Le monde traverse des jours de vents maussades et de pluies torrentielles, où règne une fraîcheur glaciale. Ce temps donne terriblement envie d'un bol fumant, parfumé et épicé de bouillie de bœuf, une cuillerée qui réchauffe le corps et l'estomac, malgré le vent d'automne maussade dehors, peu importe qui brave le brouillard et le vent.
Bouillie de bœuf du stand de Mme Ha.
Venez à Dong Ha pour trouver le restaurant de porridge « Mu Ha ».
« Hé, si tu visites Dong Ha et que tu ne goûtes pas un bol de bouillie de bœuf de Mme Ha, c'est ce que m'a dit mon jeune frère, originaire de Dong Ha et vivant maintenant à Da Nang, alors que nous sirotions tranquillement quelques pintes de bière pression Hanoi . »
J'ai mangé du porridge de bœuf dans de nombreux endroits et j'y ai pris goût. Par exemple, au stand de porridge de bœuf de la rue Tran Quang Khai (Hué), au vendeur de porridge d'abats de bœuf sur le trottoir de la rue Ha Ton Quyen ( Hô Chi Minh -Ville), ou encore au porridge de bœuf « mixte » de Pleiku.
Il y a plus de vingt ans, j'étais encore hantée par l'image d'une vieille femme vendant de la bouillie d'abats de bœuf à un coin de rue à Hanoï, où l'on pouvait voir les yeux entiers d'une vache vous fixer intensément lorsqu'on la remuait. Ses clients étaient surtout des conducteurs de pousse-pousse et des porteurs, car chaque bol ne coûtait que deux mille dongs. Mais depuis longtemps, je n'ai plus revu cette charrette à bouillie.
« Mais le porridge au bœuf de tante Ha est le meilleur, on n'en trouve pas un pareil ailleurs », affirmait mon petit frère. Il fallait absolument que j'y goûte, surtout après avoir atterri à Dong Ha au petit matin, le ventre gargouillant de faim suite à une nuit de voyage cahoteux en bus-couchettes.
J'ai fait signe à un chauffeur de moto-taxi qui attendait des clients devant le monument Le Duan et je lui ai indiqué l'adresse où je devais aller. Inutile de compter sur les services de VTC à Dong Ha, il n'y en a pas. J'ai donc pris un moto-taxi, malgré mes hésitations et ma crainte de me faire arnaquer. Mais ensuite, j'ai eu honte de cette hésitation.
Le restaurant de bouillie de bœuf de Mụ Hà (Mụ Hà étant un terme désignant les femmes âgées au centre du Vietnam) n'a ni enseigne ni adresse précise ; il se situe vaguement quelque part rue Ngo Quyen, près de l'intersection avec la rue Nguyen Cong Tru. Vous ne le trouverez pas non plus sur les moteurs de recherche.
Le chauffeur de moto-taxi a tourné en rond à la recherche d'un restaurant de porridge, et a même fini par appeler un parent pour lui demander s'il connaissait celui de Mme Ha. Finalement, il m'a emmené dans un restaurant de porridge au bœuf dont je n'ai pas précisé le nom, où j'ai vu des gens manger à l'intérieur et sur le trottoir.
Le vieil homme demanda prudemment : « Est-ce bien le restaurant de porridge de Mme Ha ? » Après avoir reçu confirmation, il se retourna vers moi et dit : « Nous sommes arrivés », puis prit l'argent et partit, refusant résolument mon offre enthousiaste et empreinte d'excuses de porridge pour son hésitation momentanée.
30 ANS D'UN STAND DE CONTES FOLKLORIQUES ET DE PORRIDGE
Mais peu importe, oublions le passé, et j'avais très faim. Je suis entré dans le restaurant de Mme Ha et j'ai constaté que toutes les tables étaient occupées. J'ai donc dû partager la mienne avec deux vieux messieurs absorbés par leur porridge. J'ai aussitôt commandé un bol de porridge mélangé avec de la viande, des pieds, des tendons, des côtes, des oreilles et du groin de vache, et j'ai attendu avec impatience.
J'ai dû patienter environ cinq minutes car l'endroit était bondé. Une seule femme préparait le porridge tandis que son mari s'occupait du service et de la mise en place des tables. Le stand de porridge se trouvait dans une maison à deux étages ; au rez-de-chaussée, on trouvait le comptoir et quelques tables pour les clients, le reste étant installé sur le trottoir. À mon arrivée, à 7h30, il semblait que la plupart du porridge avait déjà été vendu.
Effectivement, lorsque le bol de porridge fut apporté, au milieu de ce porridge parfumé, une légère odeur de brûlé se dégageait du fond de la casserole. Heureusement, si nous avions compté un peu plus lentement, il n'y aurait même pas eu de porridge brûlé à gratter. À la première cuillerée, la première impression fut que le porridge au bœuf avait une saveur excellente ; l'arôme de bœuf était prononcé sans être piquant.
