L'art de fabriquer des spécialités à base de sauce de poisson.

Un jour de début mai, vers 21 heures, Huynh Van Muoi, âgé de 57 ans, a reçu près de 500 kilos d'anchois de la part de pêcheurs. Il les a transportés jusqu'à sa maison, située dans la ruelle 56 de la rue Vo Nguyen Giap, dans le district de Son Tra. M. Muoi a ensuite emporté le poisson dans son jardin pour préparer de la sauce de poisson le soir même.

« Le poisson frais doit être transformé en sauce de poisson dès qu'il est mûr », expliqua M. Muoi, ses mains manipulant habilement chaque lot de poisson, triant ceux qui n'étaient pas des anchois, les mélangeant avec du sel dans une proportion de trois parts de poisson pour une part de sel, puis les mettant dans des jarres en terre cuite. Lorsque les jarres étaient presque pleines, il les recouvrait d'une épaisse couche de sel et les fermait hermétiquement.

Le pêcheur Huynh Van Muoi mélange du sel pour préparer de la sauce de poisson aux anchois, la nuit, juste après le retour de la pêche du jour. Photo : Nguyen Dong

Le lendemain matin, M. Muoi imbiba un mouchoir d'huile de cannelle et nettoya la surface du pot de sauce de poisson. Il répéta l'opération tous les trois ou quatre jours afin d'empêcher les mouches d'y pondre des œufs et d'y élever des asticots.

Après plus de trois mois de fermentation dans les bocaux de sauce de poisson, le poisson commence à pourrir. M. Mười attend alors le retour du soleil, remue le contenu des bocaux à l'aide d'un bâtonnet de bois propre, les laisse fermenter encore un peu au soleil, puis les couvre. Les bocaux de sauce de poisson doivent rester au soleil pendant au moins un an avant que l'on puisse récolter la sauce.

Pour extraire la sauce de poisson, il remplit deux grands pots en terre cuite percés d'un trou au fond et munis de robinets en acier inoxydable recouverts de tissu, contenant des anchois salés pendant un an. Après avoir ouvert le robinet, il recueille les gouttes de sauce dans des bols en verre. Chaque pot produit environ un litre de sauce de poisson tous les trois jours. « On appelle ça un "égouttage de sauce de poisson" car la sauce s'écoule du fond du pot. Cette appellation est parfois inexacte », explique M. Mười.

À 17 ans, M. Mười a appris l'art de la fabrication de la sauce de poisson auprès de son père, Huỳnh Văn Mua, un pêcheur renommé de la région côtière de Mân Thái. Dans cette région, la sauce de poisson est exclusivement préparée à partir d'anchois, des poissons argentés à fines rayures noires sur le dos, vivant en eau salée et de la taille d'une pointe de baguette.

fabrication de sauce de poisson aux anchois

Le pêcheur Huynh Van Muoi et la fabrication artisanale de la sauce de poisson aux anchois à Man Thai. Vidéo : Nguyen Dong

Le poisson frais doit avoir un éclat argenté et des yeux clairs. Les meilleurs poissons destinés à la fabrication de la sauce de poisson sont pêchés entre avril et mai, lorsqu'ils s'approchent des côtes pour frayer. Lorsque les pêcheurs capturent des bancs d'anchois dans les eaux de la péninsule de Son Tra et les ramènent à terre, M. Muoi ne les rince pas à l'eau, mais les mélange immédiatement avec du sel pour préparer la sauce de poisson. Il explique : « En les rinçant à l'eau, on pourrait croire que cela les nettoie, mais cela leur enlève le goût de la mer, ce qui les rend moins frais et la sauce amère. »

M. Mười n'utilise pas de poisson conservé dans la glace pour sa sauce de poisson, afin d'éviter toute falsification. Le ratio est d'un kilogramme de sel pour trois kilogrammes de poisson. Pour accélérer la fermentation, il utilise un bol ou un plateau pour prélever le poisson et le sel selon ce ratio. Le poisson et le sel doivent être soigneusement mélangés avant d'être mis en bocal pour éviter que la sauce ne s'altère.

D'après M. Mười, beaucoup croient que la fabrication traditionnelle de la sauce de poisson nécessite des asticots pour décomposer le poisson, mais c'est une idée reçue. Ce ne sont ni le poisson ni le sel qui produisent les asticots ; ce sont les mouches qui pondent leurs œufs à l'ouverture du bocal et qui s'y multiplient. Les anchois salés pendant 12 mois se décomposent et produisent de la sauce de poisson. Pour éviter la prolifération d'asticots, le fabricant de sauce de poisson doit veiller à la propreté des bocaux.

