חשיפת טעמי היין הרומאי העתיק.

מחקר שפורסם לאחרונה מגלה כי יינות רומיים, שהתיישנו בכדי חרס הקבורים מתחת לאדמה, היו בעלי טעם חריף קלות וניחוחות של לחם קלוי, תפוחים, אגוזי מלך קלויים וקארי.

אגרטלי דוליה קבורים במרתף יין בעיירה Boscoreale, איטליה. צילום: E. Dodd/Ministryo della Cultura/Parco Archaeologico di Pompei

הרומאים הקדמונים (בערך מהמאה ה-8 לפני הספירה עד המאה ה-5 לספירה) שתו הרבה יין. ישנם היסטוריונים שמעריכים שהם צרכו עד ליטר של יין מדולל ביום, יותר מרוב האנשים במאה ה-21. מחקר חדש שפורסם בכתב העת Antiquity שופך אור נוסף על הטעם, הארומה והמרקם של יין זה, כך דיווח הסמית'סוניאן ב-4 במרץ. על פי המחקר, ליין הרומי היה טעם חריף מעט וניחוחות של לחם קלוי, תפוחים, אגוזי מלך קלויים וקארי.

במחקר חדש, צוות מדענים בחן את הדוליה, סוג של כלי חרס ששימש את הרומאים לאחסון, תסיסה ויישון יין. היסטוריונים ידעו זה מכבר שדוליות היו בשימוש נרחב, אך שאלות רבות נותרו פתוחות בנוגע לפרטי תהליך הייצור שלהן. המחקר החדש מראה שכלי זה היה כלי חיוני בטכניקות ייצור יין. זה לא היה סתם מיכל רגיל, אלא כלי שתוכנן בקפידה, שהרכבו, גודלו וצורתו תרמו כולם להצלחה בייצור יין.

דוליה הייתה מרכיב מפתח בייצור יינות עתיקים במשך מאות שנים, לדברי דימיטרי ואן לימברגן, המחבר הראשי של המחקר וארכיאולוג באוניברסיטת גנט. כיום, יינות רבים מיוצרים במיכלי נירוסטה ומכילים חומרים משמרים נוספים.

הרומאים קברו צנצנות דוליה עמוק באדמה, עד פיהם, ואטמו אותן במכסים כדי לווסת את הטמפרטורה, הלחות וה-pH במהלך התסיסה, על פי ואן לימברגן ושותפתה למאמר פאולינה קומר, ארכיאולוגית מאוניברסיטת ורשה. צנצנות החרס היו בעלות מרקם נקבובי והיו מצופות בזפת בפנים, מה שסייע לשלוט היטב בתהליך החמצון.

ליינות דוליה בסיס צר, המאפשר למוצקים מהענבים לשקוע לתחתית המיכל ולהיפרד מהיין, ויוצרים צבע כתום. אבל קשה להשוות צבע זה ליינות מודרניים, מכיוון שיינות רומאים לא חולקו ליינות אדומים ולבנים. "יינות רומאים מגיעים במגוון רחב של צבעים, מלבן, צהוב ועד זהוב, ענבר, חום, אדום ושחור, הכל בהתאם לסוג הענבים בהם משתמשים", מסביר ואן לימברגן.

התנאים שנוצרים על ידי קבירת הצנצנת משפיעים גם על המאפיינים הייחודיים של היין. בתוך הצנצנת, שמרים גדלים על פני היין, ומייצרים תרכובות כימיות כמו סוטולון. תרכובות אלו מעניקות ליין את טעמו וארומה הייחודיים.

"יינות עתיקים המיוצרים מענבים לבנים בטכניקות כאלה בהחלט היו בעלי טעם מחומצן, עם ארומות מורכבות של לחם קלוי, פירות יבשים (למשל, משמשים), אגוזים קלויים (אגוזי מלך, שקדים), תה ירוק ותחושה יבשה ושרףית (ישנן תרכובות טאנין רבות ביין מקליפות הענבים)", ציין ואן לימברגן.

ת'ו טאו (על פי הסמית'סוניאן )

קישור למקור: https://vnexpress.net/he-lo-huong-vi-cua-ruou-vang-la-ma-co-dai-4718525.html