ניחוחו של דג ראש נחש שזנבו כבוש עולה.

דג ראש נחש – דג נפוץ ומוכר לעמנו. אף על פי כן, פעם אחת, בזמן ששוטטתי במקדש ת'ה מיאו במצודת הואה הקיסרית, ראיתי תבליט דג ראש נחש מגולף להפליא על גבי נגה דנה (הקלחת החמישית מברונזה בתשע קלחות הברונזה מהשנה ה-17 למלכותו של מין מאנג – 1836) הנושא את השם לוק הואה נגư – כדוגמה מייצגת לתוצרת שלושת אזורי וייטנאם.

צלוי על גחלים

דרכים רבות לתפוס דגים

לבני עמי יש אמרה: "הנה אני, קורא את ספר השירה / אני חושד שהדג השוכב מתחת לדשא הוא דג ראש נחש".

דגי ראש נחש הם אוכלי כל ועמידים, כך שהמערכת האקולוגית של הנהר והלגונה היא גן עדן עבור מין זה לשגשג בכל שכבות המים - עמוק, בינוני ועילי. שלא לדבר על כך, דגי ראש נחש יכולים להתחפר בבוץ כדי להסתתר או לקפוץ לשדות אורז רדודים במהלך סופות רעמים בתחילת העונה.

בשל אורח חייהם הפוליגמי, גם השיטות המסורתיות לדיג דגי ראש נחש היו ניתנות להתאמה. דיג ברשתות, דיג עם קרסים, דיג עם הטלה, דיג עם ברווזים ואפילו דיג עם מכמורת היו זמינים.

כשהוא הולך לאורך שדות האורז הסמוכים לגדת הנהר, שם דגי ראש נחש נוגסים לעתים קרובות בעשב כדי לבנות קינים, "צייד הדגים" משחרר ברווזון צעיר כדי להעמיד פנים שהוא מפריע לקן הדגים.

דג הפרחים הירוק בפסגת הממלכה.

האם-דגית, ששמעה את הרעש, צצה אל פני השטח בצורה מגוננת. באותו רגע, הדייג החכם הבחין בנוכחותו של הדג, הרים את הברווזון והשליך קרס עם צפרדע קטנה מחוברת אליו. האם-דגית זינקה למעלה, חטפה את הפיתיון ונתפסה. שיטה זו של תפיסת ברווזונים משמשת לעתים קרובות לתפיסת דגים גדולים יותר, אך מעטים אוהבים אותה. תפיסת האם-דגית פירושה גם נטישת הגור.

כילדה, הדבר האהוב עליי היה להשתמש במנורת נפט. בלילות, כאשר מי השיטפונות עלו והציפו את שדות האורז, הייתי נושאת את המנורה בידי השמאלית ורשת דיג בידי הימנית. הדגים היו עומדים דומם, צופים באור ממנורת הנפט, וכל מה שהייתי צריכה לעשות היה ללכוד אותם ברשת ולשים אותם בסל.

הדרך הכי מהנה לתפוס דגים בכפר בימים עברו הייתה ייבוש הבריכה. כמה זוגות של דליים על הכתף היו אוגרים מים ושופכים אותם על השדות עד שהבריכה הייתה יבשה לחלוטין, ומשאירה רק בוץ בתחתית, ואז כולם היו צועדים יחד כדי לחפש דגים.

מנת חתימה

דג ראש נחש הוא דג בשרי ומוצק שניתן להשתמש בו להכנת מנות טעימות רבות. מרק חמוץ עם כוכבי ים, מבושל עם בננות בשלות, צלוי על אש קש כאשר הראש מבושל תחילה, או פילה מבושל עם אטריות בסגנון קוואנג... כולם מתוקים ומלאים בטעמי הכפר.

תן לדג לנשוך את הזנב שלו.

אבל מבחינתי, המנה הכי טובה היא פרוסות דג ראש נחש צלוי המפורסמות, מבושלות ברוטב דגים ג'ינג'ר - יצירת מופת קולינרית מדהימה שאמי מכינה בקפידה בימים שלפני טט (ראש השנה הירחי).

בחרו דג ראש נחש בגודל בינוני מנהר הדאם, בערך בגודל של שורש כף יד. הסירו את הקשקשים, הסירו את הזימים והמעיים, חתכו חצי מהראש, ולאחר מכן שפשפו במלח גס וקמצוץ לימון כדי להסיר את ריח הדגים. שטפו היטב וסננו. בצעו חתכים אלכסוניים קלים לאורך שני צידי גוף הדג. חתכים אלה לא רק עוזרים למרינדה לחדור אלא גם מקלים על כיפוף גוף הדג והזנב בשלב הבא.

לאחר שהשריתי את הדג בתבלינים (כורכום טרי כתוש ובצלצלי שאלוט, שמן בוטנים, רוטב דגים, סוכר וכו') באופן שווה על פני החתכים, אמי השתמשה בידיה כדי לעקם את גוף הדג לעיגול כך שפיו יוכל לכסות את הזנב. לאחר מכן, היא השתמשה במקל במבוק כדי לאבטח את העיגול, למנוע ממנו להתפרק ולספק ידית לצלייה. על גריל הפחמים החם, בשר הדג התמצק בהדרגה, התבשל לאט ובאופן שווה מבחוץ פנימה, מה שהבטיח שהוא מבושל בצורה מושלמת מבפנים מבלי להישרף מבחוץ.

לאחר בישול על אש נמוכה

לאחר הצלייה, הניחו בצד. כשהם מוכנים לאכילה, הוציאו, טגנו אותם עם שמן בוטנים ובשלו על אש נמוכה עם מעט ג'ינג'ר טרי כתוש או מגורר...

מבט על פילה הדג הזהוב-חום המכורבל על הצלחת, עם כמה גבעולי כוסברה פזורים עליו, גורם לי לקרקר בבטן. בשר הדג מוצק, עשיר וטעים, עם תערובת של כורכום, ג'ינג'ר, בצלצלי שאלוט וניחוח מעושן של המטבח.

כשהם זוכרים תקופה קשה, רוב האנשים חשבו על דרכים לשמר בשר ודגים למשך זמן רב ככל האפשר. מנת דגים צלויה ומבושלת זו הייתה גם שיטה בה השתמשו אנשים בעבר כדי לשמור על טריות המזון לאורך זמן רב יותר.

למרות שמדובר במנה פשוטה, הכנתה מורכבת למדי. למרות מקורותיה הצנועים, לוק הואה נגון רשום כאוצר לאומי על ידי הקיסר מין מאנג, מה שאומר שזו בהחלט לא מנה רגילה.

מקור: https://baoquangnam.vn/day-huong-mon-ca-trau-ngam-duoi-3149389.html