חשיפת טעמו של יין רומי עתיק

מחקר חדש מראה כי יין רומי, המיושן בכדי חרס קבורים, בעל טעם חריף מעט, עם ניחוחות של לחם קלוי, תפוחים, אגוזי מלך קלויים וקארי.

צנצנות דוליה קבורות במרתף יין בעיירה Boscoreale, איטליה. צילום: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei

הרומאים הקדמונים (בערך מהמאה ה-8 לפני הספירה עד המאה ה-5 לספירה) שתו הרבה יין. ישנם היסטוריונים שמעריכים שהם שתו עד ליטר יין מדולל ביום, יותר מרוב האנשים במאה ה-21. מחקר חדש שפורסם בכתב העת Antiquity שופך אור חדש על טעמו, ארומה ומרקמו של היין, כך דיווח הסמית'סוניאן ב-4 במרץ. ליין היה טעם חריף מעט, עם ניחוחות של טוסט, תפוחים, אגוזי מלך קלויים וקארי.

במחקר החדש, הצוות בחן דוליות, כלי חרס בהם השתמשו הרומאים לאחסון, תסיסה ויישון יין. היסטוריונים ידעו זה מכבר שדוליות היו בשימוש נפוץ, אך שאלות רבות נותרו פתוחות לגבי פרטי ייצורן. המחקר החדש מראה שכלים אלה היו כלים חיוניים בטכניקות ייצור יין. הם לא היו כלים רגילים, אלא כלים שתוכננו בקפידה, כאשר המרכיבים, הגודל והצורה תרמו כולם ליישון מוצלח.

דוליה הייתה מרכיב מפתח בייצור יין עתיק במשך מאות שנים, לדברי דימיטרי ואן לימברגן, המחבר הראשי של המחקר וארכיאולוג באוניברסיטת גנט. כיום, יינות רבים מיוצרים במיכלי נירוסטה ועם חומרים משמרים נוספים.

הרומאים קברו צנצנות דוליה באדמה עד הסוף ואטמו אותן במכסים כדי לווסת את הטמפרטורה, הלחות וה-pH במהלך התסיסה, על פי ואן לימברגן ושותפתה למאמר, פאולינה קומר, ארכיאולוגית מאוניברסיטת ורשה. צנצנות החרס היו נקבוביות ומצופות בזפת מבפנים, מה שסייע לשלוט היטב בחמצון.

לדוליה היה בסיס צר, שאפשר למוצקי הענבים לשקוע לתחתית ולהיפרד מהיין, וליצור צבע כתום. אבל קשה להשוות צבע זה ליינות מודרניים, משום שיינות רומיים לא חולקו ליינות אדומים ולבנים. "יינות רומיים הגיעו במגוון רחב של צבעים, מלבן, צהוב, ועד לזהב, ענבר, חום, אדום ושחור, הכל בהתאם לסוג הענבים ששימש", מסביר ואן לימברגן.

התנאים שנוצרים על ידי קבירת הכלי משפיעים גם הם על מאפייניו הייחודיים של היין. בתוך הכלי, שמרים גדלים על פני היין ויוצרים תרכובות כימיות כמו סוטולון. תרכובות אלו מעניקות טעמים וניחוחות ייחודיים.

"יינות עתיקים העשויים מענבים לבנים ובאמצעות טכניקות כאלה בהחלט היו בעלי טעם מחומצן, עם ארומות מורכבות של טוסט, פירות יבשים (למשל משמשים), אגוזים קלויים (אגוזי מלך, שקדים), תה ירוק, עם תחושה יבשה ושרףית (ישנן תרכובות טאנין רבות ביין מקליפות הענבים)", אמר ואן לימברגן.

ת'ו טאו (על פי הסמית'סוניאן )

קישור למקור: https://vnexpress.net/he-lo-huong-vi-cua-ruou-vang-la-ma-co-dai-4718525.html