מטבח ייחודי של Muong

בפסטיבל האומנות והמטבח המסורתי הואה בין 2019, יצרו אומני קולינריה משבט מואנג מגש עלים ייחודי, אשר זכה בתעודה מטעם ארגון השיאים הווייטנאמי - איגוד השיאים הווייטנאמי על קביעת השיא למגש העלים המסורתי הגדול ביותר של אנשי מואנג בווייטנאם. צילום: טרונג דאט.

אבל מה שהכי הרשים אותי היה שאנשי המואנג ידעו לשלב סוגים שונים של ירקות ועלים כדי ליצור מנות ייחודיות...

במטבח , לאנשי המואנג יש אמרה המסכמת חוויות טובות ועמוקות: "אורז מאודה, בתי כלונסאות, מים נישאים על כתף, חזירים צלויים, ימים חולפים, חודשים באים/ אורז דביק, אורז דביק, על השדות, על הגג/ דגים קטנים, דגים גדולים, בבריכה, בנחל/ צדים ביער, מקבלים בעלי חיים, ציפורים/ קוטפים, מחפשים, מקבלים ירקות, מקבלים פירות"...

על פי האומן המכובד בוי טאנה בין, המטבח האתני של שבט המואנג בהואה בין עשיר ומגוון מאוד עם מנות טעימות, מושכות וטיפוסיות רבות. המנות והמשקאות עשויים מחומרים טבעיים. כמה מהמנות האופייניות כוללות: נבטי במבוק מרים טבולים בצ'אם צ'או, עוף מבושל עם נבטי במבוק חמוצים וזרעי דוי, נקניקיית רו דאו, רו סאנג, יאם... אנשי המואנג משתמשים גם בתבלינים רבים, כולל: בצל, שום, ג'ינג'ר, במיוחד זרעי דוי, ובחלק מהמקומות משתמשים גם במאק חן.

כל מנה, בין אם כפרית ומוגשת בפשטות, ובין אם מתוחכמת ויוקרתית, מכילה סיפורים, ערכים תרבותיים, סגנון חיים, טעמים ומנהגים של אנשים בכל אזור.

אם באזור לואונג סון יש בשר באפלו, הרי אבן הגיר של קים בוי ולאק ת'וי מציעים את המומחיות של עוף חופש; יין מואונג ואנג (לאק סון) או מאגר נהר דה מפורסמים זה מכבר בדגים טעימים רבים כמו שפמנון, קרפיון, חדקן, צלופח, לואץ'...

אזור ההרים מאי צ'או עם התמחותו בחזיר מונג עם ידית, יחד עם מגוון ירקות בר ואורז דביק של אנשי מונג, העשוי מאורז דביק ריחני המוכנס לצינורות במבוק וצלוי על גחלים לוהטות.

עם זאת, מה שהופך את המטבח של מואנג למיוחד יותר הם יין אורז, אורז מצינורות במבוק, דג נחל צלוי, עוף גבעה ומגשי עלים.

כשמדובר בייחודיות של המטבח של שבט המואנג, אולי אורז במבוק הוא המאכל שנהנים ממנו תיירים רבים. בעבר, כאשר אנשי המואנג היו צריכים ללכת לשדות או ליערות רחוקים מהבית, הם היו מביאים איתם אורז דביק למקרה שהחמיצו ארוחה, הם היו חותכים גליל במבוק טרי, שמים מעט אורז ומים בגליל הבמבוק וצולים את גליל הבמבוק הטרי על אש כדי להכין אורז לאכול כשהיו רעבים. כיום מאכל זה הפך להתמחות של ההרים הצפון-מערביים.

יש לציין שאורז במבוק זמין במקומות רבים, אנשי הטאי, התאי, הנונג, המואנג... לכולם יש אותו. עם זאת, אורז במבוק ממונג דונג (קים בוי, הואה בין) זוכה לשבחים רבים כטעים, משום שבמקום הזה יש אורז הררי ריחני ודביק. אורז הררי דביק טעים מעורבב עם חלב קוקוס, צינורות במבוק מובחרים, צינורות במבוק קטנים (סוג "באן טה") ואז צלוי על תנור פחמים הופך למנה טעימה שכדאי ליהנות ממנה.

בנוסף, לאנשי המואנג יש מנות טעימות רבות עם עלים וירקות. ביניהן, מנת הירקות המאודה של אנשי המואנג היא ייחודית מאוד. מנה זו משלבת סוגים רבים של ירקות כמו ירקות מרים, ירקות עליים מנוקדים, תאנים צעירות, בננות ופרחי פפאיה זכריים. כולם נשטפים, קצוצים, מעורבבים לתערובת, ולאחר מכן מאודים בסיר אידוי מעץ. כשנהנים ממנה, למנת ירקות זו טעם מר, עפיץ, מתוק וחריף.

לאחר מכן, נוכל להזכיר גם את מנת האביב רולס בעלי פומלה. המרכיבים העיקריים של האביב רולס בעלי פומלה כוללים: בשר חזיר, עלי פומלה, שומן חזיר, בצל, שום, שומשום, זרעי דוי, עלי פרילה, עלי ג'ינסנג וכמובן, פחם.

