מהים, דרך אינספור נדידות, רוטב דגים חדר לחיי היומיום, שמר על הטעם המלוח של הגלים והרוחות, של המהגרים, ומזקק אותו בהדרגה לחלק מזהותה של מחוז קוואנג נאם.
בעקבותיהם של מהגרים
קבוצות המהגרים, רובן ממחוזות ת'אן הואה, נגה אן והא טין, שנדדו לאורך החוף המרכזי לקואנג נאם מימי ההתיישבות הראשונים, הביאו איתן לא רק את כישוריהן המקצועיים, אלא גם את אורח חייהם המבוסס ואת טעמם הקולינרי.
החוקר טון טאט הואנג מציין כי בשלבים המוקדמים של שיקום הקרקעות, תושבי החוף של קואנג נאם, שהיגרו מהצפון כדי לעבד את האדמה שנודעה בעבר בשם "או צ'או, ארץ הרשע", החלו את חייהם לצד נהרות ושפכי נהרות, ויצרו בהדרגה את היסודות לפיתוח. ככל שהדלתא התמלאה, העניים והמוחלשים ביותר מבין תושבים אלה יצאו לים, נחשפו לחולות החמים ונאבקו בגלים כדי לשרוד ולשגשג.
לפני הגעת האוכלוסייה הווייטנאמית, קואנג נאם הייתה מקום המחיה הוותיק של אנשי הצ'אמפה. אנשי הצ'אמפה היו יורדי ים מיומנים, מיומנים בדייג פירות ים, ומיומנים בשימור דגים במלח לעונות המונסון.
"מקומות רבים באזור החוף של קואנג נאם אימצו את תרבות הצ'אמפה כדי להמשיך את מלאכת הכנת רוטב הדגים המסורתית, המפורסמת בזכות רוטבי הדגים טאם אפ, טאם טאנה וטאם האי... אשר במשך יותר מחצי מאה הובלו על ידי המקומיים בסירות מסורתיות לאורך נהרות טרונג ג'יאנג ולי לי או דרך הים ונמכרו בכל מקום."
"לפי דייגים מקומיים, בעבר היו ממליחים דגים בחביות עץ גדולות, שנקראו "מאם טרו", משום שכאשר הכינו רוטב דגים, תחתית החבית הייתה מרופדת בשכבות רבות של משקעים כמו מלח, חול, קליפות אורז, חצץ... כשהרוטב דגים היה בשל, הם היו שולפים את חור הניקוז, ורוטב הדגים הצלול והריחני היה מחלחל החוצה באיטיות; אז רוטב הדגים הבשיל", אמר החוקר טון טאט הואנג.
עקבות מסורת הכנת רוטב הדגים של אנשי הצ'אמפה נשמרים בצורה הברורה ביותר ב"מאם קאי", סוג של רוטב דגים המוכן מדג שלם, מבלי להסיר את הבשר המבושל והמותסס. האנשובי נשמרים בצורתם המקורית, עם עצמות רכות, הנושאות את טעם הים המלוח שחלחל לאורך זמן.
החוקר טון טאט הואנג ציין גם כי בכפרי חוף רבים, דגים הם מאכל קבוע בארוחות משפחתיות. רוטב דגים הוא תבלין הכרחי, ותמיד יש קערת רוטב דגים עם צ'ילי ושום על שולחן האוכל.
בנוי טאן, דוי שוין, דוי נגיה או הוי אן, מבנה הארוחה כל כך מוכר שהוא כמעט נוסחתי: סיר אורז משותף, קערת רוטב דגים משותפת, מנת דגים וקערת מרק או צלחת ירקות. מעט מנות, אבל מספיק טעם, מספיק כדי לספק, מספיק כדי לעגן את עצמו כדרך חיים שעוברת מדור לדור.
רוטב דגים ותמצית מחוז קוואנג נאם.
