מטבח ייחודי של אזור מואנג

בפסטיבל הקולינריה והאומנות המסורתי הואה בין 2019, יצרו אומני קולינריה של מונג משתה מונג מסורתי ייחודי המוגש על עלים, אשר הוכר על ידי ארגון השיאים של וייטנאם - איגוד מחזיקי השיאים של וייטנאם כסעודת המונג המסורתית הגדולה ביותר המוגשת על עלים בווייטנאם. צילום: טרונג דאט.

אבל מה שהכי הרשים אותי היה איך אנשי המואנג יודעים לשלב סוגים שונים של ירקות ועלים כדי ליצור טעמים ייחודיים במנות שלהם...

מבחינת המטבח, לאנשי המואנג יש אמרה המתארת ​​את ניסיונם העמוק והיקר: "אורז מאודה, בתי קבורה, מים נישאים, חזיר צלוי, ימים חולפים, חודשים באים / אורז דביק, אורז מאודה, בשדות, על הגבעות / דגים קטנים, דגים גדולים, בבריכה, בנחל / ציד ביער מניב בעלי חיים וציפורים / איסוף וחיפוש מניב ירקות ופירות..."

על פי האומן המכובד בוי טאנה בין, המטבח האתני של המואנג בהואה בין עשיר ומגוון, עם מנות טעימות, מושכות וייחודיות רבות. מנות ומשקאות אלה עשויים כולם מחומרים טבעיים. כמה מהמנות האופייניות כוללות: נבטי במבוק מרים טבולים ברוטב צ'אם צ'או, עוף מבושל עם נבטי במבוק חמוצים וזרעי דוי, קציצות ירקות בר, ירקות סאנג ובאטה... אנשי המואנג משתמשים גם בתבלינים רבים, כולל: בצל, שום, ג'ינג'ר, ובמיוחד זרעי דוי; במקומות מסוימים מוסיפים גם מק חן.

כל מנה, בין אם פשוטה וכפרית ובין אם מורכבת ויוקרתית, מכילה סיפורים וערכים על התרבות, אורח החיים, הטעמים והמנהגים של האנשים בכל אזור.

בעוד שאזור לואונג סון שבמרכז הארץ ידוע בבשר התאו שלו עם עלי הלאלום, אזורי ההרים מאבן הגיר של קים בוי ולאק ת'וי מתהדרים בעוף חופש; יין אורז מואונג ואנג (לאק סון); ומאגר נהר דה מפורסם זה מכבר בזכות זני הדגים הטעימים הרבים שבו, כגון שפמנון, קרפיון, חדקן, צלופח ודגי בוץ...

אזור ההרים הגבוה של מאי צ'או מתגאה במאכלים מיוחדים כמו "החזרזיר הנישא מתחת לזרוע" של אנשי המונג, מגוון רחב של ירקות עליים פראיים, והאורז הדביק המסורתי המבושל בצינורות במבוק על ידי אנשי המונג. מנה זו משתמשת באורז הררי ריחני ודביק המונח בצינורות במבוק ומבושל על גחלים לוהטות.

עם זאת, מה שבאמת הופך את המטבח של מונג למיוחד הוא יין אורז, אורז מבושל במבוק, דגי נחל צלויים, עוף חופש, וסעודה המוגשת על עלים.

כשדנים בייחודיות של המטבח של המואנג, אורז דביק מבושל בצינורות במבוק (קום לאם) הוא אולי המנה שרוב התיירים מוצאים מושכת. בעבר, כאשר אנשי המואנג היו צריכים ללכת לעבוד בשדות או ביערות הרחק מהבית, הם היו נושאים איתם כמות קטנה של אורז דביק. אם החמיצו ארוחה, הם היו חותכים צינור במבוק טרי, שמים בתוכו מעט אורז ומים, ואז צולים את הצינור על אש כדי להכין אורז למקרים של רעב. כיום, מאכל זה הפך למנה מיוחדת של האזור ההררי הצפון-מערבי.

ראוי לציין שאורז דביק מבושל בצינורות במבוק (קום לאם) נמצא במקומות רבים, בקרב הקבוצות האתניות טאי, תאי, נונג ומונג. עם זאת, קום לאם ממונג דונג (קים בוי, הואה בין) זוכה לשבחים במיוחד בשל טעמו, הודות לאורז ההררי הריחני והדביק הגדל שם. אורז ההררי הדביק הריחני הזה מעורבב עם חלב קוקוס, מונח בצינורות קטנים מבמבוק או קנים (סוג "באן טה"), ולאחר מכן צלוי על גחלים חמים, ויוצר מנה טעימה באמת.

בנוסף, לאנשי המואנג יש מנות טעימות רבות המוכנות מעלים וירקות. ביניהן, מנת הירקות המאודה שלהם ייחודית מאוד. מנה זו משלבת סוגים רבים של ירקות כמו עלי מרירות, עלי עלי מנוקדים, תאנים צעירות, עלי פלנטיין ופרחי פפאיה זכריים. כולם נשטפים, קצוצים דק, מעורבבים יחד ולאחר מכן מאודים בסיר עץ עד לבישול. לאחר האכילה, למנת ירקות זו טעם מר, עפיץ, מתוק ומעט חריף.

לאחר מכן, נוכל להזכיר את המנה שנקראת "chả cuốn lá bưởi" (לחמניות חזיר עטופות בעלי פומלה). המרכיבים העיקריים למנה זו כוללים בשר חזיר, עלי פומלה, יחד עם מרכיבים נוספים כמו שומן חזיר, בצל, שום, שומשום, זרעי אגוז מוסקט, עלי פרילה ועלי בטל, וכמובן, פחם.

