Sauce de poisson maison

J'ai passé mon enfance dans la campagne de la province d'An Giang, où la saison sèche succédait à la saison des pluies et où de petits canaux serpentaient à travers de vastes rizières. Dans mes souvenirs d'enfance, la pâte de poisson fermentée m'était si familière qu'elle me semblait aussi naturelle que de respirer. J'en mangeais dès mon plus jeune âge et j'ai continué à en manger jusqu'à l'âge adulte. Ce n'est qu'en quittant le foyer familial que j'ai compris que certaines saveurs, une fois ancrées dans la mémoire, sont difficiles à oublier.

Pâte de poisson fermentée cuite à la vapeur – un plat rustique de la campagne, savoureux et riche, servi avec des légumes du jardin. Photo : BAO KHANH

Ma famille était pauvre et nos repas quotidiens ne comportaient que peu de viande ou de poisson. Pourtant, dans un coin de la cuisine, il y avait toujours quelques pots de pâte de poisson fermentée que ma mère préparait : pâte de poisson-serpent, pâte de poisson-chat, pâte de crevettes… À chaque saison des pluies, lorsque le poisson abondait, ma mère le sélectionnait, le lavait soigneusement, le salait juste comme il faut et le disposait avec soin dans des pots en terre cuite. Les pots étaient fermés hermétiquement et laissés dans un coin de la cuisine, attendant que le soleil et le temps fassent leur œuvre. Dès qu'on les ouvrait, un arôme salé embaumait toute la maison. Outre la pâte de poisson crue, ma mère préparait aussi de nombreux autres plats, comme de la pâte de poisson à la vapeur, de la pâte de poisson braisée et de la soupe de nouilles à la pâte de poisson. Chaque plat était facile à manger, facile à se rappeler et c'était mon plat « préféré ». Je chuchotais souvent à ma mère : « Dès qu'il y a de la pâte de poisson à table, j'ai faim plus vite ! »

Ce dont je me souviens le plus, c'est de la pâte de poisson-serpent cuite à la vapeur. Ma mère prenait simplement la pâte de poisson, l'écrasait, la mélangeait avec des œufs de canard, ajoutait de la citronnelle hachée, des oignons et quelques rondelles de piment, puis la faisait cuire à la vapeur sur un feu de bois. Le temps que le riz soit cuit, la pâte de poisson l'était aussi, à la perfection. En soulevant le couvercle, un arôme riche, salé et épicé se mêlait, créant un parfum irrésistible. En croquant dans cette pâte de poisson cuite à la vapeur avec du riz, en y ajoutant une tranche de concombre, un morceau de banane verte ou une tranche d'aubergine marinée croquante, la saveur délicieuse se répandait sur ma langue – salée sans être agressive, riche sans être grasse. La saveur de cette pâte de poisson est unique ; plus on mâche, plus la saveur s'infuse, et plus on en mange, plus on y prend goût.

Les jours des semailles et des récoltes sont ceux où la sauce de poisson est reine. Toute la famille se rend aux rizières tôt le matin, pataugeant dans l'eau pour planter le riz, et fait une pause à midi. Maman étend une petite natte en bordure du champ, sort le riz et un bol de sauce de poisson crue mélangée à des piments. Les légumes d'accompagnement sont cueillis à la hâte sur les berges et dans les fossés : épinards d'eau, nénuphars et jeunes pousses de chayote. Dans les rizières balayées par le vent, les mains et les pieds encore couverts de boue, le repas de midi est toujours terminé en un clin d'œil. Ce délice ne tient pas seulement à la sauce de poisson, mais aussi à la joie d'être réunis après le travail, aux rires joyeux des frères et sœurs et au léger parfum du jeune riz porté par la brise.

Il y avait des jours, après les récoltes, où toute la famille était épuisée, et ma mère préparait une soupe de poisson fermenté. Une marmite de cette soupe, avec du poisson d'eau douce, un peu de poitrine de porc, des crevettes et des aubergines, mijotait sur le feu de bois. La fumée s'élevait, piquant les yeux. L'arôme du poisson fermenté se mêlait à la fumée, créant une saveur difficile à décrire, mais inoubliable. Déguster cette soupe impliquait de manger beaucoup de légumes, jusqu'à ce que la sueur perle sur le front et que la bouche soit légèrement épicée et salée. Le repas était simple, mais nourrissant.

