Les fleurs du margousier ont un goût légèrement amer et se vendent plus cher que les feuilles. Photo : PHUONG LAN
En flânant dans les marchés traditionnels, cette « spécialité » semble plus rare que les années précédentes. Mme Dang Thi Bich Li, habitante de la commune de Dinh My, empaquetant habilement des bottes de durians, explique : « Ma famille cultive des durians depuis plus de dix ans. Chaque récolte nous rapporte entre 3 et 5 millions de dongs. Mais cette année, la météo a été tellement capricieuse, avec beaucoup de froid, que même si c’est la saison, les fleurs n’ont pas fleuri abondamment. Depuis le début de la saison, je n’ai récolté et vendu que quelques dizaines de kilos avant que tout ne soit vendu. J’espère qu’il y aura une dernière récolte avant le Têt, mais elle sera faible. »
Mme Li vend du durian cultivé localement à un prix relativement bas, environ 70 000 VND/kg pour les fleurs et moins cher pour les feuilles. Cependant, le prix fluctue considérablement sur le marché en raison de la faible offre. Au marché de My Binh, dans le quartier de Long Xuyen, Mme Sau Lanh, vendeuse de légumes depuis longtemps, explique : « Cette année, le durian est très rare. En parcourant le marché, seuls quelques vendeurs en proposent. Et le durian avec fleurs et feuilles est encore plus rare. Je compte sur mes fournisseurs habituels pour commander à l’avance, afin d’avoir chaque année du bon durian à proposer à la population. »
Le prix du durian au marché est actuellement de 120 000 VND/kg. La situation est similaire au marché de Binh Khanh, dans le quartier de Binh Duc. Les fleurs de durian, autrefois omniprésentes en fin d'année, se font rares, laissant place à des légumes plus colorés. Le durian est un don de la nature, mais il ne convient pas à tous les palais. Pour ceux qui le goûtent pour la première fois, son amertume intense peut être rebutante. Cependant, Tante Sau Lanh et d'autres fins gourmets du delta du Mékong affirment : « Ceux qui ne savent pas l'apprécier ont peur de son amertume, mais une fois qu'on s'y habitue, on en devient vite accro. »
Après une amertume initiale, une douce saveur se répand sur la langue, éveillant les papilles. Pour sublimer ce plat, les habitants ont souvent leurs propres recettes secrètes. Après la récolte, le sầu đâu (un fruit sauvage) est lavé et blanchi brièvement à l'eau chaude pour atténuer son amertume intense, tout en préservant le croquant des feuilles et des fleurs. Impossible d'évoquer le sầu đâu sans parler de la salade de sầu đâu. Dans ma région natale, une authentique salade de sầu đâu est un harmonieux mélange de saveurs : l'amertume du sầu đâu, l'acidité de la mangue coupée en dés, la richesse de la poitrine de porc bouillie, le goût savoureux du poisson-serpent séché grillé et effiloché ou du poisson-chat rayé. Enfin, la sauce de poisson au tamarin, véritable « âme » de ce plat, lie toutes ces saveurs.
La sauce de poisson au tamarin doit être épaisse et onctueuse, avec l'acidité piquante du tamarin mûr, le piquant du piment et la douceur du sucre. Une fois bien mélangée, chaque feuille de sầu đâu s'imprègne de cette sauce, créant ainsi une explosion de saveurs inoubliable. Mme Bạch Loan, traiteur de longue date dans l'arrondissement de Bình Đức, explique : « En cette saison, les clients qui font appel à nos services traiteur privilégient nettement la salade de sầu đâu aux autres salades. C'est un plat de saison, et il est donc très attendu. »
Le sầu đâu (une plante aromatique) n'est pas seulement présent lors des fêtes ; il s'intègre aussi, de façon simple, au quotidien des populations rurales. Les hommes, de retour des champs, lavent un panier de feuilles de sầu đâu, les trempent dans un bol de poisson légèrement braisé, et tout disparaît en un rien de temps. Qu'il soit préparé de façon élaborée ou plus simplement, le sầu đâu reste le même, son goût immuable. C'est précisément cette simplicité qui suscite tendresse et nostalgie chez les habitants du delta du Mékong.
La saison du durian se poursuit jusqu'au Nouvel An lunaire. Bien que le prix puisse être légèrement plus élevé et la quantité de fleurs moindre que les années précédentes, le charme rustique de ce fruit traditionnel demeure intact, attendant le retour des amateurs pour le savourer.
Source : https://baoangiang.com.vn/sau-dau-dang-dau-moi-ngot-tinh-que--a473227.html
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