Pâte de crevettes, le goût de chez soi.

Tout au long de cette longue étendue du pays, près de l'extrême sud du Centre du Vietnam, qui, parmi ceux qui y sont nés, ne ressent pas une profonde nostalgie de sa patrie appauvrie ? Cette nostalgie s'intensifie lorsque, soudain, par un après-midi lointain dans la campagne, le cœur aspire au foyer et perçoit, porté par le vent, l'arôme doux-amer de la pâte de crevettes fermentée utilisée dans les soupes et les ragoûts. L'odeur du foyer, l'odeur de la mer, le parfum salé de l'amour maternel et du dévouement paternel. Cela serre le cœur, un souvenir poignant de la saison de la pâte de crevettes dans son village natal.

En parcourant les vastes plaines sablonneuses qui bordent la route nationale 1, de Ca Na à Vinh Hao, en passant par Lien Huong et Bac Binh, puis Luong Son, et enfin Mui Ne, on découvre des paysages magnifiques. Sur les crêtes, le sable côtoie des forêts ombragées, tandis qu'en contrebas, le long des pentes sableuses, les vagues de l'océan caressent cette campagne si chère à nos cœurs. C'est un lieu où même les poissons, les crevettes, les crabes et le krill restent fidèles, revenant saison après saison. Entre avril et août, lorsque souffle une douce brise du sud, des bancs de krill, d'un rouge éclatant, émergent du large et s'échouent sur le rivage. Les kumquats abondent alors ; près du rivage, on les pêche à la nasse et à la senne, tandis qu'au large, on utilise des filets à mailles serrées. Les kumquats ressemblent à de petites crevettes d'eau douce, plus longs et plus fins, brun rougeâtre sous l'eau et blanchâtres une fois à terre. Ils ne sont utilisés que dans quelques plats, car leur chair est peu abondante. La pâte de crevettes est sautée avec du carambole acidulée, assaisonnée d'un peu de sauce de poisson, d'oignon et de poivre. La pâte de crevettes finement moulue est assaisonnée, puis roulée en galettes comme des boulettes de viande et frite. En cas de pénurie, elle est braisée dans une sauce salée, un délice pour les jours de pluie. Le reste est séché ou transformé en sauce de poisson. Faire de la sauce de poisson à partir de pâte de crevettes est simple et facile, comme le disent les habitants de la région côtière. Les crevettes sont pêchées, lavées pour enlever la terre et le sable, puis étalées dans des paniers pour sécher. Les crevettes sont fines, mais si elles restent entières, elles ne donneront pas une bonne sauce de poisson. Elles sont pilées dans un mortier en pierre avec une quantité modérée de sel jusqu'à former une pâte, puis placées dans de petits pots ou récipients. Elles sont hermétiquement recouvertes de feuilles de bananier fraîches et laissées à sécher au soleil pendant environ dix jours à deux semaines, en vérifiant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce de poisson soit prête et parfumée. Le reste consiste à la transformer pour évoquer des souvenirs et des envies chez ceux qui sont loin de chez eux à leur retour. Dès qu'ils perçoivent le léger parfum des galettes de riz grillées au sésame, les visiteurs venus de loin sont conquis par la simplicité et l'authenticité de la pâte de crevettes de leur région natale, préparée avec soin et délicatesse par les habitants de Binh Thuan , notamment des régions de Tuy Phong et Bac Binh. Le porc mijoté à la pâte de crevettes, souvent agrémenté de citronnelle finement ciselée, peut mijoter longuement ou être emporté partout. La pâte de crevettes marinée au piment, à l'ail et au sucre est délicieusement relevée, surtout avec le piment oiseau de Binh Thanh et La Gan. Les fruits verts comme le carambole, la goyave et la mangue, trempés dans la pâte de crevettes, sont tout simplement irrésistibles. La pâte de crevettes, utilisée pour assaisonner les soupes de légumes, leur confère une saveur douce et envoûtante. Une pâte de crevettes légèrement diluée, à l'ail, au piment et au sucre, accompagne les rouleaux de printemps farcis de porc bouilli et de légumes frais. L'utilisation de pâte de crevettes pour assaisonner les soupes de nouilles au bœuf ou au porc crée un bouillon incroyablement doux et savoureux, à l'arôme si particulier.

La pâte de crevettes est un plat rural par excellence, préparé à partir de crevettes de mer, avec un goût et un arôme salés caractéristiques.

Pour moi, le plat le plus délicieux dont je me souviendrai toujours est un mets rustique, copieux et profondément ancré dans la tradition, qui marque durablement tous ceux qui y goûtent. Il s'agit de galettes de riz au sésame grillées, nappées de pâte de crevettes ! Simple et authentique, à l'image des habitants de cette région côtière, ce plat semble avoir été créé comme une collation plutôt que comme un plat principal. Après une longue traversée en mer, de retour au pays, transis par le froid et l'humidité, affamé après des heures de dur labeur, assis près d'un brasero à moitié consumé, on observe une femme faire douer habilement les galettes de riz au sésame sur les braises incandescentes. L'arôme des galettes cuites, le parfum enivrant des graines de sésame grillées, ce riche parfum du foyer, est sublimé par chaque cuillerée de pâte de crevettes mélangée à de l'ail, du piment, du sucre et du tamarin mûr, étalée uniformément sur la galette encore chaude et savourée en la mâchant et en la mélangeant dans la bouche.

Délicieuse et unique en son genre, la salade de galettes de riz au sésame, grillée au charbon de bois puis nappée de pâte de crevettes, évoque les saveurs de l'enfance : le parfum persistant de la mer mêlé aux arômes de la terre, des champs et des rizières. Et ce n'est pas tout ! L'arôme puissant de l'ail et le piquant des piments – plus il y en a, mieux c'est ! Certains plats locaux ne plaisent pas à tout le monde, mais il faut vraiment les avoir goûtés pour le savoir. Dans ma ville natale, tout le monde adore ce plat délicieux et en devient presque accro dès qu'ils rentrent au village pour flâner au marché, car on le trouve presque partout. La sauce de poisson est naturellement salée, mais la pâte de crevettes, une fois assaisonnée, devient aigre-douce à chaque bouchée, et l'acidité du tamarin, le piquant du piment et l'ail vous font soupirer de plaisir.

C'est délicieux, goûtez-y et vous verrez. Ce plat rustique et authentique ne requiert ni fruits de mer onéreux, ni épices raffinées, ni techniques culinaires sophistiquées comme celles des restaurants et hôtels citadins. Il est préparé uniquement avec les ingrédients simples et naturels que la campagne offre, grâce à l'abondance des vagues. À l'image de la terre et de ses habitants, il s'inscrit dans un cycle perpétuel. Le riz mûrit dans les rizières, les graines de sésame fleurissent, le krill revient en saison et les êtres chers se réjouissent de le déguster.

Sel Lien Huong pour marinade de pâte de crevettes

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Source : https://baobinhthuan.com.vn/mam-ruoc-huong-vi-que-nha-126478.html