לשמר את הארומה של יין אורז מותסס.

במארג התוסס של קבוצות אתניות ברחבי וייטנאם, יין אורז בולט כסמל תרבותי מובהק של המיעוטים האתניים ההרריים. באזור הדרום-מזרח, כור היתוך של קהילות מקומיות מבוססות ואלו שהיגרו היסטורית, יין אורז אינו רק משקה אלא גם גשר המחבר בין העבר להווה, קשר בין תרבויות של קבוצות אתניות שונות.

מקהילת לוק קוואנג ועד ללב ליבה של מפת בו ג'יה ואפילו לאגדה של כפר בום בו, ניחוח יין האורז מספר סיפורים שונים על החיוניות התוססת של הזהות התרבותית.

יין אורז תאילנדי בלוק קוואנג - "לאו שאה" והגעגוע למולדתי במחוז טאנה הואה.

היבט ייחודי בתהליך ייצור יין האורז המסורתי של התאילנדים בלוק קוואנג הוא שהם אינם משתמשים בקליפת יער כשמרים כמו קבוצות אתניות שכנות. במקום זאת, הם משתמשים בארבעה סוגי עלים יקרים: עלי חונג, עלי נהאן, עלי פאו ועלי בטל בר - מיני צמחים אלה אינם זמינים בקלות בדרום אלא הובאו על ידי התאילנדים עצמם ממולדתם הקדושה , טאנה הואה, כשהם היגרו לכאן, והם שתלו אותם בגינות הבית שלהם.

גב' הא טי דואן (המתגוררת בכפר הייפ הואן, בקומונה של לוק קואנג), אומנית מסורתית ממיעוט אתני תאילנדי המייצרת יין אורז, שיתפה: "בחירת העלים היא טקס הדורש הבנה עמוקה של הטבע ועובר בירושה מסבים וסבתות ומהורים. יש לקצור את העלים כשהם בוגרים, עם עפיצות מספקת ושמנים אתריים. אם קוטפים עלים צעירים, היין יהיה חמוץ, בצבע חיוור, ולא ניתן לשמר אותו לאורך זמן. זוהי לא רק טכניקה לקטיף עלים, אלא כבוד למורשת שעברה מאבותינו כסוד משפחתי."

בתרבות התאילנדית, שמרים הם "הלב" של יין האורז. שמרים טובים מחזקים את היין, והשותים משתכרים בצורה משמעותית. לאחר טחינת עלים שונים ושורשי ג'ינג'ר אדום, התערובת מעוצבת לכדורים עגולים. תהליך הייבוש הוא מבחן מיומנותו של האומן. יש לייבש את השמרים בשמש במשך שלושה ימים בתנאי מזג אוויר יבשים.

משפחתו של מר וי ואן טאצ' היא אחת ממשקי הבית הבודדים של בני מיעוטים אתניים תאילנדים בקהילת לוק קוואנג אשר משמרים את מלאכת ייצור יין האורז המסורתית. צילום: תו הא

האומן וי ואן ת'אך, המכונה "האב ת'אך", שיין האורז הייחודי שלו קיבל את הסמכת האיכות OCOP (קומונה אחת מוצר אחד), אמר: "רק על ידי התבוננות בצבע השמרים, ניתן לדעת אם היין באיכות טובה או לא. שמרים סטנדרטיים צריכים להיות בצבע לבן שנהב או חום בהיר, ולפלוט ארומה עדינה של עשבי תיבול יער. אם השמרים משחירים, התאילנדים בהחלט זורקים אותם, משום שהם מאמינים שזהו סימן רע ואיכות היין אינה מובטחת. יין 'לאו שה' מבושל מאורז דביק מבושל, מעורבב באופן שווה עם מתכון סודי לשמרים, ותסס בצנצנות חרס מכוסות בעלי בננה מיובשים. לאחר יותר מחודש של תסיסה, היין מגיע לבגרותו, ומציע טעם לוואי טהור ומתוק ששובה את תשומת ליבם של מבקרים מרחוק."

