מחפש את הסטנדרט של פו טעים.

האם אטריות פו מקורן בגלילי אורז?

אטריות הפו, הנחשבות ל"בסיס" של הפו, מציעות תובנות ייחודיות ומפתיעות על מקורותיהן הקדומים. הסופר והחוקר נגוין נגוק טיין שיתף פעם שאחת התיאוריות לגבי מקור הפו היא שמקורו במנת מרק אטריות באפלו עבור סבלים במסופי המעבורות ובאזורי גדות הנהר האדום ( האנוי ). מאוחר יותר, מוכרי אטריות החליפו את בשר הבאפלו בגלילי אורז טאנה טרי פרוסים דק ובקר כדי להוזיל אותו.

גלילי האורז טאנה טרי ששימשו בפו נחתכו מאוחר יותר עבים יותר כדי להתאים טוב יותר לציר החם ולאכול אותם עם בשר בקר רך אך לעיס.

הכנת אטריות פו להגשת לקוחות בפסטיבל הפו 2025.

חוקרת הקולינריה וו דה לונג שיתפה בכנס פו כי קמח האורז המשמש להכנת אטריות פו חייב להיות טחון באמצעות מטחנת אבן כדי להשיג את הטעם הטוב ביותר. על האומן לשפוך מים לטחנה ברציפות תוך כדי סיבוב אבן הריחיים, מה שמאפשר לאורז הספוג שבתוכה להתערבב עם המים הזורמים וליצור משחה דקה.

סוד חיוני בהכנת אטריות פו הוא שכאשר טוחנים את קמח האורז, יש להוסיף לקמח כמות מסוימת של אורז מבושל ומקורר. אורז מקורר זה הופך את אטריות הפו ללעיסות, ומעניק להן מרקם מעט מוצק בעת האכילה.

בימים עברו, היו אנשים עם טעם מאוד מיוחד שהיו מזמינים כמות מסחררת של פו במסעדה: ציר צלול, בצל לא פרוס, אטריות גדולות, בשר פרוס בכל הקערה... אבל אלה היו אנשים מהדור הישן, כך שמסעדות הפו הבינו את כולם.
סופר וחוקר נגוין נגוק טיין

בימים עברו, אטריות אורז היו מיושנות באופן ידני באמצעות תבנית בד שנמתחה מעל פתחו של סיר גדול. המצקת ששימשה לאיסוף האטריות הייתה עשויה ממקל במבוק הקשור לחתיכת קליפת קוקוס שטוחה. המכסה שכיסה את האטריות המבושלות היה עשוי גם הוא מבמבוק ארוג. לאחר הבישול, האטריות היו מורמות החוצה באמצעות צינור במבוק, נתלות על מוט במבוק להתקררות, ולאחר מכן נחתכות לפרוסות.

חיתוך אטריות אורז. (צילום: HA NAM)

אטריות האורז נפרסות באמצעות סכין מיוחדת בעלת שתי ידיות בכל קצה. האדם הפורס מגלגל את יריעת אטריות האורז ואז פורס אותן בקצב לגדילים ברוחב של כמחצית הזרת.

בעבר, האטריות נחתכו רק כאשר הלקוחות הזמינו אותן. כיום, אטריות פו מיוצרות ופרוסות באופן תעשייתי, וכתוצאה מכך נוצרות גדילים דקים ואחידים, אך הם כבר לא שומרים על פריכותם. עם זאת, מסעדות פו רבות עדיין שומרות על המסורת של הכנת האטריות שלהן בעצמן כדי ליצור טעם ייחודי.

גם בנוגע לסיפור אטריות הפו, סיפר הסופר והחוקר נגוין נגוק טיין שכשהיה ילד, משפחתו גרה ליד משפחה סינית שהתמחתה בהכנת אטריות פו, כך שהבין את מהותן של אטריות הפו וכיצד להכין אותן מתאימות לקערת פו.

אטריות אורז היו מיוצרת בעבודת יד ונחתכות לחתיכות גדולות, כך שכאשר הוסיפו ציר, התבלינים, התיבול והעושר היו נאחזים לפני השטח של האטריות, ויוצרים טעם עשיר וטעים יותר. כיום, אטריות אורז נחתכות באופן תעשייתי לחתיכות קטנות ודקות, שנראות יפה וטעימות, אך הן אינן שומרות על התבלינים והעושר כמו האטריות החתוך גדול. בעלי חיך בררן יבחינו בתפלות של האטריות החתוך קטן יותר.

מעניין לציין, שלפי הסופר נגוין נגוק טיין, ככל שהאורז המשמש להכנת אטריות פו ישן יותר, כך ייטב. באורז ישן יותר יש פחות עמילן, וכתוצאה מכך אטריות פריכות יותר שאינן דביקות כמו אלו המיוצרות מאורז חדש יותר, ולכן התבלינים והמרק נדבקים טוב יותר לאטריות.