Outre la fabrication de sauce de poisson fermentée, M. Mười produit également de la sauce de poisson filtrée. Cette méthode est plus simple et plus rapide : il suffit de remuer la sauce de poisson fermentée dans les bocaux, de la prélever et de la verser dans un grand entonnoir conique recouvert d’un linge blanc fin pour permettre à la sauce de s’égoutter. Une fois tout le liquide égoutté, on jette le résidu.

« En termes de couleur, la pâte de poisson fermentée est plus claire que la pâte de poisson filtrée. Quant au goût, la pâte de poisson fermentée est plus pure et plus parfumée. Avec un bocal de 40 kg de poisson fermenté, on obtient environ 12 litres de pâte de poisson fermentée. La pâte de poisson filtrée, quant à elle, permet d'en obtenir environ 23 litres. C'est pourquoi la pâte de poisson fermentée est plus chère : elle se vend à 160 000 VND le litre, tandis que la pâte de poisson filtrée coûte 80 000 VND, car elle utilise la quasi-totalité du poisson fermenté », a expliqué M. Muoi.

M. Mười utilise de l'huile de cannelle pour nettoyer les pots de sauce de poisson, minimisant ainsi les risques de ponte de mouches et de développement d'asticots. Photo : Nguyễn Đông

Dans la région côtière de Mân Thái, presque chaque foyer fabriquait autrefois de la sauce de poisson, qu'il vendait dans de nombreuses régions. Aujourd'hui, seuls quelques-uns perpétuent cette tradition. À son apogée, la famille de M. Mười pouvait fermenter jusqu'à 12 tonnes de poisson par an et vendre environ 700 litres de sauce de poisson (filtrée et non filtrée).

M. Mười a expliqué que la sauce de poisson traditionnelle a une odeur légèrement plus prononcée, mais un meilleur goût. La sauce de poisson industrielle, quant à elle, possède un arôme plus parfumé grâce aux arômes ajoutés. Plus pratique et moins chère, elle est souvent privilégiée par de nombreux consommateurs, et la fabrication artisanale de la sauce de poisson traditionnelle ne peut rivaliser, ce qui explique son déclin progressif.

La zone côtière de Nam O, dans le quartier de Hoa Hiep Nam, district de Lien Chieu, est célèbre pour sa fabrication de sauce de poisson, reconnue comme patrimoine culturel immatériel national par le ministère de la Culture , des Sports et du Tourisme en août 2019. Cependant, aujourd'hui, seules une dizaine de familles produisent encore de la sauce de poisson à grande échelle.

M. Bui Thanh Phu (39 ans, propriétaire de la marque de sauce de poisson Nam O de Huong Lang Co) a déclaré que récemment, de nombreux groupes de touristes, principalement européens, ont visité les producteurs traditionnels de sauce de poisson pour découvrir et déguster des plats locaux accompagnés de cette sauce. Cela a également généré des revenus supplémentaires pour les habitants.

M. Phu avec sa marque de sauce de poisson Huong Lang Co. Photo de : Nguyên Dong

M. Mười vend également environ 200 litres de sauce de poisson par an à des expatriés vietnamiens qui l'emportent aux États-Unis. Face à la disparition progressive des villages côtiers due à l'urbanisation et à la réduction des espaces de vie, il doit, pour développer sa production de sauce de poisson, compter sur des connaissances possédant de grands terrains.

L'artiste du peuple Huynh Van Hung, ancien directeur du département de la Culture et des Sports de Da Nang , a déclaré que, ville côtière forte d'une longue tradition de pêcheurs et de fabrication de la célèbre sauce de poisson aux anchois, Da Nang a besoin d'un plan pour préserver ce savoir-faire. « La fabrication de la sauce de poisson est à la fois un artisanat traditionnel et un élément essentiel de la culture côtière ; sa promotion contribue également aux revenus de la population », a-t-il affirmé.

Selon M. Hung, si les pêcheurs continuent à fabriquer assidûment de la sauce de poisson sans le soutien du gouvernement et des organismes compétents, ils rencontreront de sérieuses difficultés. Dans les zones côtières, les pêcheurs abandonnent peu à peu leur métier et quittent la mer. Afin de préserver ce patrimoine, le gouvernement devrait trouver des moyens de soutenir les pêcheurs pour qu'ils puissent continuer à pêcher, protégeant ainsi indirectement la souveraineté nationale.

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