עבור בשר חזיר, בחרו בטן חזיר עם תערובת טובה של בשר רזה ושומן. לגבי עלי הפומלה, בחרו עלים צעירים ורכים בעלי משטח ירוק מבריק ומרקם גמיש. עם זאת, הקפידו לבחור עלים מזני פומלה מקומיים, פראיים או חמוצים, מכיוון שעלים אלה ריחניים, חריפים וטעימים יותר מזנים היברידיים.

על פי הניסיון, עלים צעירים מדי יהיו מרים, בעוד שעלים זקנים מדי ייקרעו בקלות בעת עטיפת הבשר. אנשי המואנג מאמינים שעלי פומלה עדיפים להשתמש להכנת מאכל זה באביב. אז, עץ הפומלה יפרח, יניב נבטים צעירים, והעלים יהיו ירוקים וריחניים, נושאים את ניחוח השמש, הרוח והגשם...

הכנת לחמניות חזיר עטופות בעלי פומלה אינה מסובכת מדי. לאחר הקטיף, עלי הפומלה נשטפים ומסוננים. בטן חזיר פרוסה או קצוצה דק מעורבבת עם בצל, אניס כוכבי, שומשום ועשבי תיבול שונים, מתובלת במעט רוטב דגים איכותי ו-MSG, ומשאירים להשריה כ-15 דקות כדי לאפשר לבשר לספוג את הטעמים.

מלית הבשר מונחת במרכז עלה פומלה, ולאחר מכן מגולגלת אופקית. לאחר שכל פני העלה מגולגלים, משתמשים בקיסם כדי לשפד את כדור הבשר אופקית כדי לקבע אותו במקומו ולהדק אותו.

לאחר עטיפת גלילי הבשר, הטבח מניח אותם על רשת או מקל במבוק וצלה אותם על גחלים לוהטות. במהלך הצלייה, יש להפוך אותם לעתים קרובות כדי למנוע מעלי הפומלה להישרף. כאשר עלי הפומלה מאפירים, גלילי הבשר מבושלים ומוכנים להנאה.

כדי להכין קציצות חזיר עטופות בעלי פומלה טעימות ומושכות לעין, על הצלה להיות קפדנית, לדעת כיצד להתאים את טמפרטורת הפחמים בצורה נכונה ולשמור על המרחק הנכון בין הקציצות לפחמים. זה מבטיח שהקציצות יתבשלו באופן שווה בעוד שעלי הפומלה לא יישרפו, וישמרו על צבען הירקרק-סגול היפהפה וטעמם הנפלא.

בפרט, סעודה עטופה בעלים של אנשי המואנג נחשבת לעתים קרובות לארוחה אטרקטיבית מאוד לקבלת פנים של אורחים מרחוק. הסעודה עטופה בעלים היא עגולה, המסמלת שלמות, ומסודרת בקפידה. המרכיבים לסעודה עטופה בעלים כוללים סוגים רבים ושונים של מזון, שיכולים להיות חזיר, עוף, באפלו, בקר וכו'.

עם זאת, בשר חזיר מונג הוא הכרחי. בשר חזיר מוכן בדרכים רבות ושונות, כגון מבושל, צלוי, מאודה ובסלטים; הוא חייב לכלול את כל "הפסולת", במיוחד את מעי החזיר. אנשי מונג מארגנים סעודה על מגש שכבר מרופד בעלי בננה. אלה יכולים להיות עלי בננה פראית או עלי בננה צעירים ומקומיים שהתרככו וריחניים מעל אש.

בסעודה הווייטנאמית המסורתית המוגשת על עלים, האוכל מסודר גם בצורה מעגלית ולפי סדר שיטות הבישול השונות. מעי חזיר מבושלים, לב וכבד מונחים תחילה, אחריהם בשר מבושל ומאודה, ולבסוף בשר צלוי ריחני.

אנשי המואנג מקדישים תשומת לב רבה לשילוב התבלינים בעת הכנת מנות. התבלינים המשמשים באזור המואנג נאספים בדרך כלל מהיער, כגון זרעי צמח ה"שנג", זרעי "דוי", עלים מרים, שורש גלנגל, בננות בר, או נמצאים בגינותיהם, כגון עלי צמח האורז הדביק בעל חמשת הצבעים ועשבי תיבול ארומטיים שונים. בעת הבישול, המרכיבים בדרך כלל מושרים מראש כדי לאפשר לטעמים לחדור וליצור טעם עשיר בעת הבישול.

המנות של אנשי המואנג לא רק טעימות, אלא גם מכילות תרופות עממיות מסורתיות שעברו מדור לדור.

אנשי המואנג מאמינים כי ירקות עליים כמו חסה מנוקדת, פלנטיין, פרחי פפאיה, עלי פומלה, גבעולי בננה ותבלינים שונים מסייעים לשיפור הבריאות, לווסת את זרימת הדם, מסייעים בעיכול ומקלים על הצטננות.

"

אנשי המואנג גרים במקומות רבים, כמו פו טו, ין באי, לאי צ'או, סון לה... אפילו בהאנוי , ישנם כפרי מואנג רבים במחוזות ת'אץ' טאט ובא וי... אבל אולי מחוז הואה בין הוא האזור עם אוכלוסיית המואנג הגדולה ביותר. חייהם ארוכי השנים של אנשי המואנג בהואה בין יצרו את ערש תרבות המואנג. הכפרים מואנג בי, מואנג ואנג, מואנג טאנג, מואנג דונג... הוזכרו לעתים קרובות בתרבות הוייטנאמית.

מקור: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html