Saucisse de porc Gia Kiem simple et rustique

La saucisse de porc (giò lụa) a suivi les migrants du Nord du Vietnam vers le Sud pour établir leurs moyens de subsistance et a contribué à enrichir la culture culinaire de la province de Dong Nai.

Le processus de fabrication de la saucisse vietnamienne (giò).

Parmi eux, les plus célèbres sont les établissements de fabrication de saucisses du quartier de Gia Kiem, dans le district de Thong Nhat.

Au départ, les charcutiers ignoraient tout du marketing ; ils vendaient simplement leurs produits aux marchés de Dốc Mơ et Phúc Nhạc aux habitants. Mais le bouche-à-oreille a fonctionné, et le goût délicieux est resté gravé dans les mémoires. Les clients ont alors baptisé les saucisses du nom des fabricants, avec des noms simples comme Bà Trí, Bà Tần, Tường Vy, Khánh Trang… C’est ainsi que sont nées les célèbres marques de saucisses de Đồng Nai .

La plupart des charcuteries de Gia Kiem fonctionnent de génération en génération. Pour la famille de M. Nguyen Khanh, la charcuterie Khanh Trang représente la troisième génération à fabriquer des saucisses de porc. Mme Nguyen Thi Thuy Trang (l'épouse de M. Khanh) se souvient : « Quand je suis entrée dans la famille, mes beaux-parents fabriquaient encore les saucisses de porc en les pilant dans un mortier en pierre. C'était un travail très pénible qui les obligeait à veiller toute la nuit. Mais comme c'est un plat traditionnel du Têt (Nouvel An lunaire) et que les clients réguliers en commandent beaucoup, c'est une grande motivation pour la famille de perpétuer ce savoir-faire ancestral. »

Mmes Tan et Tri, ainsi que d'autres personnes impliquées depuis de nombreuses années dans la fabrication traditionnelle de saucisses vietnamiennes, expliquent que pour obtenir une saucisse savoureuse, la première étape consiste à sélectionner du porc maigre provenant de l'arrière-train ou du filet, fraîchement abattu, et à travailler la viande encore chaude. Cette viande n'est pas lavée, mais rapidement parée pour enlever le gras, les tendons et les fibres ; elle est ensuite coupée en carrés et pilée dans un mortier en pierre. Pour une saucisse savoureuse, le pilonnage doit être manuel ; il n'est pas nécessaire d'être rapide, mais l'ouvrier doit avoir de l'endurance. De nos jours, la viande est hachée à la machine, ce qui rend le processus plus rapide et moins laborieux que la méthode traditionnelle. Après le pilonnage, on ajoute de la sauce de poisson pour rehausser la saveur, on assaisonne selon son goût, et on choisit une sauce de poisson riche en protéines, à l'arôme distinctif et à la texture onctueuse.

Le cuisinier choisit de grandes feuilles de bananier, en enveloppant l'intérieur de jeunes feuilles et l'extérieur de feuilles matures. Il superpose trois ou quatre couches de feuilles bien serrées pour empêcher l'eau de s'infiltrer pendant la cuisson. La préparation est également très minutieuse : il faut notamment s'assurer que l'eau bout à gros bouillons, placer le jarret de porc debout et le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Pour être considéré comme parfait, le jarret doit être bien dodu et rond.

Source : https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm