שימור מלאכות יד מסורתיות בדונג פוק

חבויה על צלע הר מעורפל בכל בוקר, קומונה של דונג פוק (תאי נגוין) מהדהדת בקול הנחל כאילו מזמינה תיירים. בלב המרחב הבתולי הזה, אנשי הטאי עדיין שומרים בהתמדה על מלאכת ייצור יין אורז מסורתית עם שמרי עלים, התגבשות של מאות שנות ניסיון.

מר הואנג ואן דאנג מציג כמה צמחי יער יקרים המשמשים לייצור שמרים לייצור יין.

השמרים המגובשים מעשרות עשבי תיבול יקרים שעברו מדור לדור לא רק נשמרים אלא גם הופכים למקור פרנסה בר-קיימא, ויוצרים את המותג של דונג פוק.

שימור מלאכות מסורתיות

אחר צהריים אחד של חורף מוקדם, כשהגענו לקומונה של דונג פוק, ועברנו דרך הכפרים נא הונג ובאן צ'אנג... כל חצר הייתה מלאה בעשבי תיבול לייבוש להכנת תרופות ושמרים. במטבח, ליד האש האדומה, היו קבוצות של אורז שזה עתה בושלו לתסיסה להכנת יין, ועדיין פולטים עשן ריחני.

כמעט בן 80, מר הואנג ואן דאנג, אחד מזקני הכפר נא הונג, עדיין הולך ליער מדי יום כדי לאסוף עשבי תיבול כדי לייצר שמרים לייצור יין. עבודה זו מלווה אותו כבר עשרות שנים, כפי שמעידים ידיו המיובלות המלאות שריטות מקוצי היער.

"לא בכל מקום אפשר לייצר שמרים עם הרבה מרכיבים צמחיים כמו דונג פוק. השמרים המשמשים לייצור יין כאן עשויים מ-25-30 עשבי תיבול שעברו מדור לדור", אמר מר דאנג בגאווה.

בעוד שכמעט הכל יושם בטכנולוגיה מודרנית, המקום עדיין שומר על שיטות מסורתיות כמו הליכה ליער לקטיף עלי מרפא; גידול אורז לייצור שמרים; שימוש בעצי הסקה לבישול וזיקוק אלכוהול בעזרת סיר אידוי מעץ.

עבור מר דאנג, סיר הקיטור הענק מעץ, שחור מעשן וצבע הזמן, נחשב ל"אוצר". מאז שהוריו של מר דאנג השתמשו בסיר הקיטור מעץ זה לבישול יין, מר דאנג שמר אותו ומשתמש בו עד עכשיו. סיר הקיטור מעץ זה הוא "הנשמה" של כל אצווה של יין במשפחה.

לדברי מר דאנג, רק סירי אידוי מעץ יכולים להפיק עשן צמחי ריחני מעורבב עם ארומת אורז. סירי אידוי העשויים מחומרים אחרים, אף על פי שהם חזקים יותר, לעולם לא יוכלו להכיל את הקיטור.

קציר עשבי תיבול לשמרים דורש טיפוס על הרים, הליכה בנחלים ועמוק לתוך היער. זהו שלב הדורש מהקוצר חוד עין ומנוסה כדי שיוכל למצוא צמחים ייחודיים בין מאות פרחים ועשבים שונים. העיקרון שחוקרי היערנים זוכרים הוא לקצור רק ענפים ועלים ישנים, ולהשאיר את השורשים והענפים הצעירים כדי שהצמחים יוכלו להתחדש לקראת הקציר הבא. לאחר הקציר, העשבים נקצצים ומיובשים בשמש לשימוש מאוחר יותר.

מר הואנג ואן בן, מכפר באן צ'אנג, סיפר כי בעת הכנת שמרים, קמח אורז מעורבב עם מיץ עלי צמחים ביחס סודי. שלב זה דורש מאדם מנוסה לחוש את הלחות והגמישות של הבצק, ולאחר מכן הוא עוצב לכדורי שמרים עגולים.

כאשר השמרים מותססים מספיק זמן, הם ישמשו. בעת תסיסת יין, לכל משפחה יהיה גם מתכון סודי משלה. זמן התסיסה הממוצע בקיץ הוא 30 יום ובחורף הוא ארוך יותר, כ-60 יום. ככל שהשמרים מותססים זמן רב יותר, כך התוצר המוגמר יהיה טעים וטעים יותר. לאחר הבישול, היין אינו נצרך מיד אלא מוכנס לצנצנת לתסיסה במשך כחודש כדי לייצב את ריכוז האלכוהול, לתת לו ארומה אטרקטיבית ותערובת טעמים ייחודית ביותר.

לדברי מר בן, מקור העשבים להכנת שמרים משתנה ממשק בית למשק בית, אך בכל משק בית יש יותר מ-20 סוגים, בהתאם ליכולת ללכת ליער כדי למצוא עלים. לשמרים של משפחת מר בן יש יותר מ-30 סוגים של עשבי תיבול. הנוסחה והתרופה להכנת שמרים מועברים לעיתים רחוקות לאנשים חיצוניים. הסוד שעובר מאבות קדמונים מותר לעבור רק מאב לבן, כך שכל משפחה מייצרת שמרים בעיקר לשימוש משפחתי.

פנייה לשוק הגדול

עם היתרון של מיקום בגובה אלפי מטרים מעל פני הים, כיסוי יערות גבוה; אקלים קריר, מקור מים מיער עמוק ומבושל מעוגות שמרים עם יותר מ-30 עשבי תיבול, אין יין אחר בעל טעם שניתן להשוות אותו ליין שמרים דונג פוק. שילוב עדין זה יצר טעם מיוחד המועדף על ידי צרכנים רבים בפרובינציות ובערים.

לדברי גב' הואנג טי ביין, מכפר באן צ'אנג, משפחתה מייצרת ומספקת מדי חודש יותר מ-2,000 ליטר של יין שמרים מסורתי לשוק בתוך המחוז ומחוצה לו. הייחוד של יין השמרים דונג פוק הוא שהוא מבושל ידנית, כך שיש לו טעם עדין, ארומה של עשבי תיבול, ריכוז אלכוהול נמוך, ללא חומרי טעם או תוספים, והוא אינו גורם לכאבי ראש בעת השתייה.

בשנת 2017, גב' נונג טי טאם קיבצה משקי בית קטנים מקבוצות מיעוט אתניות כדי לבשל יין ולהקים את קואופרטיב יין שמרי העלים של טאנה טאם. באמצעות מאמצים מתמשכים, בשנת 2022, מוצרי יין שמרי העלים של הקואופרטיב קיבלו אישור OCOP של 4 כוכבים ברמה המחוזית. זוהי נקודת מפנה משמעותית, היוצרת בסיס איתן להרחבת השוק של המוצר. באופן ספציפי יותר, השמחה הוכפלה כאשר הקואופרטיב חתם על חוזה עם מפיץ יפני, שוק המפורסם באיכותו ובסטנדרטים המחמירים שלו, ובתהליך הבדיקה הקפדני.

בדונג פוק, קואופרטיבים ועסקי יין רבים קשורים למשקי בית כדי לייצר יין מסורתי בעבודת יד עם מוצרים רבים כגון טאם סון, טו הואי, יין באנג פוק... הקואופרטיבים מפתחים כל הזמן מוצרים, המכוונים לשווקים גדולים.

מר הא ואן קיין, ראש כפר נא הונג, שיתף: "כיום, בכפר יש יותר מ-60 משקי בית, שרובם מתפרנסים מייצור יין אורז מותסס. מאז פיתוח מקצוע מסורתי זה, חייהם של האנשים השתפרו. בשנת 2012, שיעור משקי הבית העניים היווה 50% ממשקי הבית, כעת הוא ירד לשישה משקי בית עניים בלבד וחמישה משקי בית כמעט עניים. מקצוע ייצור יין אורז מותסס יציב מאוד ואינו מוגבל לעונות כמו מקצועות אחרים."

יותר מ-300 משקי בית בקומונה דונג פוק עוסקים במקצוע מסורתי זה. תוצרי לוואי מייצור יין משמשים לגידול חזירים, מה שמגדיל את הכנסת המשפחה. מקצוע ייצור היין מעלי שמרים הפך כיום למחייה בת קיימא, המסייעת לאנשים כאן להיחלץ מעוני.

לדברי יו"ר הוועדה העממית של קהילת טריאו קוואנג הונג, לקומונה יש תוכנית לבנות כפר של יין אורז מותסס. הממשל המקומי מקווה שהמנהלים יתמכו בהשקעה בבניית מותגים וסימני מסחר קיבוציים ליין אורז מותסס כדי לפתח ולשמר את האומנות המסורתית בצורה בת קיימא ויעילה יותר. יחד עם זאת, יש שיתוף פעולה של ארגונים, ליצירת שרשרת ערך מייצור - צריכה - תיירות - ייצוא כדי לשפר את מותג יין האורז המותסס ויין האורז המותסס לכיוון פיתוח מוצרים במקביל לשימור וקידום הערכים התרבותיים המסורתיים של היישוב.

כתבה ותמונות: טואן סון, טונג ואן

מקור: https://nhandan.vn/giu-nghe-truyen-thong-o-dong-phuc-post924953.html