ציר - נשמתה של קערת פו

נשמתה של קערת פו היא הציר. הציר עמד בצלעות ההיסטוריה, ומשקף הרגלי אכילה וטעמים שונים בהתאם לתנאים של כל תקופה, אך מה שחשוב למהותו נותר ללא שינוי עד היום.

תיאורטית, כל חלק מהבשר יכול לשמש להכנת פו, אבל הטוב ביותר הוא עצם מח העצם, כי מח העצם משחרר טעם עשיר ומתוק יחד עם ארומה של בשר בקר. העצמות חייבות להיות טריות מאוד; עצמות קפואות לעולם לא יוכלו לייצר את ציר הפו האותנטי.

ציר הפו מכיל תבלינים רבים ושונים. (צילום: HA NAM)

על פי החוקר וו דה לונג, עצמות בקר וחזיר מפוצלות, שוטפות, חולטות במים רותחים כדי להסיר את הריח, לאחר מכן מניחות אותן בסיר גדול ומבושלות על אש גחלים. יש לבשל את העצמות על אש קטנה למשך הלילה כדי שהפו יהיה מוכן ללקוחות בבוקר. לאחר הוצאת העצמות מהסיר, ניתן לשבור אותן בקלות ביד כמו חתיכת גיר, מכיוון שכל הקולגן ומח העצם נמסו לתוך הציר.

אופן ניקוי העצמות חשוב מאוד. ניקוי יסודי של העצמות יביא לציר צלול וריחני; אחרת, לציר יהיה ריח בשרני חזק ולא נעים. ניקוי עצמות מנוקה בדרך כלל על ידי הרתחתן עם מלח וג'ינג'ר, ולאחר מכן השלכת המים הראשונים. לאחר מכן, יש לשטוף היטב את העצמות ולהסיר את כל הבשר שנותר. אפילו מעט שנותר יהפוך את הציר לעכור.

עבור מכיני פו, ניסיון בהרתחת ציר הוא קריטי. כמה זמן להרתיח אותו, ולאיזו טמפרטורה, הכל תלוי בתרגול. מישהו צריך תמיד להשגיח על הסיר, לוודא שהוא מתבשל בעדינות, ולא רותח מעל - רתיחה פתאומית תהרוס את כל סיר הפו. בישול עצמות על גחלים מייצר את הציר הטוב ביותר, אבל כיום, חימום חשמלי הוא גם נוח וגם נקי יותר, ולכן מעט אנשים עדיין משתמשים בפחמים.

כאשר ציר הפו מתחיל לרתוח, יש להסיר כל הזמן את כל הקצף. יש לבשל את העצמות על אש קטנה במשך יותר מ-10 שעות, מבלי לכבות את הכיריים, לתת להן להתבשל על אש קטנה עד למחרת בבוקר, ולהמשיך לבשל עד שכל הציר מוכן.

אלו הם נתחי הבשר האהובים על סועדים בפו.

מלבד עצמות בקר וחזיר, שהן המרכיבים הבסיסיים של המרק, גם רוטב דגים הוא מרכיב הכרחי. הסופר והחוקר נגוין נגוק טיין אומר שטבח פו מיומן חייב לדעת כיצד לבחור את רוטב הדגים הנכון ולתבל אותו בדיוק כדי ליצור את הטעם הייחודי שיש רק לפו וייטנאמי. זה חייב להיות רוטב דגים טבעי כדי ליצור את הארומה והטעם הייחודיים. לרוטב דגים העשוי מדגים יש ריח מעט לא נעים, אך הוא מהווה מנת פו נהדרת.

בנוסף, ציר הפו מכיל גם תבלינים רבים ושונים היוצרים את טעמו הייחודי. לדברי החוקר וו דה לונג, התבלינים המוספים לציר משתנים בפרופורציות, כגון אניס כוכבי, קינמון, הל, בצלצלי שאלוט קלויים, ג'ינג'ר וכו'. בחלק מהמסעדות אף מוסיפים ראשי שרימפס, תולעי ים או זרועות קלמארי... ציר הפו הוא המתכון הסודי של כל מסעדה.

בימים עברו, היו אנשים עם טעם מאוד מיוחד שהיו מזמינים כמות מסחררת של פו במסעדה: ציר צלול, בצל לא פרוס, אטריות גדולות, בשר פרוס בכל הקערה... אבל אלה היו אנשים מהדור הישן, כך שמסעדות הפו הבינו את כולם.
סופר וחוקר נגוין נגוק טיין

הסופרת נגוין נגוק טיין חשפה את הסוד להכנת ציר פו מסורתי של האנוי: הציר עשוי מתולעי ים, דג ראש נחש צלוי, בצל צלוי כתוש, ונגיעה של קינמון ואניס כוכבי. ציר הפו המסורתי הזה של האנוי מתוק מאוד. העצמות מבושלות על אש עצים במקום גחלים, תוך הסרת הקצף. בישול עצמות על גחלים גורם לציר עכור, אך שימוש באש עצים הופך אותו לברור מאוד. העצמות מבושלות על אש בינונית, ומשאירות אותן על אש קטנה.

