Saison de maturité

Chaque année, vers septembre et octobre, deux frères, Bui Van Tho, de la commune de Xuan Dai, et Ha Van Toan, de la commune de Kim Thuong, dans le district de Tan Son, préparent leurs outils et leur matériel et parcourent les villages à la recherche de dổi sauvages. Les vieux dổi mesurent 25 à 40 m de haut et portent de nombreux fruits pendants. Çà et là, des grappes aux coques fendues révèlent des graines rouges, signe que les fruits peuvent être récoltés.

Le bouquet de graines d'anis rouge mûres fleurit directement de l'arbre.

Les graines de Doi mûres ont une couleur rouge caractéristique.

Rouge dans la forêt

Les graines de Doi sont un trésor pour les montagnards en raison de leur grande valeur économique , atteignant parfois 2 à 3 millions de VND/kg. À maturité, elles arborent une couleur rouge vif qui se détache du vert des montagnes et des forêts.

Il existe de nombreuses variétés de Doi. Si vous ne les distinguez pas, vous risquez d'acheter des graines de mauvaise qualité. Selon les montagnards, il existe deux types de Doi : le riz gluant et le Doi ordinaire.

La particularité du Doi est que ses graines sont généralement foncées et dures. Une fois grillées ou pilées, elles deviennent amères et ne peuvent être utilisées comme épice. À l'inverse, les graines gluantes du Doi, marinées dans des aliments, dégagent un arôme caractéristique, sans amertume. Plus le Doi est âgé, meilleure est la qualité des graines. Tout jardin abritant un Doi de 20 à 30 ans est considéré comme un trésor familial.

Sur les traces de deux frères, Bui Van Tho et Ha Van Toan, nous avons rendu visite à la famille de Mme Ha Thi Thanh Xuan, dans le quartier Xuan 1, commune de Kim Thuong. Mme Xuan est célèbre dans la région car sa famille conserve encore une dizaine d'arbres Doi Nep de plus de 20 ans.

Mme Xuan a partagé : « Ma famille a commencé à cultiver du Doi en 1992. Comme il est cultivé à partir de graines, il faut exactement 15 ans pour le récolter. Comme c'est une variété gluante aux graines parfumées et charnues, chaque année vers octobre, les gens viennent l'acheter. Il y a quelques années, les graines de Doi se vendaient à un très bon prix, assurant un revenu stable à la famille. Il y a environ deux ans, le marché étant inondé de graines de Doi d'origine inconnue et de mauvaise qualité, la concurrence s'est intensifiée, entraînant une chute significative du prix des graines de Doi. »

L'arbre dổi est indifférent au sol et au terrain. Qu'il pousse naturellement en forêt ou dans un jardin familial, la qualité de ses fruits reste la même. Il a tendance à pousser droit et les vieux arbres peuvent atteindre 40 à 50 m de hauteur. Cependant, il est fragile et se casse facilement, ce qui fait que l'expérience et les compétences nécessaires pour grimper à l'arbre dổi ne sont pas toujours suffisantes.

La joie des gens le jour de la récolte du doi.

Les grimpeurs réguliers comme Tho et Toan doivent préparer leurs outils avec le plus grand soin avant de grimper. Parmi ces outils figurent des sabots d'escalade, des ceintures de sécurité, de longues perches de bambou pour accrocher les grappes de fruits à distance et des bâches tendues sous l'arbre pour empêcher les graines de tomber. Lors de la récolte, il est important de minimiser les branches cassées, car cela affectera la qualité et la productivité des années suivantes.

Normalement, un arbre peut produire 20 à 30 kg de fruits au maximum. Le fruit est mûr lorsque la coque s'ouvre et qu'une belle graine rouge apparaît à l'intérieur. Après l'ouverture, les graines sont séchées au soleil ou suspendues, puis emballées dans des sacs plastiques afin de les conserver plus longtemps sans perdre leur saveur.

Saveurs de la cuisine des hautes terres

Après récolte, les graines de Doi peuvent être utilisées comme épice pour préparer de nombreux plats traditionnels. Les Muong de Tan Son utilisent souvent les graines de Doi sauvages comme épices pour tremper du porc grillé, du porc bouilli, du canard, du poulet grillé, des intestins de porc ou comme marinade. Une fois transformées, les graines de Doi sont généralement grillées au charbon de bois pour créer un arôme parfumé, puis concassées comme du poivre.

Les graines de doï sont également une épice indispensable pour mariner la viande de sanglier et les grillades comme le poulet, la poitrine de porc ou les travers de porc grillés. Certaines personnes utilisent également les graines de doï pour cuisiner du poulet et des pousses de bambou marinées, créant ainsi un plat savoureux et équilibré.

Les graines d'anis séchées sont emballées dans des sacs en plastique pour leur conservation.

Graines de Doi après décorticage.

Cependant, la particularité des graines de Doi est qu'après avoir été rôties ou grillées, elles ne peuvent généralement pas être conservées aussi longtemps que le poivre, elles doivent donc être grillées uniquement lorsque cela est nécessaire et seulement autant que nécessaire.

Outre leur valeur culinaire, les graines de Doi ont également une grande valeur économique. L'arbre fleurit généralement vers février ou mars et est récolté de septembre à octobre. Ne fleurissant qu'une fois par an, les graines de Doi sont rarement récoltées.

Il faut cinq ans à l'arbre Doi pour pousser et produire des fruits et des graines. Cependant, il lui faut plus de dix ans pour produire une certaine quantité de graines, de 3 kg ou plus. Les nouveaux arbres Doi ne peuvent produire que 0,5 à 1 kg par récolte. Séchées, 3 kg de graines de Doi fraîches produisent 1 kg de graines sèches. En raison de leur faible quantité, les graines de Doi sauvages sont assez rares, souvent en rupture de stock et ne sont pas suffisantes pour être vendues. Actuellement, les graines de Doi se vendent entre 1,5 et 2 millions de VND/kg de graines sèches sur le marché.

Mme Ha Thi Thanh Xuan - La zone Xuan 1, commune de Kim Thuong, compte actuellement 10 arbres Doi prêts à être récoltés.

Les gens séparent les graines après la récolte.

Le président du Comité populaire de la commune de Kim Thuong, Phung Trong Luan, a déclaré : « La commune est principalement peuplée de minorités ethniques, dont 90 % travaillent dans la sylviculture et l'agriculture . L'économie repose principalement sur les champs, les collines et les forêts, et quelques-uns travaillent comme ouvriers dans les zones et les pôles industriels de la province. En raison des longues distances et des déplacements difficiles, les produits sont principalement destinés aux besoins de la région, de sorte que les revenus de la population sont faibles. Les familles qui possèdent des arbres dổi anciens, aux graines parfumées et fermes, sont connues de nombreux habitants et exportées dans de nombreuses régions. Nous espérons également que la population continuera à préserver les cultures traditionnelles à forte valeur économique, comme les arbres dổi, afin de contribuer à l'amélioration de l'économie familiale. »

La saison du Doi mûr est arrivée, cette épice typique des montagnes et des forêts qui passionne et fascine de nombreux habitants. Les Doi, vieux de plusieurs dizaines d'années, des montagnes de Tan Son sont et restent une spécialité, si bien que chacun se souvient de cette région chaque mois d'octobre, le mois de la récolte du Doi.

Vinh Ha

Source : https://baophutho.vn/mua-doi-chin-220290.htm