Plats à emporter...

*Les produits du terroir des Highlands gagnent en notoriété auprès des consommateurs grâce à leur nouvelle appellation : OCOP (Une commune, un produit). Photo : HOAI NHI*

Pour que les plats traditionnels s'aventurent au-delà des cuisines villageoises, traversant forêts et ruisseaux pour atteindre les chaînes de magasins, les supermarchés ou les plateformes de commerce électronique, le chemin reste long...

Des cuisines villageoises aux normes de l'OCOP

Les hauts plateaux de Phước Sơn sont depuis longtemps réputés pour leurs spécialités liées à la vie communautaire et aux rituels culturels du peuple Bhnong. Parmi elles, le porc noir séché et le vin de riz gluant noir distillé de façon traditionnelle sont deux produits que de nombreux touristes achètent pour rapporter chez eux en guise de souvenirs aux saveurs montagnardes uniques.

Percevant le potentiel commercial des plats locaux, Mme Do Ngoc Anh Tuyet (commune de Kham Duc) a entrepris d'explorer des stratégies à long terme pour ces deux spécialités. Déterminée à transformer les plats traditionnels en produits de marque, Mme Tuyet a investi dans l'amélioration des processus, l'application des normes de sécurité et d'hygiène alimentaires, la recherche sur la conception des emballages, l'apposition de codes QR pour la traçabilité et la création d'une documentation OCOP (Un produit, une commune) pour les produits.

Les deux produits de Mme Tuyet, le porc noir séché et le vin de riz gluant noir, ont reçu la distinction OCOP 3 étoiles en 2020. Depuis, elle a étendu son marché aux grandes villes comme Da Nang, Hô Chi Minh-Ville et Hanoï . En moyenne, elle fournit chaque année plus d'une tonne de produits carnés séchés et plusieurs centaines de litres de vin de riz gluant.

*Mme Do Ngoc Anh Tuyet présente deux produits ayant obtenu la certification OCOP : du porc noir séché et du vin de riz gluant noir. Photo : PHAN VINH*

Phuoc Son n'est pas un cas isolé ; de nombreuses autres communautés des hauts plateaux transforment progressivement leurs plats traditionnels en produits OCOP commercialement viables.

Dans la commune de La Êê, l'entreprise appartenant à M. Pơ Loong Vinh a réussi à développer la marque du vin de riz gluant Tăm - un vin local produit selon un procédé semi-industriel avec des levures naturelles.

À Tay Giang, le ragoût de poulet au ginseng, plat tonique raffiné du peuple Co Tu, figure désormais au menu des repas emballés pratiques et certifiés OCOP de la coopérative agricole et pharmaceutique Truong Son Xanh. À Dong Giang, l'entreprise To Mai Ly produit du thé de reishi en sachets filtrants Tam Uyen, alliant plantes médicinales locales, lyophilisation et conditionnement sous vide.

M. Ríah Cường, directeur de la Coopérative agricole et pharmaceutique Trường Sơn Xanh, a déclaré : « Au village, personne ne consigne les recettes des plats traditionnels. Chaque famille les assaisonne selon ses habitudes. Pour préparer notre demande d’agrément auprès de la Coopérative agricole et pharmaceutique (OCOP), nous avons dû peser chaque ingrédient, rédiger les procédures techniques et déterminer la valeur nutritionnelle. Le plus difficile reste de préserver la saveur unique des produits, car de nombreux ingrédients traditionnels ne peuvent être remplacés par des additifs industriels. C’est pourquoi nous devons tout cultiver, cuisiner et contrôler nous-mêmes ; chaque étape est bien plus rigoureuse qu’auparavant. »

Mise à niveau du produit

Conformément à la décision 148 du Premier ministre publiée en 2023, les produits OCOP sont classés selon un système de critères allant des normes de qualité et de sécurité alimentaire ; à la force de la communauté, à l'histoire du produit ; au potentiel de commercialisation, etc.

*La coopérative agricole et pharmaceutique Truong Son Xanh contrôle sa propre zone d'approvisionnement en matières premières afin de garantir la qualité de ses produits. Photo : PHAN VINH*

En raison des caractéristiques uniques de cette région montagneuse, le respect de ces critères représente un véritable défi pour les producteurs. Selon Mme Koor Thi Nghe, directrice de la Coopérative écologique Green Forest pour les légumes propres (commune de Hung Son), dans cette zone frontalière, toutes les entreprises ne possèdent pas l'expertise technique nécessaire. De la gestion de l'usine à la rédaction de la documentation, en passant par la réalisation d'inspections, tout doit être appris sur le tas. De plus, le transport des marchandises depuis la montagne pour les foires commerciales ou les analyses d'échantillons engendre des coûts et des délais considérables.

Un autre défi consiste à préserver l'essence de la cuisine montagnarde tout en s'adaptant aux normes industrielles. Selon Ríah Cường, de nombreux produits traditionnels sont délicieux grâce à leur fabrication artisanale et à leurs ingrédients locaux. Lors du passage à des procédés industriels, certaines saveurs se trouvent altérées, notamment lorsque les ingrédients d'origine ne peuvent être utilisés en raison des contraintes de conservation.

« Afin de préserver l'authenticité du plat, nous avons choisi de maîtriser l'ensemble du processus, de la culture des matières premières à la production. Au lieu de s'approvisionner à l'extérieur, la coopérative cultive ses propres plantes médicinales locales, utilise des levures naturelles pour la cuisson et n'emploie aucun additif synthétique. C'est plus exigeant, mais c'est le seul moyen de préserver l'essence même du plat », a ajouté M. Cuong.

Les représentants du Sous-département du développement rural du Département de l'agriculture et de l'environnement de la ville de Da Nang, chargé de la mise en œuvre du programme OCOP, ont déclaré que la modernisation des spécialités des hauts plateaux afin de répondre aux normes ne peut aboutir si elle repose uniquement sur les efforts des producteurs. L'ensemble du système, des autorités locales et organisations sociales à l'Alliance coopérative et aux organismes de soutien au développement rural, doit collaborer à tous les niveaux.

La reconnaissance d'un produit OCOP n'est que la première étape. S'ensuit un processus complet d'amélioration des normes, de modernisation des emballages, de contrôle de la qualité et de développement des relations avec les marchés afin de garantir le succès du produit. Pour les produits de montagne, préserver leur identité unique lors de la production commerciale est un objectif à long terme que vise le programme OCOP.

Source : https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html