"טיפה זהובת" של הים

נולדה וגדלה מוקפת בבריכות רוטב הדגים של אמה, ועוקבת אחריה ללא הרף בבחירת והמלחת דגים, הטעמים המלוחים שזוקקו מהים חלחלו אל נגוין טי טאן ואן, מכפר תאי לאי, בקומונה וין תאי, במחוז וין לין, מבלי שהיא אפילו שמה לב. ועם אהבתה לרוטב דגים, יחד עם משפחתה, היא יצרה את המותג המפורסם שואן טין מאו.

אנשובי טהור - הסוד לבניית המותג שלנו.

משעות הבוקר המוקדמות, מיד עם עגינת הסירות בנמל הדייגים קואה טונג, גב' נגוין טי טאן ואן, מכפר תאי לאי, בקומונה וין תאי, במחוז וין לין, כבר חיכתה לבחור אנשובי טרי. לדברי גב' ואן, עבור תושבי מרכז וייטנאם בפרט, ובמדינה כולה באופן כללי, ארוחה משפחתית אינה שלמה ללא קערת רוטב דגים. עם זאת, בהתאם לכל אזור, לכל יישוב ולכל משפחה, ישנם סודות והעדפות משלהם לסוג הדג המשמש להכנת רוטב דגים. עבורה, הדגים המשמשים להכנת רוטב דגים חייבים להיות אנשובי, שנבחרו בקפידה, ובשום אופן אין לערבב סוגי דגים אחרים כדי להבטיח איזון הרמוני של תכולת חלבון וארומה בכל טיפת רוטב דגים. "אנשובי חיים בשכבה העל-שטח, ניזונים מפיטופלנקטון ונודדים עונתית. לאנשובי מעיים נקיים והם מעטים במספרם, ולכן הם מניבים את תכולת החלבון הטהורה והיציבה ביותר. זו הסיבה שרוטב דגי האנשובי צלול יותר, בהיר יותר ובעל ריח פחות חזק. בחירת אנשובי טרי באמת, מבלי לערבב סוגי דגים אחרים, היא תנאי לקבלת רוטב דגים 'כפי שעבר מאבותינו'", אישרה גב' ואן.

רוטב דגים שואן טין מאו הוא בחירה פופולרית בקרב לקוחות כמתנה לאהוביהם - צילום: לוס אנג'לס

הדגים שגברת ואן בוחרת הם בדרך כלל שקופים, כאשר הקווים הלבנים-אבקתיים לאורך גופם עדיין שלמים, ותמיד טריים. ראוי לציין שהיא בוחרת דגים להכנת רוטב דגים רק בפברואר ובאוגוסט של לוח השנה הירחי בכל שנה, מכיוון שזו עונת הרבייה של האנשובי, מה שמגביר את תכולת החלבון והארומה של רוטב הדגים המוגמר.

גב' ואן אמרה שבעבר, כשהייתה מייצרת פחות, כדי להכין רוטב דגים טעים, היא נאלצה לצאת לים עם שחר, ולחכות לסירות הראשונות שעגנו כדי לבחור את הדגים הטריים ביותר. כעת, כשהיא מייצרת יותר, כ-15 טון דגים בשנה, היא מבצעת הזמנות לפי הסטנדרטים שלה מסירות דיג וקונה אותן במחיר הגבוה פי 1.5 עד 2 ממחיר השוק. "האנשובי שאני משתמשת בו להכנת רוטב דגים חייבים להיות טריים, ואני קונה רק דגים שנתפסו תוך 4 שעות. לכן, לאחר תפיסת הדגים, הסירות צריכות להביא אותם לחוף מיד."

"במהלך תהליך זה, אסור בהחלט שהדגים יבואו במגע ישיר עם קרח; יש לשמור אותם מקוררים רק בתא המטען של הספינה. כולם אומרים שאני קפדנית מדי, אבל מעטים יודעים שזהו הצעד הראשון בתהליך הכנת רוטב דגים טהור ואיכותי", שיתפה גב' ואן.

לדברי גב' ואן, רק אנשובי יכול להניב תכולת חלבון גבוהה באופן טבעי של מעל 40 מעלות ברוטב דגים. זוהי גם תכולת החלבון הטבעית הגבוהה ביותר שניתן להשיג ברוטב דגים המיוצר באופן מסורתי. טוהר רוטב הדגים נובע מחומר הגלם הטהור והלא מזוהם של אנשובי. הדגים מותססים בצנצנות חרס למשך תקופה ארוכה של 1.5 עד 2 שנים, מספיקה ליצירת תהליך תסיסה טבעי ללא תוספים.

נעשה מכל הלב.

לדברי גב' ואן, אפילו עכשיו, זיכרונות ילדותה מרוטב דגים נותרו חיים. הוא קשור לטעם המלוח של הים, לארומה החריפה של דגים מותססים, ולימים בהם עמדה בשמש, ערבבה ומייבשת את צנצנות רוטב הדגים של אמה... כל זה טיפח את אהבתה המתמשכת לרוטב דגים. באמצעות עבודה קשה והתמדה, שהחלה עם כמה צנצנות רוטב דגים לשימוש משפחתי, בשנת 2013, גב' ואן ואחיה פתחו מפעל לעיבוד רטבי דגים. על חלקת אדמה גדולה יחסית, בתחילה היו פזורות רק כמה צנצנות של רוטב דגים מותסס, ובסופו של דבר גדלו למאות צנצנות. מסירותה של גב' ואן הולידה את רוטב הדגים שואן תין מאו.