יין אורז תאילנדי שונה מיין אורז של קבוצות אתניות אחרות בכך שהוא עשוי מעלים טריים במקום קליפות יער. האורז הדביק מבושל, מעורבב עם שמרים ומותסס בצנצנות חרס במשך יותר מחודש לפני שהוא מוכן לשתייה.

מר נגוין ואן הא, יו"ר התאחדות החקלאים של קהילת לוק קואנג, אמר: "התאחדות החקלאים של הקהילות, יחד עם הרשויות המקומיות, תומכת בחקלאים בקבלת הלוואות ומציגה את תוצרתם בכנסים גדולים כדי להציג את הטעם הייחודי של יין האורז לחברים בינלאומיים ולתיירים מרחוק."

ליין האורז של הקבוצות האתניות התאילנדיות, המ'נונג והס'טיאנג בדונג נאי כיום יש נקודה משותפת - מהותה של עבודה חרוצה ויראת כבוד לטבע.

יין אורז מ'נונג בבו ג'יה מפה - טעמו של היער העתיק.

מסענו, לאחר שעזבנו את אזור המיעוט האתני התאילנדי בקומונה לוק קואנג, הוביל אותנו לקומונה בו ג'יה מאפ, ביתם הוותיק של בני המ'נונג והסט'טיאנג, המקושרת קשר הדוק לפארק הלאומי בו ג'יה מאפ. בעוד יין האורז של העם התאילנדי ניחן באלגנטיות המעודנת של השפלה, יין האורז המ'נונג מגלם את האופי הפראי והחזק של ליבת היער העמוק.

המסע של אנשי המ'נונג בייצור יין אורז מתחיל בחיפוש אחר עלים ביער - אחד השלבים המפרכים ביותר בתהליך. עלי יער הם מרכיב מכריע הקובע את טעמו הייחודי של היין. ישנם שני סוגים של עלי יער: עלי עצים ועלי שיחים. עלי עצים מעניקים טעם מתוק ומר, בעוד שעלי שיח מעניקים טעם מתוק עדין. מציאת ואיסוף עלים אלה דורשים את המיומנות ושנות הניסיון של האומן.

גב' ת'י ליין (חובשת כובע) מכפר בו דוט, קומונת בו ג'יה מאפ - אומנית המייצרת יין אורז מ'נונג - קוצרת עלים להכנת יין אורז. צילום: לי נא

גב' ת'י ליין, יוצרת יין אורז מסורתית בכפר בו דוט, בקומונה בו ג'יה מאפ, אמרה: "כדי להכין בקבוק יין אורז טוב, צריך לבחור עלים שאינם נגועים בחרקים, לא צעירים מדי, לא זקנים מדי, בדיוק כמו שצריך. העלים קובעים את מתיקות היין. סבי וסבתי מכינים אותו מאז שנולדתי. הלכתי איתם לקטוף את העלים. הם הראו לי אילו עלים אפשר לקטוף ואילו לא, ומשם למדתי בהדרגה עד עכשיו."

כדי ליצור את הטעם הייחודי של יין אורז, שמרים הם הכרחיים. השמרים והעלים קובעים את המתיקות, המליחות והמרירות של היין. לכל קבוצה אתנית יש את הדרך שלה לייצר שמרים, וכתוצאה מכך נוצר טעם ייחודי. שמרים אלה מיוצרים על פי מתכון מיוחד מאוד של אנשי המ'נונג. מרכיבים ייחודיים כמו קליפת עצים, שורשי יער ואורז, באמצעות ידיהן המיומנות של נשות המ'נונג, השמרים נוצרים ומותססים עם אורז ועלי יער. לאחר תסיסה בצנצנת במשך כשבוע, היין מוכן להנאה. חשוב לציין, ככל שהוא תסיס זמן רב יותר, כך טעמו טוב יותר, וכאשר פותחים את הצנצנת, יש לשתות אותו מיד.

