme Bay Gai est vendue au marché de Hoa Long (Photo : Minh Thanh)

En fonction des préférences gustatives de chaque famille et de la créativité de chaque fabricant de sauce de poisson, les proportions d'épices seront ajustées, créant ainsi une gamme diversifiée de saveurs dans la sauce de poisson hachée Hoa Long.

La préparation de la papaye est particulièrement longue car elle comporte de nombreuses étapes. Les papayes destinées à la fabrication de la papaye fermentée doivent être mûres, encore croquantes et cueillies la veille au maximum. Elles sont ensuite pelées et trempées dans de l'eau salée diluée pour en extraire la sève. Après lavage, elles sont égouttées, coupées en fines lamelles, pressées pour en extraire l'excédent d'eau, puis mélangées à la sauce de poisson fermentée.

Ces ingrédients confèrent à la sauce de poisson hachée sa saveur si particulière.

D'après Mme Bay Gai, le mélange de sauce de poisson et de papaye doit respecter les proportions. Trop de sauce de poisson rendrait le plat trop salé et difficile à manger, tandis qu'une quantité insuffisante le ferait se gâter rapidement et aurait un goût désagréable. Après avoir mélangé les ingrédients, il faut attendre quelques heures que la sauce de poisson s'imprègne des saveurs et commence à fermenter avant de déguster.

Si les épices rehaussent la saveur, la couleur, le croquant, la texture et la douce saveur sucrée de la papaye contribuent à l'attrait et à l'esthétique du plat. C'est ce qui confère à la sauce de poisson hachée de Hoa Long son goût unique : salé sans être agressif, parfumé sans être piquant, avec une douce finale, reflet de la résilience de cette terre malgré son climat rigoureux. Un bol de sauce de poisson hachée à l'ail et au piment, accompagné de riz chaud, d'herbes aromatiques, de viande bouillie ou en sauce pour du poisson frit, offre un véritable avant-goût de la mer.

Aujourd'hui, les jeunes générations perpétuent la tradition, préservant non seulement la recette de fermentation de la sauce de poisson pendant 12 mois, mais aussi développant progressivement une marque, transformant la sauce de poisson hachée traditionnelle de leurs ancêtres en un produit touristique unique. Outre la sauce de poisson hachée, il existe également une version végétarienne pour satisfaire les goûts et les besoins des consommateurs.

Source : https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm