La culture culinaire coréenne rayonne à travers le monde, et l'une de ses caractéristiques les plus marquantes est sans conteste ses aliments fermentés. Des bols fumants de soupe de pâte de soja aux assiettes de kimchi rouge vif et épicé, en passant par les fruits de mer salés, la fermentation est omniprésente dans l'alimentation quotidienne des Coréens.
D'un point de vue culturel et scientifique , la préférence des Coréens pour les aliments fermentés n'est pas simplement une question de goût, mais plutôt le résultat de millénaires d'adaptation géographique, d'évolution culturelle et d'application de la médecine traditionnelle.
Issu du problème de la survie
Le principal facteur influençant la culture de la fermentation dans la péninsule coréenne est son climat et sa géographie. La Corée du Sud connaît quatre saisons distinctes, avec un long hiver où les températures descendent fréquemment en dessous de zéro, atteignant parfois -20 degrés Celsius. De plus, 70 % du territoire est montagneux, ce qui limite la superficie des terres arables .
Durant les périodes féodale et moderne, avant l'invention des technologies de réfrigération comme les réfrigérateurs ou les serres, il était impossible de cultiver et de se procurer des légumes frais pendant les quatre à cinq mois d'hiver. Pour faire face au risque de famine et de carences en vitamines, notamment en vitamine C, responsable du scorbut, les ancêtres coréens étaient contraints de trouver des moyens de conserver les aliments dès l'automne.
Les Coréens consomment souvent des légumes marinés, de la viande salée et de la sauce soja. (Photo : KT)
Le salage et la fermentation naturelle sont apparus comme un instinct de survie essentiel. Le sel permet d'éliminer l'eau des légumes, inhibe les bactéries responsables de la pourriture et crée un environnement propice au développement des bactéries bénéfiques, ce qui permet de conserver les légumes de six mois à un an sans qu'ils ne se gâtent.
Au fil du temps, cet « aliment de survie » s'est progressivement ancré dans le patrimoine culinaire et est devenu un goût indispensable pour les générations suivantes.
Le système de saveurs crée de la profondeur.
Outre le kimchi, l'ensemble des pâtes fermentées, appelées collectivement « jang » (장), constitue la base de la cuisine coréenne. Les trois pâtes principales sont : le doenjang (pâte de soja), le ganjang (sauce soja) et le gochujang (pâte de piment).
La popularité des pâtes de soja fermentées s'explique par le développement du bouddhisme durant la période Goryeo. La cour impériale encourageant le végétarisme et limitant l'abattage des animaux, la population avait besoin d'une source de protéines alternative à la viande.
Le soja est riche en protéines, mais à l'état naturel, il est difficile à digérer. En le faisant bouillir, en le réduisant en purée, en le façonnant en blocs carrés et en le suspendant sur le porche pour le faire fermenter grâce à des moisissures naturelles et à la bactérie Bacillus subtilis, les Coréens parviennent à décomposer les structures protéiques complexes en acides aminés libres.
Le processus de fermentation, qui dure des mois voire des années dans des jarres en terre cuite, crée un « umami » (saveur savoureuse et charnue) d'une richesse incroyable. C'est cette subtile profondeur de saveur qui captive les Coréens, faisant de la sauce soja un assaisonnement essentiel pour une multitude de plats, des soupes et ragoûts aux sautés et grillades.
Le bocal Onggi et le processus de fermentation lactique.
Les Coréens maîtrisent non seulement l'art de la fermentation, mais ils ont aussi créé un outil idéal pour contrôler ce processus biologique : le pot en argile Onggi. Cuit à une température spécifique, le pot Onggi possède de minuscules pores microscopiques qui permettent une circulation d'air limitée tout en empêchant l'eau de pénétrer. Grâce à cette conception « respirante », la température et l'humidité à l'intérieur du pot sont toujours régulées et stables.
C'est l'environnement idéal pour la fermentation lactique. Les bactéries lactiques se nourrissent des sucres et de l'amidon présents dans les légumes et les fruits de mer pour produire de l'acide lactique. Cet acide confère non seulement une saveur acidulée caractéristique qui stimule les papilles et prévient la satiété, mais agit également comme un conservateur biologique naturel, éliminant complètement les micro-organismes nuisibles.
Le processus de fermentation à Onggi ne se contente pas de cuire les aliments, il transforme également leur structure, leur conférant une texture unique, à la fois croustillante et tendre, impossible à obtenir avec des méthodes de cuisson classiques à base de chaleur.
Les aliments fermentés restent populaires auprès des Coréens modernes et sont consommés quotidiennement. Photo : CS
La philosophie selon laquelle « la médecine et l'alimentation ont la même origine ».
Autrefois, la fermentation servait principalement à la conservation des aliments. Mais dans la société moderne, où presque tous les foyers sont équipés d'un réfrigérateur, pourquoi les Coréens conservent-ils l'habitude de consommer quotidiennement des aliments fermentés ? La réponse réside dans une profonde compréhension de la santé, fondée sur la philosophie du « Yaksik dongwon » (l'alimentation et la médecine ont une origine commune).
Des études médicales modernes ont prouvé les immenses bienfaits des aliments fermentés coréens sur la santé. Le kimchi, ou doenjang, contient des milliards de bactéries Lactobacillus, soit autant que dans un yaourt de qualité. Ces bactéries bénéfiques contribuent à l'équilibre du microbiote intestinal, favorisent une bonne digestion et préviennent les ballonnements ; elles renforcent également le système immunitaire, l'intestin jouant un rôle crucial dans 70 % du système immunitaire de l'organisme.
Un système digestif sain, grâce à la consommation d'aliments fermentés, aide les Coréens à mieux lutter contre les rhumes et les grippes saisonnières ; ces aliments leur apportent également des antioxydants et contribuent à réduire le cholestérol. Le processus de fermentation produit de nombreuses enzymes bénéfiques, augmente les niveaux de vitamines B1, B2 et B12 ainsi que d'antioxydants, ce qui contribue à ralentir le vieillissement cellulaire et à diminuer le mauvais cholestérol dans le sang.
En résumé, le lien profond qu'entretiennent les Coréens avec les aliments fermentés illustre parfaitement la convergence entre le savoir-faire ancestral et la science nutritionnelle contemporaine. Des jarres de kimchi enfouies sous la neige aux cuves de pâte de soja exposées au soleil, l'art de la fermentation a forgé une identité culturelle forte et est devenu un atout précieux pour préserver une santé et une vitalité optimales dans le monde moderne.
Source : https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html
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