שפמנון מבושל בלתי נשכח

למרות שאינו מעדן יוקרתי, יקר או נדיר כמו דג מטוגן, שפמנון או דג ראש נחש, השפמנון - סוג של דג חלק עור המצוי ברוב הנהרות במחוז, במיוחד בנהרות לו ודא - נחשב תמיד למנה טעימה וקלה להכנה עם שיטות בישול רבות שמשאירות רושם מתמשך על הסועדים. זהו תמיד גולת כותרת עבור אלו המחפשים לחוות את המטבח הנהרי של ארץ האבות. מנות טעימות רבות העשויות מפמנון כוללות שפמנון מבושל, שפמנון מבושל, תבשיל שפמנון עם עגבניות, שפמנון בגריל וכו'. בפרט, השפמנון המבושל בצורה ייחודית, המצויה רק ​​באזור נהר לו, עם סגנון ההכנה והבישול הייחודי של הדייגים, מציע טעם ייחודי ובלתי נשכח לאניני אוכל.

ישנם רק שני סוגים של שפמנונים נהרות: שפמנונים מחוותים ודגיגים שנידוגו בטבע על ידי דייגים. שפמנונים מחוות נמצאים בשפע לאורך נהר לו במחוז פו נין; עם זאת, לדברי מומחים, שפמנונים מחוות אינם "איכותיים" כמו שפמנונים שנידוגו בטבע, למרות שהם עשויים להיראות גדולים ומושכים יותר. מומחים יכולים להבחין בין שפמנונים מחוות לפי צבעם, גודלם ואיכות בשרם.

מאפיין נפוץ של בשר דג ראש נחש הוא צבעו הצהוב; ככל שהצבע הצהוב כהה יותר, כך גדל הסיכוי שהדג הוא בר או שגודל במשך זמן רב. קבוצות של דגי ראש נחש באותו גודל (כ-3-4 דגים לקילוגרם) בדרך כלל גדלות בחוות, עורם לבן חיוור, ויש להם מרקם רך יותר מדגי בר.

ה-"vờ vờ" (או בקיצור "vờ") נמצא בשפע באזור מפגש נהר באץ' האק (עיר וייט טרי), נהר הונג וכו', ונראה רק בסביבות החודשים הירחיים השני-שלישי של כל שנה. כסוג של סרטנאים בעלי מחזור חיים קצר, הם מגיחים רק בשעות הבוקר המוקדמות כדי להישרה ולהטיל ביצים לפני שהם חוזרים למחזור חייהם.

כאשר מזג האוויר משתנה ויש ערפל רב, דייגים נוטים לתפוס דגי בוץ. הם נתפסים ברשתות, ולאחר איסוףם נמכרים לסיטונאים או מנקים, נארזים בוואקום ומקררים לשימוש מאוחר יותר. בעת הבישול, דגי הבוץ מופשרים, מנקים שוב ומטוגנים עם מי אורז מותססים, עגבניות, בצל ירוק ושומן חזיר כדי לשפר את הארומה והטעם. לאחר הבישול, דגי הבוץ נשמרים בנפרד מדגי ראש הנחש כדי להשיג את הטעם הטוב ביותר.

בשיאו, מחירם של מלפפוני ים נע סביב 250,000 דונג וייטנאמי לק"ג, וגם קשה מאוד לקנות אותם בלי להכיר את הקשרים הנכונים, שכן בדרך כלל הם נרכשים על ידי מסעדות מיד לאחר שהדייגים מביאים אותם לחוף. בשנים האחרונות, מקצוע ציד מלפפוני הים, המתרחש סביב חודשי הירח השני והשלישי, הביא הכנסה גבוהה לדייגים שמוכנים להתעורר מוקדם ולעבוד במרץ...

מלבד משחת אורז מותססת, עגבניות ושומן חזיר - המרכיבים העיקריים המשפרים את הטעם והצבע של המנה - ירקות הכרחיים בתבשיל דגי ראש נחש. מסעדת הדגים הואה נהאם, הממוקמת בתחילת גשר וייט טרי ברובע באך הק, מכינה בדרך כלל תבשיל דגי ראש נחש על ידי בחירת עלי פרילה איכותיים, בצל טרי עם החלק הלבן וכוסברה וייטנאמית (Thương Hao)... מנוקים וקצוצים דק כדי שהלקוחות יוכלו לתבל את המנות שלהם, וליצור טעם עשיר וטעים ולבטל את ריח הדגים של דג ראש נחש טרי.