בחיי היומיום, אנשים בקואנג נאם אולי סובלים ממחסור בבשר, אך לעיתים רחוקות חסר להם רוטב דגים. הנוכחות המתמדת של רוטב דגים על שולחן האוכל משקפת חווית הישרדות שהתפתחה לאורך עונות גשומות ושיטפונות רבות. כשהם מוקפים במים מכל עבר, אנשים צריכים לשמור רק שני דברים: צנצנת רוטב דגים ושקית אורז. זה מספיק כדי לשרוד ימים ארוכים של סערות.
מלבד רוטב דגים, ישנה גם משחת דגים מותססת, מזון עיקרי בעונת הגשמים. בזיכרונותיהם של אנשים רבים מקוואנג נאם, משחת דגים מותססת וטיגונה פריכה, שנאכלה עם אורז חם, הייתה געגוע בימי החורף הקרים.
או, במסעות ארוכים לשדות, אנשי קוואנג נאם היו נושאים סיר של אורז דביק וקערה של רוטב דגים אנשובי במקלות הנשיאה שלהם, יחד עם מעט שמן בוטנים מטוגן עם בצלצלי שאלוט כתושים. כמה אנשובי הספיקו לארוחה. רוטב דגי האנשובי הפך לחלק בלתי נפרד מהארוחה, והגדיר את טעמם המלוח הייחודי של אנשי קוואנג נאם. טעם מלוח זה אפילו חלחל לאופיים: חזק, ישיר, החלטי וצלול.
קערת רוטב דגים חריף עם צ'ילי ושום, או משחת דגים מותססת מעורבבת עם שמן ובצלצלי שאלוט, מספיקה כדי להשלים ארוחה. משם, המנות אולי לא יהיו מורכבות מדי, אבל הן בהחלט קשורות לטעם של רוטב דגים, כניסיון שנצבר במשך דורות רבים.
תבשילי דגים בסגנונות שונים - מלוחים, פלפליים, כורכום, כוכבי לכת, ג'קפרוט צעיר - כולם סובבים סביב רוטב דגים. ג'ינג'ר, צ'ילי, בצלצלי שאלוט וכורכום אינם משמשים כדי להסוות את הטעם, אלא כדי לשפר את הטעם העשיר של רוטב הדגים.
או קחו למשל את בון מאם (אטריות אורז ברוטב דגים מותסס), מאכל שהגיע רחוק בדרום ונחשב בעיני רבים למנה מיוחדת עם שורשים בקואנג נאם. זה חייב להיות רוטב דגים מותסס. הוא חייב להכיל אנשובי; אלה הם נשמת הבון מאם, המעניקים לו את הכוח לנסוע רחוק ולשמור על טעמו הייחודי בליבם של זרים רבים.
ההמולה וההמולה של החיים המודרניים שחקו את מסורת הכנת רוטב הדגים. רטבי טבילה מוכנים, על הנוחות הטבועה בהם, התחרו בעבר בעוז ברוטב הדגים המסורתי. אבל עמוק בפנים, תושבי קואנג נאם עדיין מזהים את מהות רוטב הדגים בתת המודע שלהם. קערת רוטב הדגים נותרה נוכחת בארוחותיהם, שאין לה תחליף בכל תבלין תעשייתי. בקערת רוטב הדגים הזו טמונים הים, עקבותיהם של מהגרים, מסע שקט של התפשטות טריטוריאלית, וזיכרונות של אינספור שיטפונות וסערות הרסניות ששטפו את הארץ.
במשך למעלה מחמש מאות שנים, אנשי קוואנג נאם נשאו איתם רוטב דגים, כאילו היה חלק ממולדתם, חלק מהים והטבע הפראי.
זהו ים של סירות מפרש הגולשות במעלה ובמורד נהר טרונג ג'יאנג, של עונות בהן אנשובי מתנודדים במים מול קואה דאי וקי הא, ושל ימים שבהם רוחות עזות נושבות על פני כפרי החול הלבן.
הים הזה עקב אחר המהגרים אל תוך ארוחותיהם, הרגליהם, והאופן שבו אנשי קוואנג נאם ניגשים לחיים: מלוח, טבוע עמוק, כמו קערת רוטב דגים ריחני על שולחן ארוחת הערב המשפחתית...
מקור: https://baodanang.vn/lan-lung-nuoc-mam-3321525.html
תגובה (0)