בשר, תבלינים וקערת פו.

סוגי הבשר שמוספים לקערת פו משתנים מאוד. פו בקר מגיע בעיקרון בכמה סוגים: פו בקר נדיר, בעיקר בקר פרוס דק ומטוגן מולבן במרק חם; פו בריסקט נדיר, עם תוספת של נתחי בקר שמן (צהבהב ופריך), המציע טעם ייחודי ומלוח משומן החזה המבושל; פו פלאנק נדיר, עם תוספת של נתחי גיד בקר, המעניקים לו מרקם לעיס; ובקר מבושל, שהוא בקר רזה מבושל עד שהוא רך ופרוס דק מאוד.

מלבד הסוגים הנ"ל, אוכלים גם פו עם רוטב יין. זהו בשר בקר מבושל ביין בסגנון צרפתי, אך כאשר מערבבים אותו עם אטריות פו, הוא הופך למנה צרפתית-וייטנאמית בעלת זהות וייטנאמית מובהקת.

בנוגע לבשר בקר ספציפית, הסופר נגוין נגוק טיין מתאר דרך קפדנית ואותנטית מאוד להכנתו על ידי צאצאי "טהין בו הו": "הבשר נטחן לחתיכות קטנות, נפרש על קרש חיתוך, והטבח משתמש בצד השטוח של סכין כדי ליצור חתך חלק על פני הבשר לפני שהוא מניח אותו בקערה ושופך עליו מצקת של ציר רותח. אפשר לראות את הבשר מקבל צבע ורוד מובהק", סיפר.

החוקר וו דה לונג ציין גם כי עשבי התיבול והתבלינים שנוספו לפו משתנים מאוד. בעבר בהאנוי, פו היה בדרך כלל מורכב מבצל ירוק ונענע קצוצה. בחורף נוספה כוסברה. מאוחר יותר בהאי פונג , בשלני פו הוסיפו כוסברה דמוית מסור. פו בקר מודרני כולל גם כמה פרוסות בצל לטעם ייחודי ונעים.

עשבי תיבול ותבלינים לפו.

כשאוכלים פו, יש אנשים שאוהבים לסחוט פנימה פלחי ליים, בעוד שאחרים אוכלים אותו עם חומץ שום. ללימונים מהאנוי יש טעם שונה מאלה מסייגון, וגם אופן החיתוך שלהם שונה. מי שלא אוהב ליים יכול להוסיף חומץ עם שום לחמיצות. פו מוגש בדרך כלל עם פלפלי צ'ילי. ישנם סוגים רבים של פלפלי צ'ילי. יש אנשים שאוהבים להוסיף רוטב צ'ילי לפו שלהם, אחרים מעדיפים פלפלי צ'ילי טריים או פלפלי צ'ילי כבושים בחומץ. מלבד פלפלי צ'ילי, פיזור מעט פלפל שחור לקערת פו יביא ארומה מיוחדת.

לגבי קערות פו, על פי הסופר והחוקר נגוין נגוק טיין, ישנם כללים מסוימים. הקערה חייבת להיות עבה מספיק כדי לשמור על חום ולמנוע מהאדם המחזיק בה לשרוף את ידיו. נגוין נגוק טיין מסביר שבעבר קערות פו היו בעלות תחתית צרה, לא גדולות מדי, משום שפו היה פינוק, שנועד לאכילה במידה, לא עד שהיית שבעה. התחתית הצרה של הקערה אפשרה בדיוק את הכמות הנכונה של ציר ואטריות, מה שהבטיח שהפו יישאר חם עד לסיום האכילה. כיום, קערות פו השתנו בהתאם לצרכים ותאבונות אישיים.

לדברי החוקר טרין קוואנג דונג, קערת פו טעימה משמעה הערכת הארומה, הטעם, המראה והרוח שלה. הערכת הארומה משמעה התענגות על ניחוח הפו, שכן חום המרק מוציא את ניחוח אטריות הפו, הבצל, הכוסברה, רוטב הצ'ילי וכן הלאה.

""Tri kỳ vị"" פירושו להעריך את המתיקות של הציר, הבשר וכל המרכיבים בקערת פו. ""Tri kỳ hình"" פירושו להעריך את המראה החזותי של קערת פו, עם הלבן השקוף של האטריות, האדום של פלפלי הצ'ילי, הוורוד העמוק של הבשר המבושל בצורה מושלמת, והירוק של הבצל הירוק והעשבי תיבול... ""Tri kỳ hình"" מגיע גם מדוכני הפו עם "כלי המקצוע" הייחודיים שלהם, חדורים בארומת המלאכה או בפטינה של הזמן...

לפו, המנה הפשוטה אך המורכבת ביותר, יש כל מיני כללים, אך בכלל לא; הכל מבוסס על "הפרקטיקה" של הטבח והסועד... הוא התפתח עם הזמן ומעולם לא ויתר על "כסאו" ב"ממלכה" הקולינרית.

מקור: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html