מלבד יין האורז החזק, ישנן גם תווים קודרים בסיפור שימור מלאכתם של אומני המ'נונג. נכון לעכשיו, מספר משקי הבית של המ'נונג בבו ג'יה מאפ שעדיין שומרים על טכניקת ייצור יין האורז המסורתית ניתן לספור על אצבעות יד אחת. גברת טי פי אוט (אמה של גב' ליאן), מכפר בו דוט, התוודתה: "אני באמת מקווה שילדיי ונכדיי ישמרו אותו. אם יישאר לי אדם אחד, הוא חייב לשמר אותו; אם יש לי שניים, הוא חייב לשמר אותו. ילדיי, נכדיי, ניניי, מדור זה לדור הבא, זה תמיד יהיה ככה..."

בעתיד, כדי לפתח את יין האורז המסורתי של אנשי המ'נונג בבו ג'יה מפה, הממשלה המקומית קבעה כיוונים לשימור הזהות התרבותית בשילוב עם מוצרי תיירות . זה כולל את המטרה של פיתוח יין אורז מ'נונג כדי לעמוד בתקני OCOP. במקביל, פיתוח תיירות אתנית מקומית, כפי שמודגמת על ידי משפחתה של גב' ליאן, יציע למבקרים חוויות תרבותיות מסורתיות, כולל הזדמנות לחוות הכנה וטעימה של יין אורז מ'נונג בעת ביקור בבו ג'יה מפה.

יין האורז ס'טיאנג - מורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית.

בקהילת בום בו, יין האורז ס'טיאנג חרג מעבר לגבולות המשקה הנפוץ והפך למורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית מוכרת בשנת 2019. זהו מקור גאווה עבור קהילת ס'טיאנג באזור דרום מזרח וייטנאם.

ההבדל הגדול ביותר שהופך את יין האורז ס'טיאנג לייחודי הוא עוגת השמרים העשויה מקליפת יער. אנשי ס'טיאנג אינם משתמשים בעלים אלא בעיקר בקליפת עץ ה"טום קריי נאנג". האומנים חורצים את הקליפה, מייבשים אותה, ואז טוחנים אותה לאבקה, ומערבבים אותה עם קמח אורז ביחס של 1:1. קליפת ה"טום קריי נאנג" היא זו שיוצרת את הטעם המר, המתוק והחריף האופייני. בעת השתייה, הסועדים ירגישו טעם ריחני כמו דבש יער, מתוק אך בעל השפעה עוצמתית, הגורם לאנשים "להיות שיכורים עד כדי חוסר רצון לעזוב".

תהליך ייצור היין של אנשי הס'טיאנג ספוג באגדות. כאשר מפזרים שמרים על אורז דביק, האומנים נוטים לדקלם לחשים לרוח השמרים, בתקווה שהיין יהיה ריחני וטעים, ויעזור לגברים ונשים צעירים למצוא זה את זה במהלך הפסטיבל.

גב' דיו טי שיה, בעלת מפעל לעיבוד יין אורז בס'טיאנג בבום בו, שיתפה את חשיבותו של משקה זה בחיים הרוחניים ואמרה: "בתרבות ס'טיאנג, אם יין אורז אינו נוכח בפסטיבל, אזי הפסטיבל הזה כבר אינו פסטיבל. כאשר אורחים מגיעים לביתם, אנשי ס'טיאנג מעריכים מאוד את אורחיהם ואת חיבה אחווה, ולכן הם מוציאים צנצנות של יין אורז כדי להציע להם." במיוחד בטקסי חתונה, יין האורז משחק את תפקיד "מספר הסיפורים".

טעמו של יין האורז המסורתי של הקבוצות האתניות בדרום מזרח וייטנאם אינו רק טעמם של שמרי עלים, קליפות עצים או אורז דביק. זהו טעמם של ההיסטוריה, של האחדות ושל הגאווה הלאומית. כדי לשמור על יין זה, המבושל ביער, נדרש מאמץ קולקטיבי של הקהילה כולה, החל ממתן תמיכה כלכלית לאומנים ועד לקידום אוצר תרבותי זה בעולם.

טו הא

מקור: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/