הטעם של המטבח של הואה

במשך מאות שנים , אוכל תפס חלק משמעותי מחיי היומיום. אנשים נהנים מאוכל טעים לא רק בגלל שהם רעבים, אלא גם בגלל היתרונות הרוחניים שלו. עבור תושבי הואה, אכילה ושתייה נחשבים לאמנות ולהנאה בחיים.

במשך מאות שנים, הואה הייתה מרכז האזור הדרומי תחת שלטון אדוני נגוין. במאה ה-19, היא הפכה לעיר אימפריאלית משגשגת ותוססת, ששימשה כבירת וייטנאם במשך כמעט מאה וחצי, מקום מפגש לחצר מלכותית עם אינספור פקידים וחוקרים. לכן, מלבד חצר המלוכה, היא הייתה גם מרכז לאצולה, למעמד הגבוה, לאינטלקטואלים ולמספר רב של משוררים וסופרים. הדבר דרש מאנשי הואה לא רק להצטיין בהכנת מאכלים מעודנים ביותר השמורים לחצר המלוכה, אלא שגם כיום, בעודה כבר אינה מרכז כלכלי ופוליטי מוביל של המדינה, הואה עדיין משמרת את שרידי עידן עבר עם כל אורחות החיים של תור הזהב שלה. ובאופן טבעי, בין המאפיינים התרבותיים ארוכי השנים של הואה, לתרבות הקולינרית שלה תפקיד משמעותי בעיצוב התרבות ואורח החיים של אנשיה.

הואה הוא אזור יחסית לא מפותח, המאוכלס ברובו על ידי אנשים מכל רחבי העולם שהלכו דרומה בעקבות אדוני נגוין כדי להתיישב. לכן, המטבח שלו מגוון, משלב את האלמנטים הטובים ביותר מאזורים אחרים והופך אותם למנות מקומיות ייחודיות.

המטבח של הואה מציע גם מנות מתוחכמות ומעודנות, וגם מנות פשוטות, אך בזכות הכנה מיומנת ותיבול מומחים, כולן הופכות לחוויות קולינריות מענגות.

שושלת נגוין התירה במפורש מנות אריסטוקרטיות בספר "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ", שקבע תקנות לכל סוג של משתה: משתות לקבלת משלחות דיפלומטיות עם שלושה סוגים של מאכלים עתיקים: הסוג הראשון עם מגש אחד המכיל 50 מאכלים, הסוג השני עם 7 מגשים המכילים 40 מאכלים, הסוג השלישי עם 25 מגשים המכילים 30 מאכלים... מאכלים אלה הוגשו ב-1080 קערות וצלחות יקרות ערך, השמורות לשימוש בארמון המלכותי בלבד.

כיום, למרות שכבר איננו צריכים לחפש רחוק אחר מעדנים נדירים כדי לבשל "מנות מלכותיות" לקיסרים ולמלכים - כמו אגרולים של טווס, קציצות עוף-חול, עור קוף, כפות דוב, כבד צבי, שפתי אורנגאוטן, בשר רגלי פיל וכו' - עקרות בית יכולות כיום לבשל עד 300 מנות, כפריות ומפוארות כאחד, תוך שימוש במאכלים עונתיים מקומיים.

המנה הכפרית והבלתי נשכחת ביותר היא אורז צדפות. זוהי מנה פשוטה, ספוגה בטעמי הכפר, העשויה מתוצר שנמצא בנהרות הפואטיים של הואה. אורז צדפות טעים בזכות התערובת המיומנת של מרכיבים ותבלינים רבים: עשבי תיבול, פריחת בננה, גבעולי נענע קצוצים דק, רוטב צ'ילי, רוטב דגים, מלח, שומשום, בוטנים טחונים דק, רוטב דגים שום, נתחי חזיר ואורז לבן מקורר. ראויה לציון במיוחד תוספת של מחית שרימפס טרייה; הטעם המתוק והמלוח של אורז צדפות נובע ממרח שרימפס זה.

