מרק ורמיצ'לי של קים סון עם קציצות: טעם מיושן מהארץ הפתוחה.

מרק ורמיצ'לי קים סון (נין בין) חוצף בשקט את דרכו משלו עם טעמיו הפשוטים והמסורתיים.

קערת מרק ורמיצ'לי עם קציצות, מאכל מוכר בעל טעם עשיר ונוסטלגי המעורר את רוח הבית אצל אלו החיים הרחק ממולדתם. צילום: דו טרואונג.

מחזון של שף מומחה ועד למורשת קולינרית.

אזכור קים סון, נין בין, מעלה על הדעת את אזור "הר הזהב", ארץ שעוצבה על ידי המנהיג בעל החזון נגוין קונג טרו. בשנת 1829, תחת הנהגתו של הגנרל אוי ויין, פרויקט בקנה מידה גדול של בניית סכרים וטיפוח קרקעות הפך את מישור הסחף, שהיה בעבר ביצתי, למחוז קים סון משגשג. רוחו הנדיבה והעצמאית של בעל הקרקעות הנודע הזה לא רק עיצבה את הנוף אלא גם חלחלה לאורח חייהם של התושבים המקומיים.

אולי מאותם ימים חלוצים מפרכים אך הרואיים נולדה מנה פשוטה אך מעודנת: מרק ורמיצ'לי קים סון עם כדורי בשר, ללא כל קישוטים מלאכותיים; כל המהות מרוכזת באיכות המרכיבים ובטכניקות העיבוד בעבודת יד, המשקפות את אופיים הישיר והאותנטי של האבות החלוצים שהעריכו את החומר.

בניגוד למנות אטריות במקומות רבים, שלעתים קרובות מותאמות אישית עם ירקות טריים או תוספות, מרק האטריות המקורי של קים סון מכבד לחלוטין את המתיקות הטבעית, ומאפשר לסועדים להעריך במלואה את המהות של כל חתיכת אטריות וחתיכת בשר מאזור החוף - תרבות קולינרית בעלת טעם אנושי שאנו גאים בה מאוד.

אמנות הכנת כדורי בשר

את כדורי הבשר מוציאים מהסיר מיד לאחר הבישול. צילום: דו טרואונג.

מה שמייחד את הבון מוק (מרק אטריות אורז עם קציצות) של קים סון הוא הקציצות הפריכות והלעיסות שלו. כדי להשיג זאת, בעל חנות האטריות מקפיד מאוד על בחירת המרכיבים כבר משלב בחירת המרכיבים. הבשר חייב להיות טרי, רך וחם מהשחיטה, מנוקה בקפידה מגידים ושומן, לאחר מכן טחון ולוש ברציפות עד שהוא מגיע למרקם חלק ומבריק. לאחר מכן, הבשר מעוצב לקציצות קטנות ועגולות ומוטחן לתוך המרק הרותח. לאחר הבישול, הקציצות צפות אל פני השטח, לבנות עם גוון ורדרד קל, מתהדרות בטעם עשיר ומתוק ופריכות טבעית ללא צורך בתוספים.

נקניקיית קים סון, החלק המושלם בפאזל.

כדורי הבשר וקציצות החזיר מיובשות באוויר לפני שמוסיפים אותן לקערת הוורמיצ'לי. צילום: דו טרואונג.

אם כדורי הבשר מייצגים אלגנטיות, אז נקניקיית החזיר הנלווית מייצגת את העושר של המטבח המקומי. הכנת נקניקיית חזיר קים סון היא תהליך מורכב ביותר. הבעלים בוחר את בטן החזיר המשובחת ביותר עם שכבות שזורות באופן שווה של רזה ושומן, והבשר נטחן דק עם קרח, מה שמבטיח טמפרטורה נמוכה במהלך תהליך הטחינה כדי לשמור על טריות הבשר.

כל קציצה מטוגנת בשמן עמוק עד להזהבה. צילום: דו טרונג.

לאחר תיבול ברוטב דגים ופלפל שחור, הבשר מעוצב לחתיכות גדולות ולאחר מכן מטוגן בשמן עמוק. ההיבט הייחודי ביותר הוא מרקם הקציצה. כשהיא בשמן החם, השכבה החיצונית של הקציצה הופכת בהדרגה לזהובה-חומה ומבריקה. כשהיא מבושלת, לקציצה יש ניגודיות מעניינת: פריכה מבחוץ, רכה מבפנים, עשירה מבחוץ, מלוחה מבפנים...

מרק, פלא מקורות המים באדמות פתוחות.

אם כדורי הבשר והנקניקיות הן ה"גוף", אז הציר הוא ה"נשמה" של קערת מרק ורמיצ'לי קים סון. עם זאת, סוד מרק ורמיצ'לי קים סון אינו טמון כולו במתכון, אלא במקור המים. מוכרי ורמיצ'לי ותיקים כאן טוענים שרק המים מאדמת הסחף של קים סון יכולים לייצר ציר כה מתוק, עשיר וקליל.

בדיוק כמו יין האורז המפורסם של קים סון, אם לוקחים את אותו סוג אורז, אותם שמרים, ואותם ידיים של אומן כדי לחלוט אותו במקום אחר, היין לעולם לא יגיע לאותו טעם עשיר וחלק כמו כשהוא מבושל בעיר הולדתו. כך גם לגבי ציר הבון מוק (סוג של מרק אטריות וייטנאמי). בזהירות קפדנית, המקומיים מבשלים עצמות חזיר נקיות במשך שעות, תוך כדי שהם מסירים ללא הרף את הקצף כדי להשיג צלילות. לאחר מכן, "המפגש" של מח העצם העשיר והמתוק והמים הייחודיים של אזור החוף הזה יוצר ציר טהור וייחודי. אם משתמשים באותם אנשים ומרכיבים, אך ללא מי המעיין של קים סון, קערת הבון מוק תאבד את טעמה הייחודי.

תהנו מטעמי העבר.

קערת מרק ורמיצ'לי קים סון אותנטי, כאשר מוגשת ללקוח, תכיל אטריות ורמיצ'לי לבנות דקות, קציצות ורודות בהירות, פרוסות נקניקיית חזיר זהובות-חומות, מקושטות בבצל ירוק טרי ובצלצלי שאלוט מטוגנים, וללא ירקות טריים.

סועדים לוגמים כפית של ציר חם, נוגסים בכדור בשר פריך, ולועסים לאט נקניקייה שמנה, נהנים מהטעמים המעורבבים עם הרעננות העדינה של מי עיר הולדתם.

אטריות אורז דקות, כדורי בשר ורודים בהירים, קציצות חזיר מטוגנות בצבע חום-זהוב, מקושטות בקורן של בצל ירוק ובצלצלי שאלוט מטוגנים. צילום: דו טרואונג.

היופי של קערת מרק אטריות ללא ירקות טמון באישורה לאיכות המרכיבים. רק בשר טרי באמת וציר מוכן בצורה מושלמת יכולים לעמוד בפני עצמם ועדיין לרתק אפילו את הסועדים המבחינים ביותר. ליהנות ממרק אטריות קים סון זה כמו להתענג על עולם שלם של זיכרונות, טעם אהוב ומיושן של אדמת קים סון הפתוחה, נין בין.

מקור: https://nongsanviet.nongngghiepmoitruong.vn/bun-moc-kim-son-vi-xua-tu-vung-dat-mo-d806360.html