בטטה של קים בונג עם רוטב דגים מותסס

Việt Nam•07/04/2024

בטטה ברוטב דגים מותסס - מנה מתקופת קושי. צילום: NH

לפני יותר מ-20 שנה, קומונה של קאם קים עדיין הייתה אי מבודד. מעבורת רעועה נשאה אותי על פני מישורי הסחף, המלאים בשדות קנים, בשמש אחר הצהריים המאוחרת. הקנים גדלו באופן טבעי, וכאשר הסיבים היו בוגרים מספיק, הם נקצרו ונארגו למחצלות. הלכתי לאורך גדת הנהר החולית והרטובה. מתוך שקעים זעירים בחול צצו יצורים קטנים כמו ה"מאי מאי" (או "מאי מאי"), מביטים סביב מבולבלים. הם דמו לסרטני מים מתוקים, אך היו קטנים כקצה מקל אכילה, מה שגרם להם להיראות די משעשעים.

הרוח הדרומית... נושבת בעננים.

על פי תיאורי המקומיים, ה"מאי מאי" דומה לגור סרטנים, שבדרך כלל חי במים מליחים בקצה נהרות. למין זה רגליים קטנות, גוף בגודל של קצה מקל אכילה וצבע לבן-כסוף. בדרך כלל, אנשים תופסים אותם כשהם רצים לחוף בזמן שפל.

ידידי, יליד קים בונג, דיבר בנימה סודית: "ה'קוֹי' בשיר העם הזה פירושו רזה, עני. לגבי 'קוֹאי לַנג מָאמַמְי' (בטטה ורוטב דגים מותסס), תגלה אחר כך."

שורות של עצי קוקוס מתנועעות, השתקפויותיהם מנצנצות על פני המים. אולי בשל קרבתה לשפך הנהר, קים בונג ידועה בשפע החיים הימיים שלה. דבר זה השפיע על הרגלי האכילה והתרבות הקולינרית של הקהילה המקומית. משחת הדגים המותססת (mắm mày mạy) נחשבת לחידוש קולינרי של ארץ ענייה זו המוקפת מים.

בכפר קים בונג, אף אחד לא קורא לזה "לתפוס את הדגים", מדויק יותר לקרוא לזה "לצוד את הדגים" בניב המקומי שלנו. כאשר הרוח הדרומית נושבת לאורך גדת הנהר, כל משק בית מכין את כליו כדי לצאת לדוג את הדגים. המטרה העיקרית היא לקנות רוטב דגים ומזון אחר לאכול לאורך כל השנה. אם יש עודף, הם מוכרים אותו בשוק...

גדות הנהר הרחבות הן לעתים קרובות ביתם של שדות אורז רבים. והאופן שבו תושבי הכפר קוצרים אורז הוא ייחודי למדי! הם רק מביאים מעדר לחפירת תעלות, מניחים בו שוקת עשויה מעלי בננה כדי לאסוף את האורז, בונים גדר וסל גדול להחזקת האורז. למסעות ארוכים יותר, הם משתמשים בסירת משוטים כדי לחצות את הנהר. כל נסיעה נושאת כ-2-3 אנשים.

כאשר מי הנהר מתחילים לסגת, וחושפים תלוליות מים רדודות, הסרטנאים הזעירים מגיחים מהאדמה וזוחלים אל שפת המים. מתוך ידיעה על מאפיין זה של סרטנאים קטנים אלה, האדם שתופס אותם חופר תעלה בעומק של כ-10 ס"מ, לוקח עלה בננה, חותך קטע באורך של כמטר, מכופף אותו ומצמיד את שני הקצוות יחד לפני שהוא מכניס אותו לתעלה. כאשר הסרטנאים זוחלים החוצה ממחילותיהם כדי לשתות מים, הם יפלו על עלה הבננה ולא יוכלו לטפס בחזרה מכיוון שעלה הבננה חלקלק.

רוטב דגים בתקופות קשות

השוקת העשויה מנדן של עצי בננה ישנים נראית פשוטה אך דורשת מאמץ רב. בדרך כלל, בבוקר, הם צריכים לכרות את עצי הבננה, להפריד את הנדן ולאגד אותם יחד כהכנה ליציאה לדוג בצהריים. אנשי קים בונג חותכים את הנדן משני קצוות עץ הבננה ומקפלים אותם במיומנות כדי ליצור את השוקת.

לאחר שהניחו את שוקת עלי הבננה בתעלה, הם השתמשו בעלי הבננה החצויים כדי ליצור גדר מעוקלת כדי לפתות את הציפורים לעבר השוקת. זה השלים את המלכודת. כל שנותר הוא ללטף בנחת את זקניהן ולחכות שהציפורים יפלו לתוך השוקת...

באותו ערב, זכיתי למנה של "מאם מאי" - סוג של משחת דגים מותססת שאנשי קים בונג וקאם קים "מעריכים יותר מזהב". חברתי אפילו לחשה, "מאם מאי מאוד נדיר בימים אלה; צריך לרוץ ברחבי הכפר ולבקש כמות כזו". לכל הארוחה של ארבע נפשות, הייתה רק קערה קטנה של משחת דגים זו, כך שכולם אכלו במשורה כדי ליהנות מהטעמים.

בדומה להכנת משחת סרטנים מותססת, גבעולי האורז מובאים הביתה, נטחנים במכתש אבן, ומיץ מופק. לאחר מכן שמים את התערובת בצנצנת, ומוסיפים לה מעט מלח וג'ינג'ר טרי קצוץ דק.

יצרני רטבי דגים מנוסים מסכימים כולם כי שימוש במי גשמים לסינון רוטב הדגים מעניק לו ארומה וטעם טעימים במיוחד.

אם אתם רוצים לאכול אותו במהירות, השאירו אותו בשמש לכמה ימים או הניחו אותו על רשת מעל הכיריים במטבח; לאחר מספר ימים, משחת הדגים המותססת תהיה ריחנית בניחוח שמש זהובה ואש אדומה.

אם אתם רוצים לשמר אותו לאורך זמן, קברו את הבטטה המותססת עמוק באדמה בפינה בגינה; לאחר חודשיים-שלושה, חפרו אותה לאכילה בהדרגה... בטטה מותססת טעימה עם ורמיצ'לי, דגים מאודים או אורז; אי אפשר לבלוע אותה מספיק מהר. במיוחד בעונה הרזה, כשאין יותר אורז בפח, מאכל זה של בטטה מותססת בבטטה נחשב ל... התמחות.

כנראה שעבר זמן רב מאז שחזרתי לקאם קים בפעם האחרונה. נווה המדבר, המוקף מכל עבריו בנהר טו בון, עטה כעת קסם תיירותי . הכפר משגשג ומודרני כעת. הגשר שמעבר לנהר הפך את מעברי המעבורת של פעם לדבר מן העבר.

יש כל כך הרבה סיבות מדוע משחת הדגים המותססת (maắm mạy) נעלמה ממפת הקולינריה של קים בונג, קאם קים. כשביקרתי בביתו, חברי הוותיק הנהן בצער: "למצוא קערה של משחת הדגים המותססת הזו לאכול בימים אלה יהיה קשה יותר מאשר... להגיע לגן עדן!"

מָקוֹר