En grandissant, j'ai compris que la fabrication de la sauce de poisson ne se limitait pas à subvenir aux besoins alimentaires quotidiens, mais qu'elle reflétait un mode de vie, la façon dont les habitants du delta du Mékong s'adaptent à la nature. S'il y a trop de poisson pour tout consommer d'un coup, ils en font de la sauce pour le conserver et en profiter toute l'année. Chaque pot de sauce de poisson est le fruit d'une conservation minutieuse, de patience et d'un savoir-faire transmis de génération en génération. Dans mon quartier, il y a Mme Sau Lanh, qui fabrique de la sauce de poisson à l'ancienne depuis 40 ans. Je me souviens d'être allée chez elle avec ma mère, de la regarder laver le poisson près de la jarre d'eau, ses mains s'activant avec rapidité. Elle parlait lentement tout en travaillant : « Pour faire une bonne sauce de poisson, le poisson doit être frais, le sel doit être parfaitement dosé et il doit être suffisamment séché au soleil. Surtout, il faut savoir attendre. L'impatience gâcherait la sauce. »

Madame Sau Lanh ne produisait pas beaucoup de sauce de poisson ; elle en faisait surtout pour sa famille et en partageait avec les voisins. Souvent, elle offrait un pot à ma mère, en lui conseillant de l'utiliser avec modération. Sa sauce de poisson n'était pas trop salée, son arôme était doux et elle était très réconfortante. Elle disait souvent : « La sauce de poisson maison, c'est bon pour l'estomac. » Pour elle, faire de la sauce de poisson n'était pas seulement une question de consommation, mais aussi de préservation des traditions familiales et des saveurs familières de sa terre natale.

Aujourd'hui, la sauce de poisson n'est plus seulement un plat fait maison. À An Giang , de nombreuses localités ont progressivement standardisé le processus de fabrication et amélioré la qualité de leurs produits. La sauce de poisson, élaborée à partir de poisson-serpent, de poisson-chat et de pâte de crevettes, est conditionnée dans des bocaux propres, étiquetée et traçable, devenant ainsi un produit OCOP, porteur de l'histoire culturelle de la région et de ses habitants. De son bocal traditionnel, la sauce de poisson a voyagé bien au-delà : on la trouve désormais dans les supermarchés, elle accompagne les touristes en souvenir et contribue à valoriser les produits agricoles locaux. Je suis heureux que la sauce de poisson soit davantage appréciée, mais je préfère toujours la sauce de poisson traditionnelle de ma région natale, une sauce à déguster sans fioritures.

Maintenant, chaque fois que je retourne dans mon village natal, je m'arrête chez Mme Sau Lanh pour acheter de la sauce de poisson. À chaque fois, elle m'en offre généreusement, souriant et disant avec joie : « Je suis heureuse quand on complimente ma sauce de poisson. » Même en voyage d'affaires, je recherche toujours un bol de soupe de nouilles à la sauce de poisson, ou tout simplement un bol de riz avec de la sauce de poisson vapeur. Son seul parfum me replonge dans mes souvenirs d'enfance : les champs moissonnés, les rizières baignées de soleil, les repas simples et réconfortants. Certains plats sont délicieux d'une manière raffinée, mais la sauce de poisson est délicieuse d'une manière très authentique et simple, à l'image des habitants de mon village.

La sauce de poisson maison repose dans des jarres en terre cuite dans un coin de la cuisine et reste gravée dans la mémoire de plusieurs générations. C'est une saveur associée aux repas simples, à la frugalité et à la patience des habitants du delta du Mékong, qui vivent en harmonie avec les fleuves et les saisons. Ces valeurs, au fil du temps, se sont perpétuées.

MINH KHANG

Source : https://baoangiang.com.vn/mam-que-a475300.html