Saucisse de fin d'année

Saucisse 05 — *La saucisse Mai Que Lo, avec son goût délicieux et son arôme distinctif de vin aux herbes (photo d'archive).*

Selon le professeur Nguyen Tai Can, « Chap » est une prononciation vietnamienne dérivée du mot « lap » dans « lap nguyet », un terme utilisé par les Chinois pour désigner le mois de décembre (comme dans l'ouvrage « Manuel d'histoire de la phonétique vietnamienne »). En décembre, les Chinois ont pour tradition de conserver la viande en la faisant sécher pour la consommer durant l'hiver (lap signifie viande). Fait intéressant, la saucisse, un plat de viande séchée typiquement chinois de cette période, est devenue, après son introduction au Vietnam, un mets incontournable du Nouvel An lunaire vietnamien.

Couleurs porte-bonheur

Ces saucisses rouge vif, éclatantes de l'intérieur comme de l'extérieur – la viande, le gras et même la ficelle étant rouges – sont un mets porte-bonheur, symbole d'abondance et de prospérité. La saucisse n'est pas un plat exclusivement vietnamien. C'est un mets chinois originaire du Guangdong et de Teochew, introduit au Vietnam par les ports de commerce animés de Saïgon, au gré des migrations et des échanges.

Peu à peu, les guirlandes de saucisses se sont imposées comme un plat incontournable du Nouvel An lunaire vietnamien, notamment du Sud au Centre du pays. C'est sans doute pourquoi, au début du douzième mois lunaire, on les voit partout s'animer du rouge éclatant des guirlandes de saucisses suspendues au soleil.

Dans les vastes maisons rurales, les saucisses sèchent sur des claies en bambou dans la cour, à l'air libre, grâce au soleil et au vent. La couleur rougeâtre de la viande grasse s'intensifie à chaque coup de soleil ou de vent. Le soleil et le vent contribuent à concentrer pleinement les arômes de la saucisse. En ville, on préfère faire sécher les saucisses sur les balcons. Au début de l'année lunaire, les fours à saucisses fonctionnent sans interruption pour répondre à la demande du marché pour le Têt (Nouvel An lunaire). Les saucisses sont séchées dans des fours à charbon ou des fours électriques, selon les besoins.

Saucisse 03 — *La couleur rouge de bon augure de la saucisse symbolise une nouvelle année prospère et abondante (photo d'archive).*

Sur la table du festin du Têt, des tranches de saucisse sont disposées avec art comme une fleur rouge éclatante, contrastant avec une assiette d'oignons blancs marinés immaculés, des tranches de bánh tét (gâteau de riz gluant) et une poignée de légumes marinés...

Dans la culture culinaire du Têt (Nouvel An vietnamien), les couleurs des plats sont porteuses de symboles et de vœux de bonheur. Le rouge des saucisses symbolise la chance, la richesse et la prospérité. Servies avec les autres mets traditionnels du Têt, elles représentent la joie, les retrouvailles et la convivialité. Le douzième mois lunaire marque le retour des enfants travaillant loin de chez eux. C'est pourquoi, à la campagne, les mères s'empressent de faire sécher des bottes de saucisses au début du douzième mois lunaire, prêtes à offrir de délicieuses friandises à leurs enfants et petits-enfants.

La saucisse est aussi un plat qui symbolise les échanges culturels et l'adaptation dans la cuisine vietnamienne. Plat d'origine chinoise, elle a été progressivement modifiée par les Vietnamiens qui y ont ajouté de la liqueur de rose, du poivre noir et des épices pour satisfaire les goûts de la majorité, la transformant ainsi en un plat vietnamien courant et typique.

Saucisse de décembre

De nos jours, les saucisses sont produites en masse toute l'année. Mais c'est seulement en décembre que l'esprit festif du Têt (Nouvel An lunaire vietnamien) se manifeste pleinement à travers les guirlandes de saucisses artisanales, éveillant tous les sens.

Saucisse 01 — *Le douzième mois lunaire commence avec les couleurs et les arômes des guirlandes de saucisses (photo d'archive).*

En flânant dans le quartier, vous découvrirez des cordes à linge croulant sous des guirlandes de longues et fines saucisses, ou d'épaisses et dodues saucisses luisantes au soleil matinal. Au début du douzième mois lunaire, les étals de viande voient soudainement la demande exploser pour l'épaule, la croupe et le cou de porc. Les paniers des femmes sont plus remplis, contenant souvent une petite bouteille de vin de riz et des poignées d'herbes aromatiques (cannelle, fenouil, anis étoilé, poivre noir…) achetées à l'épicerie. C'est de là que provient le Mai Que Lo, ce vin de riz parfumé dont l'arôme masque l'odeur rance de la viande grasse, serrée dans les boyaux de porc.

Le soleil et le vent sécheront la graisse fondue des tranches de saucisse fraîches. De petits morceaux de lardons, mélangés à du sucre, deviendront translucides comme du jade sous la lumière du soleil, apparaissant entre les morceaux de viande qui mûrissent peu à peu. La saucisse doit absolument contenir du lard pour être vraiment savoureuse : une touche de richesse apportée par le gras, une pointe de douceur provenant de la viande et une pointe de poivre noir.

Durant le douzième mois lunaire de mon enfance, il m'arrivait d'être terriblement agité car ma mère m'obligeait à rester assis sur le porche à surveiller les étals de saucisses, à chasser les mouches, les chiens et les chats… jusqu'au coucher du soleil. Mais lors du dîner du 30 Têt, quand ma mère me servait quelques morceaux de saucisse frite et savoureuse, agrémentés d'une pincée d'échalotes marinées et de quelques crevettes tendres… c'était comme si un festin de délices s'était déversé dans mon bol de riz. La richesse de la saucisse était parfaitement équilibrée par la légère acidité des échalotes fermentées. Cette simple saveur explique pourquoi le repas du douzième mois lunaire est toujours associé à la couleur de la saucisse. Chaque année, à l'arrivée du douzième mois lunaire, ma mère préparait soigneusement des bouquets de saucisses, les emballait et les offrait à la famille en signe de bienveillance.

Le goût délicieux de la saucisse englobe donc la générosité et le partage.

Source : https://baodanang.vn/vi-lap-cuoi-nam-3322839.html