יש לבחור חזיר מסוג בטן חזיר מעורבבת עם בשר רזה כדי שיהיה טעים. לגבי עלי אשכולית, עליכם לבחור עלי אשכולית צעירים בעלי משטח מבריק, ירוק וגמיש. אך עליכם לשים לב לבחירת עלי אשכולית, אשכולית בר ואשכולית חמוצה מכיוון שעלי אשכולית אלה ריחניים מאוד, חריפים ועשירים יותר בטעם מאשר אשכולית היברידית.

לפי הניסיון, עלים צעירים מדי יהיו מרים, עלים ישנים מדי ייקרעו בקלות כשמגלגלים אותם עם בשר. אנשי המואנג מאמינים שעלי אשכולית עדיפים להשתמש להכנת מאכל זה באביב. אז, עצי האשכוליות יפרחו, ייצרו ניצנים חדשים, עלי האשכוליות יהיו ירוקים וריחניים, עם טעם של שמש, רוח וגשם...

הכנת גלילות עלי פומלו אינה מסובכת מדי. לאחר הקטיף, עלי הפומלו נשטפים ומסוננים. בטן חזיר פרוסה דק או טחונה ומערבבת עם בצל, זרעי דוי, זרעי צ'יאנג ועשבי תיבול, מתובלת במעט רוטב דגים ו-MSG למשך כ-15 דקות כדי לאפשר לבשר לספוג את התבלינים.

את מלית הבשר מניחים באמצע עלה אשכולית, ולאחר מכן מגלגלים אותה אופקית. כאשר העלה מגולגל לחלוטין, משתמשים בקיסם חד כדי לנקב את כדור הבשר אופקית כדי להחזיק את העלה, וליצור מרקם הדוק לכדור הבשר.

לאחר שכיכר הבשר מגולגלת, האופה מהדק אותה על מקל במבוק או שיפוד במבוק וצולה אותה על גחלים לוהטות. בזמן הצלייה, יש להפוך את כיכר הבשר מספר פעמים כדי למנוע מעלי האשכוליות להישרף. כאשר עלי האשכוליות מאפירים, כיכר הבשר מבושלת ומוכנה לאכילה.

כדי לקבל ספרינג רול עלי פומלה טעים ויפה, על הגריל לא להיות רשלן, לדעת כיצד לכוון את טמפרטורת הפחמים כראוי ולשמור על מרחק בין הספרינג רול לפחמים, כך שהספרינג רול יתבשל באופן שווה אך עלי הפומלה לא יישרפו ועדיין ישמרו על הצבע הסגול-ירוק, גם יפה וגם טעים.

בפרט, מגש העלים של אנשי המואנג נחשב לעתים קרובות לארוחה אטרקטיבית מאוד לאירוח אורחים מרחוק. מגש העלים עגול, מסמל מלאות, ומסודר בצורה מפוארת מאוד. המרכיבים להכנת מגש עלים כוללים סוגים רבים ושונים של מזון, כגון חזיר, עוף, באפלו, בקר וכו'.

עם זאת, בשר חזיר מונג הוא הכרחי. בשר חזיר מעובד למגוון רחב של מנות, כגון מבושל, צלוי, מאודה, סלט...; במיוחד עליו להיות כל "ששת האיברים וחמשת הקרביים", במיוחד את מעי החזיר. אנשי מונג מכינים מגש אוכל מרופד בעלי בננה. אלה יכולים להיות עלי בננה פראית או עלי בננה וייטנאמיים צעירים המחוממים על אש כדי להתרכך ולהיות ריחניים.

על מגש העלים, האוכל מסודר גם הוא במעגל ולפי סדר ההכנה. מעי חזיר מבושלים, לב וכבד מונחים תחילה, אחריהם בשר מבושל ומאודה, ולבסוף בשר צלוי ריחני.

אנשי המואנג מקדישים תשומת לב רבה לשילוב התבלינים בעת הכנת מנות. תבלינים המשמשים בארץ המואנג נלקחים לעתים קרובות מהיער כגון זרעי xoc, זרעי doi, עלי מרים, שורשי גלנגל, בננות בר או נמצאים בגינות ביתיות כגון עלי אורז דביק בחמישה צבעים, עשבי תיבול וכו'. בעת ההכנה, התבלינים מושרים לעתים קרובות תחילה כדי שהמרכיבים ייספגו וייצרו טעם עשיר בעת הבישול.

מנות מונג הן לא רק טעימות אלא גם מכילות רפואה מסורתית שעברה מדור לדור.

אנשי המואנג מאמינים כי ירקות עליים כמו חסה מנוקדת, פלנטיין, פרחי פפאיה, עלי אשכולית, גבעולי בננה ותבלינים עוזרים לגוף להישאר בריא, לווסת את זרימת הדם, העיכול ולהקל היטב על הצטננות.

"

אנשי מונג חיים במקומות רבים, כמו פו טו, ין באי , לאי צ'או, סון לה... ממש בהאנוי, ישנם כפרי מונג רבים החיים במחוזות ת'אץ' טאט, בה וי... אבל אולי, מחוז הואה בין הוא האזור עם מספר רב של אנשי מונג חיים. חייהם ארוכי השנים של אנשי מונג בהואה בין יצרו את ערש תרבות המונג. מונג בי, מונג ואנג, מונג טאנג, מונג דונג... הוזכרו פעמים רבות בתרבות הוייטנאמית.

מקור: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html