המטבח של הואה הוא פשוט אך עשיר, נושא את הטעמים והארומות העדינים של תוצרת מהשדות, הלגונות, ההרים והנהרות של הבירה הקיסרית לשעבר. רק מלימון גראס ומלח, עקרות בית מוסיפות מעט שרימפס טחון ובשר יחד עם תבלינים אחרים כמו שום, סוכר, ממרח שרימפס ופלפל, ובאמצעות ידיהן העדינות והמיומנות של עקרות הבית, הן יכולות ליצור מנת מלח למון גראס שכאשר נאכל עם אורז בחורף בצפון, סביר להניח שלעולם לא תשכחו. ארוחה בהואה היא בדרך כלל רק כמה מנות פשוטות, כמו דג גובי מבושל עם כוסברה וחלב קוקוס, מרק של ירקות מעורבים הזמין בכל גינה, עם כמה עלי בטטה, עלי יוטה, נבטי צבר, ניצני פרחי דלעת ונבטי במבוק... גרסה מעט מורכבת יותר עשויה להיות מבושלת עם שרימפס ובשר, או פשוט דג ארוך זנב ללא עצמות, מעט רוטב דגים טוב, מעט ממרח שרימפס וקצת בצל מוקפץ בשומן חזיר, וכתוצאה מכך מתקבל מרק ירקות מעורבים מתוק ומלוח. כל ארוחה בהואה כוללת צלחת ירקות טריים וקערת רוטב דגים שמשלימה את המנה. יש הסבורים שצלחת הירקות הטריים בהואה היא יקום מיניאטורי, עם עגבניות אדומות מסודרות מסביב לשוליים המסמלות את השמש, פרוסות כוכבי לכת בצורת כוכב המייצגות את הכוכבים, פרוסות תאנה בצורת סהר בגוון סגול חיוור, פרוסות בננה בוסר עגולות מנוקדות בגרעינים המייצגים את כדור הארץ העצום, מעט עשבי תיבול ירוקים וכמה גדילי תרד מים, ופלפלי צ'ילי טריים שזורים יחד למעלה כמו עננים כחולים וורודים רכים על רקע שמיים בגוונים של כחול, אדום, סגול וצהוב...

מלבד המנות הפשוטות אך המעודנות שנמצאו באזורים הכפריים, מנות טעימות רבות, שהיו שמורות בתחילה לאצולה בארמונות המלוכה, מצאו את דרכן בהדרגה למשפחות עשירות יותר במהלך חגים, פסטיבלים, טקסי פולחן אבות או בעת אירוח חברים. אנשים עשויים להכיר את נקניקיית החזיר המותססת An Cựu, נקניקיית החזיר Thành Hân ומנות רבות אחרות.

תהיה זו שגיאה גדולה לדבר בהרחבה על המטבח של הואה מבלי להזכיר מנות צמחוניות. להואה היסטוריה ארוכה, שראשיתה עוד בשושלת נגוין, כאשר הבודהיזם היה דת המדינה. חלק ניכר מהאריסטוקרטיה נהג בצמחונות, מה שהביא למגוון עשיר של מנות צמחוניות בהואה (כ-125 סוגים שונים). מנות צמחוניות אלו מוכנות בקפידה וטעימות בדיוק כמו מקבילותיהן הלא צמחוניות. עבור משפחות בודהיסטיות בהואה, הזמנת חברים לארוחה צמחונית היא דרך להראות חיבה וכבוד גדולים לאורחיהן.

לצד מנות המצויות בארוחות משפחתיות, הואה מתגאה גם במנות מיוחדות כמו מרק אטריות בקר ומפרקי חזיר, המפורסמים שבהם הם מרקי אטריות ג'יה הוי ומרקי אטריות טואן מרקט. יש גם עשרות עוגות מלוחות ומתוקות שאחרי הטעימה, בוודאי לא ישכחו לעולם - מתנה ייחודית מהבירה הקיסרית לשעבר. אלו עוגות מפורסמות הקשורות למקומות ספציפיים: עוגות אורז מטוגנות דונג בה, עוגות אורז מאודות של נגו בין, מרק אטריות אורז נאם פו, לחמניות אורז חזיר צלויות עם קים לונג...

המרקים המתוקים של הואה מגוונים בדיוק כמו שאר המאפים והחטיפים שלה. ישנם 36 סוגים שונים של מרקים מתוקים, מספיק כדי לפתות אתכם לטיול קיץ חם לאורך נהר הבושם: מרק מתוק עם פניני טפיוקה עטופות בבשר חזיר צלוי, מרק מתוק עם זרעי לוטוס עטופים בלונגן, מרק מתוק עם שעועית רחבה, מרק מתוק עם שעועית מונג מעוכה, מרק מתוק עם שעועית מלכותית, מרק מתוק עם שעועית דם... כל אחד מציע תענוג ייחודי. מבחר הפירות של הואה כולל זנים רבים מכל שלושת אזורי וייטנאם, ובמיוחד, התמחויות מקומיות כמו מנדרינות הואנג קאן ותה ירוק נגוייט ביו.