"טיפה זהובה" של הים

היא נולדה וגדלה לצד צנצנות רוטב הדגים של אמה, ואז הלכה בעקבות אמה כדי לבחור ולהמליח דגים, והטעם המלוח שזוקק מתוצרת האוקיינוס חלחל לגופה של גב' נגוין טי טאן ואן, מכפר תאי לאי, בקהילת וין תאי, במחוז וין לין, מבלי שידעה. לאחר מכן, מתוך אהבתה לרוטב דגים, יחד עם קרוביה, היא יצרה את המותג המפורסם שואן טין מאו.

אנשובי טהור - הסוד ליצירת מותג

משעות הבוקר המוקדמות, כשהספינה עגנה בנמל הדייגים קואה טונג, גב' נגוין טי טאן ואן, מכפר תאי לאי, בקהילת וין תאי, במחוז וין לין, חיכתה לבחור כל אצווה של אנשובי טרי. לדברי גב' ואן, עבור תושבי האזור המרכז בפרט או בכל המדינה בכלל, ארוחה משפחתית לא יכולה להתקיים בלי קערת רוטב דגים. עם זאת, בהתאם לכל אזור, לכל יישוב, לכל משפחה יש את הסוד שלה, כל אחת בוחרת את סוג הדג שלה להכנת רוטב דגים. עבורה, הדגים להכנת רוטב דגים חייבים להיות אנשובי, שנבחרו בקפידה, ובהחלט לא מעורבבים עם סוגי דגים אחרים, על מנת להבטיח את ההרמוניה בין תכולת החלבון לארומה של כל טיפת רוטב דגים. "אנשובי חיים על פני השטח, אוכלים פיטופלנקטון ונעים בהתאם לעונה. לאנשובי יש מעיים נקיים ומעט דגנים, כך שיש להם תכולת חלבון עקבית ויציבה. זו הסיבה שרוטב דגי האנשובי צלול יותר, בהיר יותר ובעל ריח פחות חזק. בחירת אנשובי טרי ללא דגים אחרים היא תנאי הכרחי להכנת רוטב דגים 'כמו שאבותינו השאירו מאחור', אישרה גב' ואן."

רוטב דגים שואן טין מאו נבחר על ידי לקוחות רבים כמתנה לקרובי משפחה - צילום: לוס אנג'לס

מנות הדגים שגברת ואן בוחרת בדרך כלל שקופות, לדגים עדיין יש קווי גיר לבנים לאורך הגוף והם תמיד טריים. ראוי לציין שהיא בוחרת דגים להכנת רוטב דגים רק בחודשים הירחיים השני והשמיני בכל שנה, מכיוון שזו עונת הרבייה של האנשובי, מה שמגביר את תכולת החלבון והארומה של רוטב הדגים המוגמר.

גב' ואן אמרה שבעבר, כשהייתה עדיין מייצרת כמות קטנה, כדי שיהיו לה טיפות טובות של רוטב דגים, היא הייתה צריכה לצאת לים משחר, לחכות לסירות הראשונות שעגנו כדי לבחור את הדגים הטריים ביותר. כעת, כשהיא מייצרת יותר, כ-15 טון דגים בכל שנה, היא מזמינה לפי הסטנדרטים שלה מסירות דיג וקונה אותם במחירים הגבוהים פי 1.5-2 ממחיר השוק. "האנשובי להכנת רוטב דגים, לפי הדרישות שלי, חייב להיות טרי ואני קונה רק דגים שנתפסו תוך 4 שעות. לכן, לאחר שתפיסתם, סירות הדיג חייבות להביא אותם לחוף מיד."

"במהלך תהליך זה, אסור לאפשר לדג לבוא במגע ישיר עם קרח, אלא יש לשמור אותו קר בתא המטען. כולם אומרים שאני בררנית, אבל מעטים יודעים שזהו הצעד הראשון בתהליך הכנת רוטב דגים טהור ואיכותי", שיתפה גב' ואן.

לדברי גב' ואן, רק אנשובי יכול לייצר כמות גבוהה של חלבון טבעי, עד 40 מעלות חלבון ברוטב דגים. זוהי גם כמות החלבון הטבעי הגבוהה ביותר שניתן להשיג ברוטב דגים המיוצר באופן מסורתי. טוהר רוטב הדגים נובע מחומר הגלם האנשובי הטהור, ללא כל זיהומים. הדג מותסס בצנצנות חרס למשך זמן ארוך, בין שנה וחצי לשנתיים, מספיק כדי ליצור תהליך תסיסה טבעי, ללא כל תוספים.

נעשה מכל הלב

לדברי גב' ואן, עד כה, זיכרונות ילדותה מרוטב דגים עדיין שלמים. מכיוון שהוא מזוהה עם הטעם המלוח של הים, הריח החזק של דגים מותססים, המקושרים לימים של עמידה בשמש כדי "לבחוש ולמרוח" את צנצנות רוטב הדגים של אמה... כל אלה יצרו את אהבתה העזה לרוטב דגים ולאחר מכן, בחריצותה ובעבודתה הקשה, מתוך כמה צנצנות רוטב דגים ששימשו את המשפחה, בשנת 2013, גב' ואן ואחיה פתחו מפעל לעיבוד רוטב דגים. על חלקת אדמה גדולה למדי, בהתחלה היו רק כמה צנצנות רוטב דגים פזורות, אחר כך זה גדל למאות צנצנות. עבודתה הקשה של גב' ואן הולידה את רוטב הדגים שואן ת'ין מאו.

