Sans légumes marinés, le Têt (Nouvel An vietnamien) est incomplet.

C'était fin décembre. Le soleil était doré, mais moins éclatant car la fraîcheur hivernale persistait encore dans les bambouseraies. Ma mère disait que les cornichons séchés au soleil n'avaient besoin que de deux jours pour ramollir légèrement. Mais ensuite, elle devait utiliser un déshydrateur car le soleil était trop faible. Si elle était trop paresseuse pour les déshydrater, elle aurait tout de même un bocal de légumes marinés pour le Têt (Nouvel An lunaire), mais ils seraient sans saveur, caoutchouteux, mous et croquants, pas du tout délicieux. Ils devaient être croquants pour être considérés comme des cornichons du Têt.

Les légumes marinés permettent d'harmoniser les saveurs des différents plats d'un repas de fête du Têt.

TRAN CAO DUYEN

Le séchage des légumes marinés est assez laborieux. On place un feu de charbon de bois sous une fine couche de cendres. On tresse une natte de bambou autour du feu. Quelques bûches sont posées dessus pour soutenir le plateau de légumes marinés. Nous sommes deux à nous relayer pour cette tâche : ma sœur et moi, mais c’est elle qui fait le plus gros du travail. Je reste là à ne rien faire, absorbée par le coin cuisine où ma mère prépare des gâteaux de riz.

À l'époque, petit garçon qui venait de terminer sa troisième année de primaire, je réduisais le Têt (le Nouvel An vietnamien) à… des gâteaux. Je ne comprenais pas pourquoi ma mère et ma sœur s'embêtaient à faire sécher des radis, des échalotes et autres légumes. S'il pleuvait à l'improviste, elles devaient jeter les légumes marinés et en préparer d'autres. Je me souviens aussi de certains repas où ma mère devait aller chercher des légumes marinés en plus. J'y ai goûté quelques fois, mais je ne les trouvais pas bons. Les adultes sont si difficiles ! Du riz, de la soupe, du poisson et de la viande ne seraient-ils pas meilleurs ? Pourquoi tout ce tapage autour de ce bocal de légumes marinés ? Toute la famille ne tarissait pas d'éloges sur les légumes marinés, affirmant que le Têt n'avait de sens qu'avec eux. Et mon grand-père déclarait, avec une certitude absolue : « Sans légumes marinés, le Têt est incomplet. »

Ma sœur a dit que les cornichons commençaient à flétrir, maman. Maman les a examinés un à un : échalotes, radis, oignons, carottes, papaye… puis a dit : « D’accord. » Quelques heures plus tard, ma sœur avait mis les cornichons dans un bocal en verre rempli de sauce de poisson et de sucre. Quelques fêtes du Têt de mon enfance se sont déroulées ainsi…

Je me souviens de cette période autour du Têt, en troisième. Rentrant tard après avoir joué dehors, à l'âge où il me fallait manger et dormir (c'est-à-dire… je mangeais d'abord, puis je dormais), je suis allé à la cuisine. Il y avait plein de riz, mais rien d'autre à manger. En regardant autour de moi, j'ai aperçu un bocal de légumes marinés et je me suis exclamé en secret : « C'est mon sauveur ! » Les légumes marinés n'étaient pas très savoureux, ils avaient encore une odeur fraîche un peu forte, mais ça allait avec le riz. Ma sœur l'a remarqué et s'est exclamée : « Oh mon Dieu, maman et papa, le bocal de légumes marinés n'a qu'un jour et demi, il n'est pas encore acide, et le petit chenapan l'a déjà mangé ! » Ma mère a dit avec un sourire radieux : « Toute la famille adore les légumes marinés… c'est une belle preuve d'unité ! » Mon père a ri : « Ça veut dire qu'il a grandi, manger des légumes marinés lui fait apprécier les radis, les échalotes et les oignons qui poussaient tranquillement dans notre pays. » Ce soir-là, allongée là, je pensais : « Manger du riz restant avec des légumes marinés qui ne sont pas encore acides me donne l'impression d'avoir déjà mis un pied dans le Têt. »

Les légumes marinés sont un plat du quotidien. Mais pour être qualifiés de « légumes marinés du Têt », l'ingrédient phare doit être l'échalote marinée. Décembre est la pleine saison des récoltes d'échalotes. Celles-ci sont transportées par camion vers les marchés, proches et lointains, des plaines aux montagnes. Toute ma famille se réunit pour couper les fanes, équeuter les racines et éplucher les échalotes ; tout en travaillant, nous discutons avec enthousiasme de nos projets pour la nouvelle année. L'échalote est l'âme des légumes marinés ; elle évoque l'harmonie du printemps et du Têt. Ainsi, dans une assiette de légumes marinés, l'échalote est sans doute l'élément le plus emblématique du Têt. Déguster des gâteaux de riz gluant accompagnés de légumes marinés, riches en saveurs sucrées et salées, est un vrai délice. Le riz gluant et moelleux et le porc gras s'équilibrent parfaitement avec le croquant et la douceur des légumes marinés. Pour une touche d'acidité et de piquant, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et quelques rondelles de piment.

Outre le dicton « Sans légumes marinés, le Têt est incomplet », mon grand-père résumait aussi : une assiette de légumes marinés renferme toutes les saveurs et tous les arômes de la vie. En d'autres termes, les légumes marinés remplissent toujours leur mission : lier et harmoniser les saveurs des plats lors du repas printanier et des festivités du Têt. Ce n'est pas un hasard si mon père me taquinait souvent : « Si tu ne sais pas préparer de légumes marinés pour le Têt le jour de ton mariage, tu risques d'être renvoyée… à ton ancien travail. »

Lien source: https://thanhnien.vn/phi-dua-mon-bat-thanh-tet-1851541697.htm