Remuez délicatement à la cuillère : la coriandre et les oignons verts hachés se dispersent, laissant apparaître les grains de riz moelleux flottant dans le liquide jaune clair. La préparation de ce porridge consiste à faire mijoter des grains de riz entiers jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais pas trop cuits, afin de conserver leur texture et leur arôme à la dégustation.
Le bouillon du riz au lait est préparé à partir d'os de bœuf soigneusement désodorisés, ce qui lui confère une odeur bien distincte. Les os sont d'abord mijotés, puis les morceaux de bœuf sont ajoutés, et enfin le riz. Ce procédé permet d'éviter que le riz ne devienne pâteux, tout en préservant la tendreté de la viande. Le cartilage des oreilles et du museau reste croquant et toute la saveur des os est extraite.
Grâce à cela, le porridge a une saveur subtilement sucrée, riche et vraiment envoûtante. Je n'ai quasiment vu personne parler en mangeant ; les gens étaient tellement concentrés sur leur repas qu'ils ne discutaient avec animation qu'entre eux ou avec les propriétaires une fois leur assiette terminée. Il doit être incroyablement délicieux pour que les gens se concentrent autant sur sa dégustation.
Cependant, un bol de bouillie de bœuf reste incomplet sans un filet de sauce nuoc-mâm au gingembre, aux grains de poivre vert et au piment frais. Même saupoudrée de poivre de Vinh Linh, cette sauce nuoc-mâm épicée est incontournable. On peut la verser sur la bouillie pour plus de saveur et d'onctuosité, ou la servir à part dans un petit bol pour y tremper le bœuf et les travers. Quelques larmes me montent aux yeux ; est-ce à cause du piquant, de la chaleur ou tout simplement parce que c'est délicieux ?
Après avoir terminé mon repas, voyant que le restaurant était presque vide et que la propriétaire rangeait, j'ai engagé la conversation, l'air de rien, à propos de son stand de porridge. Il s'est avéré qu'elle était la plus jeune fille de Mme Ha, à peine quadragénaire. Je comprenais mieux pourquoi, depuis mon arrivée, je m'étais demandé pourquoi elle paraissait si jeune, malgré son nom de « Mme Ha ». Pourtant, elle continuait d'appeler son restaurant « Le Porridge au Bœuf de Mme Ha », comme pour perpétuer la tradition familiale.
Il y a plus de 30 ans, à l'époque où Dong Ha était encore un village, Mme Ha a commencé à cuisiner et à vendre du porridge de bœuf dans un étal ambulant. Bien que sa maison se trouve dans le quartier 5, elle ne vend pas depuis chez elle ; elle sillonne la ville avec son étal. Son stand de porridge apparaît généralement en début d'après-midi et est souvent vide en fin d'après-midi.
Le porridge au bœuf de Mme Ha est devenu un goûter « délicieux, nutritif et bon marché » pour plusieurs générations d'habitants de Dong Ha, et reste profondément ancré dans la mémoire des étudiants affamés. Je pense que mon petit frère, originaire de Dong Ha, a lui aussi savouré ce délicieux porridge à l'époque, et aujourd'hui encore, lorsqu'il pense à sa ville natale, c'est le porridge au bœuf qui lui vient immédiatement à l'esprit.
Mon petit frère se souvient de l'échoppe de porridge de Mme Ha, avec ses bols fumants de porridge, parfumés à l'odeur du charbon de bois. Rien qu'à sentir le porridge de loin, il en avait l'eau à la bouche. À l'époque, la vie était difficile, et manger du porridge n'était pas un luxe, même à un prix dérisoire.
Grâce à son étal de porridge, Mme Ha pouvait faire vivre toute sa famille. Lorsque sa santé s'est dégradée, elle n'avait plus la force de transporter le porridge, alors elle a ouvert un stand chez elle, installant des tables et des chaises dans le jardin. Cependant, les clients continuaient d'affluer pour déguster son porridge, et elle était confrontée au problème suivant : « Arriver en retard signifie qu'il n'y a plus de porridge. »
C'est désormais la fille cadette qui a pris la relève de Mme Ha, modifiant seulement les horaires de vente (de l'après-midi au matin) et le plat (d'un en-cas à un petit-déjeuner). Pour le reste, la qualité du porridge de bœuf demeure inchangée : un riz moelleux et léger, une viande fondante, un boudin noir savoureux et onctueux, et un bouillon parfaitement épais.
Un bol de porridge mixte coûte 35 000 dongs, tandis qu'un bol simple coûte environ 20 000 dongs. Ce prix reste abordable pour les travailleurs, comme il y a 30 ans. Dong Ha est aujourd'hui plus prospère, avec de nombreux restaurants chics, mais ce dont je me souviens le plus, c'est d'un simple bol de porridge au bœuf. Surtout par temps froid et pluvieux comme aujourd'hui.
An Le
Source : https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html
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