רוטב דגים שואן טין מאו מכינה גב' ואן מאנשובי טרי, ללא דגים מעורבים אחרים - צילום: לוס אנג'לס

אנשי החוף מאמינים שכל טיפה של רוטב דגים היא "טיפת זהב", מתנה מהים. גב' ואן אמרה שהיא מכינה רוטב דגים במחשבה ראשונה להכין אותו לשימוש משפחתה, לא למטרות רווח. לאחר רכישת כל אצווה של אנשובי, היא מסננת במהירות את כל הדגים הזבלים, ואז מיישמת את מתכון רוטב הדגים הוותיק של המשפחה, הכולל המלחה ביחס של 3 דגים למלח אחד.

לאחר ערבובם עם מלח, האנשובי מוכנסים לצנצנות חרס ומערבבים ברציפות מדי יום במשך 3 החודשים הראשונים, לאחר מכן מערבבים אותם פעם ב-10-20 ימים. יש לייבש את הדגים בשמש במשך 18-24 חודשים, לאחר מכן לאסוף אותם למחסן ולהעבירם למפעל למוצרים מוגמרים בהו צ'י מין סיטי לצורך בקבוק לפני מכירתם בשוק.

"כיום, המתקן מייצר כ-10,000 ליטר של רוטב דגים מוגמר מדי שנה ומוכר אותו לשוק במחיר של כ-300,000 - 360,000 דונג וייטנאמי לליטר. רוטב הדגים שואן תין מאו ארוז בבקבוקי זכוכית בנפח של 0.2 - 0.5 ליטר עם עיצובים מושכי עין, המתאימים לשימוש וגם למתנות בחגים ובטט", אמרה גב' ואן בשמחה.

מלא באהבה

עד כה, גב' ואן ומשפחתה עוסקים בעבודה זו למעלה מ-10 שנים. למרות שזה לא זמן רב מדי, זה מספיק לה כדי לראות בצורה ברורה יותר את הסיבה שבגללה היא צריכה להקדיש כל כך הרבה תשוקה לעבודה. כשמסתכלים על גזרתה הקטנה, כשהיא דואגת לכל צנצנת רוטב דגים כמו לטפל ב"תינוק", אנו מבינים שעבור גב' ואן, רוטב דגים אינו רק תבלין אלא הפך למוצר המשמר את "נשמת" מולדתה. לדברי גב' ואן, הנקודה שיש להדגיש היא שרוטב דגים העשוי מדגים מכיל חומצות אמינו, שהן תוצר של תהליך התסיסה הטבעי של חלבון בדגים.

רוטב הדגים Xuan Thinh Mau גאה להיות רוטב דגים המכיל 12 סוגים של חומצות אמינו שגוף האדם אינו יכול לסנתז בעצמו. אלו הם חומרים מזינים שיש רק ברוטב דגים. רוטב הדגים Xuan Thinh Mau מכיל 60% - 75% חלבון חומצות אמינו בסך הכל, דבר שרוטב דגים המיוצר בתעשייה אינו יכול להכיל.

"הרכיבים התזונתיים המועילים ברוטב דגים הם חומצות אמינו, שום דבר אחר. בלי הצורך בחומצות אמינו, זה רק רוטב לטבילה", טענה גב' ואן בתקיפות.

גב' ואן מודה שמחיר ליטר של רוטב הדגים המסורתי שלה גבוה למדי בהשוואה לרטבי דגים מעורבים אחרים. "אנשים רבים שאלו אותי מדוע אני לא מורידה את המחיר או משתמשת בשיטות ערבוב... או משתמשת בשמרים כדי לקצר את זמן התסיסה."

כלומר, במקום אצווה של רוטב דגים סטנדרטי מסורתי שלוקח בדרך כלל 18-24 חודשים, בשיטה הנ"ל, ניתן לקצר את זמן ההכנה ל-8-12 חודשים, או להוסיף מים, להוסיף אצווה של רוטב דגים עם תכולת חלבון נמוכה יותר כדי להגדיל את הייצור. אני בהחלט לא עושה את זה ככה. אם אעשה את זה, העלות בהחלט יכולה להצטמצם, אבל אז הערך של בקבוק רוטב הדגים הטהור יאבד.

בקבוק של רוטב דגים מסורתי וטעים, כשטועם אותו, יעורר תחושת עקצוץ ראשונית בקצה הלשון בשל תכולת החלבון הגבוהה בו. ראשית מגיע הטעם המלוח, אחר כך הטעם המתוק, ואז הוא נשאר בגרון עם ארומה מתוקה ועדינה שמתפשטת בהדרגה. אנו מאמינים שרוטב דגים הוא תוצר של אהבה, שהוכן בקפידה, בחריצות ובקפידה על ידי סבתות, אמהות ואחיות במשך 18-24 חודשים.

תהליך התסיסה הזה הופך את רוטב הדגים למנה היחידה שסופגת את תמצית ארבע העונות: אביב - קיץ - סתיו - חורף. וכל מנה מתובלת ב"אהבה" הופכת לטעימה הרבה יותר. כמו שני הפסוקים שפרופסור טראן ואן קה הקדיש כשטעם את רוטב הדגים שואן תין מאו: "הכנת רוטב דגים וכתיבת שירה. שמירה על שלום המולדת, עכשיו ובעתיד", שיתפה גב' ואן.

לה אן

מָקוֹר