לאחר תפיסתם, מנקים את השפמנונים, מסירים את הריר, חותכים את הסנפירים, והם נחתכים לחתיכות בהתאם לגודל הדג. בדרך כלל, 5-7 חתיכות לדג. לאחר הפריסה, הדגים מושרים בבצל, שום, משחת אורז מותססת, רוטב דגים, מלח וצ'ילי... למשך כ-15-20 דקות לספיגת הטעמים, ולאחר מכן מונחים בנפרד על צלחת גדולה לטבילה במרק לאחר האכילה.

פילה דג שפמנון הנהר הזה, שנתפס באופן טבעי, תמיד בצבע צהוב זהוב כזה, מושרים בתבלינים ומוגשים בציר בטעם אורז מותסס, עגבניות מוקפצות... ציר מתוק וחמצמץ עם חריפות טבעית המגרה את בלוטות הטעם ואת חוש הריח של הסועדים. הציר מונח על כיריים גז או אינדוקציה, מביאים לרתיחה, ואז מוסיפים את הדג המוכן כדי להעצים את המתיקות הבלתי נשכחת והייחודית, ויוצרים מנה מזינה, עשירה וטעימה עם דרך אכילה ייחודית, האופיינית לדייגים, מה שהופך אותה לבלתי ניתנת לעמוד בפניה עבור הסועדים...

לאחר שהציר רתח במרץ, מוסיפים הסועדים את פילה השפמנון המוכן. בדרך כלל, הראש והזנב מוסיפים תחילה כדי לשפר את הטעם העשיר והמתוק. לאחר כ-3-5 דקות, יכולים הסועדים לאסוף את השפמנון והזנב, להוסיף מעט עשבי תיבול ותבלינים קצוצים, ולמזוג פנימה את הציר החם כדי להתחיל לאכול. הדג המבושל בצורה מושלמת יישאר שלם, לא רך; עם נגיעה עדינה של מקלות אכילה, החתיכות זהובות-חומות ייפרדו מהעצם, מה שיקל על האכילה וימלאו טעם. לשפמנון אין עצמות קטנות, כך שהבשר שופע, שמן וטעים להפליא... בלתי נשכח.

למרק לתבשיל דג ראש נחש מוכן יש צבע יפהפה וארומה בלתי נשכחת לחובבי אוכל. בדרך כלל, ארוחה ל-6 אנשים תצריך כ-1.5 ק"ג תרד מים ו-2-2.5 ק"ג דג ראש נחש, יחד עם כוסברה, בצל ואטריות אורז... הרמת כוס יין אורז תוצרת בית, במזג אוויר קריר, ישיבה ופטפוט על משפחה, חיים ועסקים... קערת תבשיל דג ראש נחש מוסיפה לאווירה החמה של התכנסות חברים ולהנאה מהמטבח הייחודי של גדות הנהר של ארץ אבות זו...

שפמנונים מחוות או פראיים, במחיר של 250-300 אלף דונג וייטנאמי לק"ג, נמכרים על ידי מסעדות או דייגים בהתאם לאיכות הדג. עם זאת, כשסועדים במסעדה, שפמנונים המבושלים עם "vờ vờ" (סוג של חרק) יהיו יקרים יותר, ולא כל הסועדים יודעים להזמין את המנה הזו. אמנם לא נדיר במיוחד, אך השילוב הייחודי של שפמנונים ו-"vờ vờ" העניק למטבח של ארץ האבות מעדן בלתי נשכח לתיירים מקרוב ומרחוק.

ביום אביב, במרפסת, הרמת כוס יין חזק ונהנית מדג שפמנון מבושל עם חברים ובני משפחה מקרוב ומרחוק היא גם הזדמנות מרגיעה ליהנות מאוכל טעים ולקדם את המסורות הקולינריות הייחודיות של ארץ אבותינו, כגון עוגות אורז, עוגות אורז דביקות, עוגות בצורת אוזניים ודגים מותססים... כדי להרגיש עוד יותר אהבה והערכה למולדתנו האהובה...

האסיפה הלאומית

מקור: https://baophutho.vn/kho-quen-ca-nganh-nau-vo-226367.htm