מטבח קוואנג ין - תמצית הים

קואנג ין, הממוקמת באזור החוף של מחוז קואנג נין, נחשבת זה מכבר ליעד מפורסם לא רק בזכות טבעה היפהפה, מסורותיה התרבותיות וההיסטוריות ארוכות השנים, אלא גם בזכות המטבח הייחודי שלה, החדור בטעמי הים. כל מנה נושאת סיפור על חיי העבודה של האנשים באזור החוף, על האופן שבו הם קשורים למשאבי הטבע ומעריכים אותו.

לקואנג ין יופי טבעי פיוטי, נוף הרמוני בין נהרות, ימים והרים, ויערות מנגרובים שנראים כאילו נמתחים עד אינסוף. בפרט, המטבח הוא גורם מושך שאסור לפספס כשמגיעים לקואנג ין. מסעדות יוקרה, מסעדות משפחתיות או אפילו ארוחות פשוטות של אנשים מקומיים - כל אלה מביאות חוויות קולינריות בלתי נשכחות. אנשי קואנג ין לא רק יודעים כיצד לנצל פירות ים, אלא גם יצירתיים מאוד בעיבוד, תוך הקפדה על כל מנה, החל מבחירת המרכיבים ועד לתיבול.

מנת סרטן ביצה צלויה מוכנה בקפידה, עם טעם טרי וייחודי.

אחת המנות המפורסמות ביותר של ארץ זו היא המנה העשויה מסרבן פרסת ים, מאכלי ים שחי בעיקר במימי חוף. לעתים קרובות הם מופיעים בזוגות, כאשר הזכר הקטן יותר נאחז בגב הנקבה, ואנשי קוואנג ין ניצלו מאפיין זה כדי לתפוס סרטן פרסת ביעילות. בשר סרטן פרסת הים טעים וגם מזין מאוד. עם זאת, עיבוד סרטן פרסת ים דורש ניסיון וזהירות, מכיוון שלא ניתן לאכול את כל חלקי סרטן הפרסה. אנשי קוואנג ין המיומנים הפכו את סרטן הפרסה לסדרה של מנות ייחודיות, עם הטעם הייחודי של שפך נהר באך דאנג, כגון לחמניות סרטן פרסת ים, סלט סרטן פרסת ים, סרטן פרסת ים מאודה, ביצים צלויות או מוקפץ סרטן פרסת ים חמוץ מתוק.

בין המנות המוכנות מסרטני פרסה בקואנג ין, הטעימה ביותר היא ביצי סרטני פרסה צלויות (הזמן הטוב ביותר ליהנות ממנה זו הוא מאוקטובר עד פברואר בלוח השנה הירחי). גם אופן הכנת ביצי סרטני פרסה צלויות הוא מורכב למדי. סרטני הפרסה נצלים על תנור פחמים לוהט, מונחים הפוך ומסובבים באופן שווה עד להזהבה. לאחר מכן, מוסרים את הקליפה, מסירים את המעיים, והבטן נחתכת בסכין כדי לחשוף ביצה מלאה, זהובה-צהובה, שמושכת את העין. ביצי סרטני הפרסה הן שמנות, ריחניות, עשירות בחלבון ומזין מאוד, בעוד שהבשר בגב ובסביבת הזנב לעיס ומתוק. בשר סרטני הפרסה והביצים מוגשים עם אשכולית חמוצה, עשבי תיבול, בוטנים, בצל מטוגן, רוטב דגים עם לימון, שום וצ'ילי. כל אלה יוצרים סימפוניה חזקה של טעמי ים בפה של כל סועד.

השפים המוכשרים בקואנג ין יצרו מנת קיפודי ים מוקפצים בטעם חמוץ מתוק וטעימה ומושכת.

אנשי קוואנג ין תמיד גאים במנת קיפודי הים כמאפיין תרבותי של מולדתם. עם התשוקה והתחכום בעיבוד וחידוש הטעמים של שפים מוכשרים, מנות העשויות מקיפודי ים עברו מסע ארוך ממתנה בשוק המקומי למנה ייחודית ויוצאת דופן של המטבח של קוואנג ין. עיבוד קיפודי ים נחשב גם למקצוע משפחתי עם סוד משלו, החל מסינון, שטיפת הבשר ועד להשריה של תבלינים, והוא נשמר ופותח על ידי משפחות רבות בקואנג ין. גב' טרונג טי וונג, ממחוז קוואנג ין, שיתפה: "למשפחתי שלושה דורות יש קשר עם המקצוע, אנו תמיד משמרים את תמצית המנות שעברו מאבותינו, ובמקביל מנסים לשפר וליצור מנות חדשות רבות כדי לספק את טעמם של סועדים רבים, כך שמנות קיפודי הים הן תמיד תרבות קולינרית ייחודית שלא ניתן לפספס על ידי תיירים המגיעים לקואנג ין."

בשר סרטן פרסה מעורבב עם עלי בטל ותבלינים ממולאים בזנב סוס מטוגן פריך יוצר מנת נקניקיות סוס ייחודית.

כשמדברים על המטבח של קואנג ין, אי אפשר שלא להזכיר צדפות מוקפצות עם ורמיצ'לי - התמחות כפרית וייחודית. הודות לשילוב הרמוני של מרכיבים טריים והכנה מתוחכמת, צדפות מוקפצות עם ורמיצ'לי הפכו למנה אופיינית, המושכת סועדים רבים מקרוב ומרחוק. לצדפות, המרכיב העיקרי של המנה, טעם מתוק, בשר רך וארומה ייחודית, הנחשבים ל"זהב הלבן" של ארץ קואנג ין. כמו כן, מכיוון שלעיירה קואנג ין יש שטח גדול של יער מנגרובים, שהוא יתרון לחיי צדפות ולהתפתחות, צדפות מארץ זו ריחניות וטעימות יותר מאשר באזורי חוף אחרים.

