La saison des caramboles mûres

Chaque année, vers septembre-octobre, Bui Van Tho, de la commune de Xuan Dai, et Ha Van Toan, de la commune de Kim Thuong, dans le district de Tan Son, préparent leurs outils et parcourent les villages et hameaux à la recherche de muscadiers sauvages. Ces vieux arbres, hauts de 25 à 40 mètres, sont chargés de fruits, dont certaines grappes sont déjà ouvertes, laissant apparaître des graines rouges : signe que les fruits sont mûrs pour la récolte.

Les grappes de graines rouges et mûres éclatent directement sur l'arbre.

À maturité, les graines du muscadier ont une couleur rouge caractéristique.

Rouge dans la forêt

Les graines de doi sont un trésor pour les populations montagnardes en raison de leur grande valeur économique , pouvant atteindre 2 à 3 millions de VND/kg. À maturité, elles arborent une couleur rouge vif qui contraste avec le vert des montagnes et des forêts.

Il existe de nombreuses variétés de dổi (une espèce d'arbre), et si vous ne savez pas les distinguer, il est facile d'acheter des graines de dổi de mauvaise qualité. D'après les habitants des régions montagneuses, il en existe deux types : le dổi collant et le dổi non collant.

Le muscadier commun se caractérise par des graines généralement foncées et dures ; grillées ou moulues, elles sont amères et impropres à l’utilisation comme épice. En revanche, les graines du muscadier gluant, utilisées en marinade, dégagent un arôme distinctif et ne sont pas amères. De plus, plus le muscadier est âgé, meilleure est la qualité de ses graines. Un jardin familial abritant un muscadier de 20 à 30 ans est considéré comme un véritable trésor.

À l'instar de Bui Van Tho et Ha Van Toan, nous avons rendu visite à la famille de Mme Ha Thi Thanh Xuan, dans le quartier de Xuan 1, commune de Kim Thuong. Mme Xuan est bien connue dans la région car sa famille entretient encore une dizaine d'acajous à grains de riz gluant, tous âgés de plus de vingt ans.

Mme Xuan a expliqué : « Ma famille a commencé à cultiver la muscade en 1992. Comme nous l'avons semée, il nous a fallu exactement 15 ans pour la récolter. C'est une variété de muscade à graines collantes, parfumées et charnues. Chaque année, vers le mois d'octobre, les gens viennent se renseigner pour en acheter. Il y a quelques années, les graines de muscade se vendaient très bien, assurant un revenu stable à la famille. Cependant, ces deux dernières années, l'apparition massive de graines de muscade d'origine inconnue et de mauvaise qualité a rendu le marché concurrentiel et a entraîné une chute importante du prix. »

Le dổi (une espèce d'arbre) est généralement peu exigeant quant au type de sol ou de terrain ; qu'il pousse naturellement en forêt ou qu'il soit cultivé dans un jardin, la qualité de ses fruits reste constante. Cet arbre a tendance à pousser droit et les spécimens plus âgés peuvent atteindre 40 à 50 mètres de hauteur. Cependant, il est fragile et se casse facilement, c'est pourquoi tout le monde n'a pas l'expérience et l'habileté nécessaires pour y grimper.

La joie du peuple le jour de la récolte de l'arbre dổi (une espèce d'arbre).

Ceux qui grimpent régulièrement au dổi, comme Thọ et Toàn, préparent toujours leur équipement avec le plus grand soin avant de partir. Ils utilisent notamment des sabots d'escalade, des harnais de sécurité, de longues perches en bambou pour attraper les grappes de fruits éloignées, et des bâches tendues sous l'arbre pour empêcher les graines de dổi de tomber. Lors de la récolte, ils doivent éviter au maximum de casser les branches, car cela affecterait la qualité et le rendement des années suivantes.

Un seul muscadier peut généralement produire de 20 à 30 kg de fruits. Une fois la coque retirée, les fruits mûrs révèlent de magnifiques graines rouges. Après décorticage, les graines sont séchées au soleil ou au four, puis conditionnées dans des sacs en plastique pour une conservation optimale sans altérer leur saveur.

Les saveurs de la cuisine des hauts plateaux

Après la récolte, les graines du dổi servent d'épice dans la préparation de nombreux plats traditionnels. Le peuple Muong de Tan Son utilise fréquemment les graines de dổi sauvage comme condiment pour les sauces accompagnant le porc grillé, le porc bouilli, le canard grillé, le poulet grillé ou les abats de porc, ou encore comme marinade. Lors de leur préparation, les graines sont généralement grillées au charbon de bois pour en exalter l'arôme, puis réduites en poudre semblable à celle du poivre.

Les graines de doi sont également une épice indispensable pour mariner la viande de sanglier et les grillades comme le poulet, la poitrine de porc ou les travers de porc. Certains les utilisent aussi pour cuisiner le poulet et les pousses de bambou aigres afin de créer un plat savoureux et équilibré.

Après séchage, les graines du muscadier sont emballées dans des sacs en plastique pour leur conservation.

Les graines du muscadier après décorticage.

Cependant, les graines de muscade ont la particularité de ne pas se conserver aussi longtemps que les grains de poivre une fois grillées ou cuites au four. Il est donc conseillé de ne les griller qu'au besoin et en quantité suffisante.

Outre leur valeur culinaire, les graines du muscadier ont également une valeur économique importante. L'arbre fleurit généralement vers février ou mars et la récolte a lieu en septembre ou octobre. Comme il ne fleurit qu'une fois par an, les graines de muscade récoltées sont très rares.

Il faut cinq ans à un muscadier pour pousser et porter ses premiers fruits. Cependant, il lui faut plus de dix ans pour produire une quantité significative de noix, généralement 3 kg ou plus. Les jeunes muscadiers ne donnent que 0,5 à 1 kg par récolte. Une fois séchées, 3 kg de graines de muscade fraîches ne produisent que 1 kg de graines séchées. Du fait de leur rareté, les graines de muscade sauvage sont assez rares et souvent en rupture de stock, les quantités disponibles étant insuffisantes pour satisfaire la demande. Actuellement, le prix des graines de muscade séchées sur le marché oscille entre 1,5 et 2 millions de VND le kilogramme.

Mme Ha Thi Thanh Xuan, de la zone Xuan 1, commune de Kim Thuong, possède actuellement 10 acajous prêts à être récoltés.

Après la récolte, on sépare les graines du muscadier.

Selon Phung Trong Luan, président du Comité populaire de la commune de Kim Thuong : « La commune est principalement peuplée de minorités ethniques, dont 90 % vivent de la sylviculture et de l’agriculture . L’économie repose essentiellement sur les champs, les collines et les forêts, une petite minorité travaillant comme ouvriers dans les zones industrielles et les pôles de compétitivité de la province. En raison de l’éloignement et de la difficulté d’accès, et du fait que les produits sont principalement destinés aux marchés locaux, les revenus des habitants sont modestes. Les familles qui cultivent depuis longtemps des muscadiers, dont les graines sont parfumées et fermes, sont plus réputées et écoulent leurs produits sur un plus grand nombre de marchés. Nous espérons également que la population continuera à préserver les cultures traditionnelles à forte valeur économique, comme le muscadier, afin de contribuer à l’amélioration des revenus des ménages. »

C'est la saison des fruits mûrs du dổi, une épice typique des montagnes et des forêts qui captive et ravit les papilles. Et les dổi centenaires de la région montagneuse de Tân Sơn sont devenus un produit d'exception, rappelant à tous cette terre à chaque arrivée d'octobre, le mois de la récolte du dổi.

Vinh Ha

Source : https://baophutho.vn/mua-doi-chin-220290.htm