גב' ואן מכינה רוטב דגים של שואן טון מאו מאנשובי טרי, מבלי לערבב עם אף דג אחר - צילום: לוס אנג'לס

אנשים באזורי החוף מאמינים שכל טיפה של רוטב דגים היא "טיפת זהב", מתנה מהים. גב' ואן אמרה שכוונתה הראשונית בהכנת רוטב דגים הייתה לשימוש משפחתה, לא למטרות רווח. לאחר רכישת כל אצווה של אנשובי, היא ממיינת במהירות כל דג לא רצוי, ואז מיישמת את מתכון רוטב הדגים העתיק של משפחתה: המלחת הדג ביחס של 3 חלקים דגים לחלק אחד מלח.

לאחר ערבוב יסודי עם מלח, האנשובי מוכנס לצנצנות חרס ומערבבים ברציפות מדי יום במשך שלושת החודשים הראשונים, לאחר מכן מערבבים אותם פעם ב-10-20 ימים. יש לייבש את הדגים בשמש במשך 18-24 חודשים, לאחר מכן הם נשלפים, מאוחסנים במחסן ומועברים למפעל למוצרים מוגמרים בהו צ'י מין סיטי לצורך בקבוק לפני מכירתם בשוק.

"כיום, מתקן הייצור מייצר מעל 10,000 ליטר של רוטב דגים מוגמר מדי שנה ומוכר אותו בשוק תמורת כ-300,000 - 360,000 דונג וייטנאמי לליטר. רוטב הדגים שואן ת'ין מאו ארוז בבקבוקי זכוכית בנפח של 0.2 - 0.5 ליטר, הכוללים אריזה אטרקטיבית, המתאימה לשימוש אישי וכן כמתנות בחגים ובט", ציינה גב' ואן בשמחה.

עשיר באהבה

עד היום, גב' ואן ומשפחתה עוסקים בעבודה זו למעלה מ-10 שנים. למרות שזה לא זמן רב, זה די והותר כדי להבין מדוע היא מקדישה כל כך הרבה תשוקה לעבודה זו. כשמסתכלים על גזרתה הקטנה, המטפלת בקפידה בכל צנצנת רוטב דגים כאילו הייתה ילדה שלה, אפשר להבין שעבור גב' ואן, רוטב דגים אינו רק תבלין אלא מוצר המשמר את "נשמת" מולדתה. לדברי גב' ואן, הנקודה המרכזית שיש להדגיש היא שרוטב דגים עשוי מדגים המכילים חומצות אמינו, תוצר של תהליך התסיסה הטבעי של חלבון בדגים.

רוטב הדגים Xuan Thinh Mau מכיל בגאווה 12 סוגים של חומצות אמינו שגוף האדם אינו יכול לסנתז בעצמו. אלו הם חומרים מזינים ייחודיים לרוטב דגים מותסס. רוטב הדגים Xuan Thinh Mau מכיל 60% - 75% חלבון חומצות אמינו מכלל תכולת החלבון, רמה שרטבי דגים המיוצרים באופן תעשייתי אינם יכולים להשיג.

"הרכיבים התזונתיים המועילים ברוטב דגים הם חומצות אמינו, שום דבר אחר. בלי הדרישה לחומצות אמינו, זה רק רוטב לטבילה", טענה גב' ואן בביטחון.

גב' ואן הודתה שמחיר ליטר של רוטב הדגים המסורתי שלה גבוה למדי בהשוואה לרטבי דגים מעורבבים אחרים. "אנשים רבים שאלו אותי מדוע אני לא מורידה את המחיר או משתמשת בשיטות ערבוב... או משתמשת באנזימים כדי לקצר את זמן התסיסה."

במילים אחרות, במקום התהליך המסורתי של הכנת אצווה של רוטב דגים איכותי, שלוקח בדרך כלל 18-24 חודשים, השיטה הנ"ל יכולה לקצר אותו ל-8-12 חודשים, או לכלול הוספת מים או ערבוב של מנות של רוטב דגים דל חלבון כדי להגדיל את הייצור. אני בהחלט לא הייתי עושה את זה ככה. אם הייתי עושה את זה, העלות בוודאי הייתה יורדת, אבל אז הערך של בקבוק של רוטב דגים טהור ומרוכז היה הולך לאיבוד.

בקבוק של רוטב דגים מסורתי טוב יגרום בתחילה לתחושת עקצוץ בקצה הלשון בשל תכולת החלבון הגבוהה שבו. ראשית מגיע הטעם המלוח, אחר כך המתיקות, ולאחר מכן טעם לוואי מתמשך, מתוק בעדינות וריחני שמתפשט בהדרגה בגרון. אנו מאמינים שרוטב דגים הוא תוצר של אהבה, שנוצר בקפידה ובקפידה על ידי אמהותינו, סבתותינו ואחיותינו במשך 18-24 חודשים.

תהליך התסיסה הזה הופך את רוטב הדגים למזון היחיד שסופג את תמצית כל ארבע העונות: אביב, קיץ, סתיו וחורף. וכל מאכל מתובל ב"אהבה" הופך לטעים הרבה יותר. כפי שכתב פרופסור טראן ואן קה בשתי שורות שירה לאחר שטעמה את רוטב הדגים שואן תין מאו: "הכנת רוטב דגים וכתיבת שירה. שמירה על המולדת, עכשיו ובעתיד", שיתפה גב' ואן.

לה אן

מָקוֹר