למרות שהדרך להכין צדפות מוקפצות עם ורמיצ'לי אינה מסובכת מדי, היא דורשת קפדנות כדי לשמר את הטעם המקורי של המרכיבים. ראשית, הצדפות מושרות כדי להסיר חול ובוץ, לאחר מכן מחלקים במיומנות את קליפת הצדפות לשניים, מוציאים את בשר הצדפות ואוספים את המים שבתוך הצדפות. שוטפים את בשר הצדפות בעדינות, תוך הימנעות ממעיכה כדי להסיר את הבוץ אך עדיין לשמור על הטעם הטעים ולא לדלל את בשר הצדפות. לאחר מכן, מוציאים את הצדפות, לוקחים את הדם וטוחנים אותו באופן שווה בעזרת מקלות אכילה. משתמשים במספריים כדי לחתוך את הוורמיצ'לי קצר, משחררים את הוורמיצ'לי, לאחר מכן יוצקים את בשר הצדפות לתוך הוורמיצ'לי, מערבבים היטב ומתבלים לפי הטעם.

מטגנים את בצלצלי השאלוט עד שיעלה ריח, מוסיפים את ורמיצ'לי האורז המעורב ומקפיצים. מתבלים בתבלינים ומקפיצים על אש גבוהה. כאשר הוורמיצ'לי מופרד באופן שווה, ספוג בתבלינים ובצבע האדום העמוק של ורמיצ'לי האורז, מוסיפים כוסברה וייטנאמית ופלפל ומגישים חם.

אטריות צדפות מוקפצות - מנה טעימה שאסור לפספס כשאתם חוקרים את המטבח של קוואנג ין.

בהנאה מקוקטיילים מוקפצים עם ורמיצ'לי, הסועדים ירגישו את השילוב המושלם של המרכיבים. הוורמיצ'לי רך, לא שבור, ספוג ברוטב ריחני. הקוקטיילים שמנים ומתוקים, עם טעם חזק של ים, בשילוב עם מעט צ'ילי וארומה של עשבי תיבול, היוצרים מנה שהיא לא רק טעימה אלא גם עשירה בזהות מקומית. בכל פעם שנהנים ממנה זו, הסועדים לא רק חשים את הטעם הייחודי אלא גם את האירוח והכנות של אנשי החוף.

לקואנג ין יופי טבעי פיוטי, נוף הרמוני בין נהרות, ים והרים, ויערות מנגרובים שנראים כאילו משתרעים עד אין קץ. אנשי קואנג ין לא רק יודעים כיצד לנצל פירות ים אלא גם יצירתיים מאוד בעיבוד, תוך הקפדה על כל מנה, החל מבחירת המרכיבים ועד לתיבול. לכן, המנות הטעימות כאן הן כמעט הרמוניה בין הים, שפך הנהר ותערובת של טעמים כפריים. בנוסף לקוקולים מוקפצים וסאם מסורתי, לקואנג ין יש גם מנות טעימות רבות העשויות מתמצית הנהרות והימים כמו דגי אוקיינוס, סרטני ים, צדפות שפך הנהר, שרימפס משתי המדינות...

קואנג ין מציעה מגוון רחב של שירותים לחובבי קולינריה. אם אתם אוהבים את הסגנון הכפרי, סועדים יכולים ללכת למסעדות, לבתי רפסודות או למצוא את בריכות הדגים המגישות גם אוכל. במקומות אלה, המרכיבים תמיד טריים. לפעמים אפילו דגים, שרימפס וסרטנים נתפסים במקום, נשטפים ומובאים למטבח. המנות כמעט ואינן צריכות להיות מתובלות, כי לכל מרכיב יש את המתיקות והרעננות שלו. ליהנות מפירות ים זה ליהנות מהרעננות הזו.

במסעדות הגדולות בקואנג ין, הסועדים יכולים ליהנות מהמסירות והתחכום בהכנה ומהחדשנות בטעמים של שפים מוכשרים. מנות פירות הים, שנאספו מכל תמצית הים, עברו מסע ארוך והפכו למנות ייחודיות ויוצאות דופן במטבח של קואנג ין. ממנות מפוארות כמו לובסטר, סרטן טרי, ג'אודאק ועד למנות פופולריות כמו חלזונות, צדפות... כולן נמצאות בקלות במסעדות קואנג ין. כל מנה מוכנה על ידי השף בסגנון ייחודי ומפואר עם מרכיבים טריים, היוצרים את החוויה הקולינרית הייחודית ביותר.

במשך זמן רב, המטבח היה גורם מושך שאי אפשר להתעלם ממנו כשמגיעים לקואנג ין. מסעדות יוקרה, מסעדות משפחתיות או אפילו ארוחות פשוטות של אנשים מקומיים, כולן מביאות חוויות קולינריות בלתי נשכחות. עם הזמן, המטבח של קואנג ין היה יצירתי, חדשני ופותח, אך לא שכח לשמר ולתחזק ערכים מסורתיים ישנים. ו"נשמת" המטבח של קואנג ין היא מנות פירות ים - תמצית הים, משום שאלו לא רק מנות אלא גם מכילות ערכים עמוקים מבחינת תרבות, היסטוריה ואופי ייחודי של הארץ הזו. בפסטיבל הקולינריה של קואנג נין בשנת 2024, הפסטיבל הגדול ביותר אי פעם, בהשתתפות 130 יחידות מ-32 מחוזות וערים ברחבי המדינה המייצגות את שלושת האזורים צפון - מרכז - דרום, זכה דוכן המעדנים של קואנג ין בפרס המצוין, ואישר שוב את המותג המפורסם של המטבח של קואנג ין.

מָקוֹר