עונת כוכבי הים בגינה

לדג ראש נחש מבושל עם כוכבי לכת יש טעם מרענן וחמצמץ.

היה היה פעם עץ כוכבי ים חמוצים ממש ליד הבית שלי. אני לא יודע מתי השכנה שלנו, גברת קונג, שתלה אותו, אבל הפרי השתלשל בכבדות רבה מעל הגדר.

אולי בגלל תנאי המחיה הקשים והיעדר תבלינים זמינים כמו היום, עם מגוון עשבי תיבול ותבלינים הגדלים בכמויות גדולות וזמינים בקלות בשוק, כוכבי לכת תמיד היו מרכיב מרכזי בבישול של אמי.
מבישול מרקים ותבשילים ועד להכנת סלטים, כוכבי ים הם מרכיב הכרחי. עד כדי כך, שבזיכרוני, פרוסות כוכבי ים, בצורת כוכבים, נראות כאילו מרחפות על פני שמיים חלומיים, תחת שמש הקיץ או בגשם החורף.

בקיץ, כוכבי הים היו תוספת מרעננת ומקררת לכל ארוחה, הודות למאמציה של אמי. בכל פעם שאבי תפס דג ראש נחש, תמיד היה שם סיר של מרק דגים עם כוכבי הים. אמי הייתה מנקה את הדג, חותכת אותו לחתיכות ומשרתת אותו ברוטב דגים ותבלינים מוכרים מפינת המטבח.

אמא שלי אמרה לי שכדי להפחית את ריח הדגים של דגי מים מתוקים, צריך להסיר את כל כלי הדם, לשפשף אותם במלח גס ולימון. לקחת סל, לקטוף כמה כוכבי ים חמוצים, לאסוף קצת בזיליקום ולשבור בננה ירוקה ולא בשלה - זה מספיק טעם למרק.

אמי הניחה סיר על הכיריים, טיגנה שמן בוטנים עם בצלצלי שאלוט כתושים עד שהריח התמלא, לאחר מכן הוסיפה את הדג וטיגנה אותו בקצרה. היא הוסיפה מים רותחים כדי להדק את בשר הדג. היא שמרה על אש בינונית, וכשהדג רתח שוב, היא תיבלה אותו במעט מלח גס, כוכב ים חמוץ, בננות בוסר ותבלינים אחרים לפי הטעם. לפני שהורידה את הסיר מהאש, היא הוסיפה כמה עלי קינמון וכמה פלפלי צ'ילי ירוקים פריכים לארומה נוספת, ואז מזגה לקערה. בקיץ, קערת מרק דגים ראש נחש עם כוכב ים היא ארוחה מעוררת תיאבון מאוד.

בימים עברו, אמי נהגה לתבל מרק במלח גס, אך באופן מוזר, הוא לא היה מלוח מדי; במקום זאת, היה לו טעם מתוק עדין. אבי תמיד שתל עץ קינמון קטן בגינה; עליו לא היו גדולים ועשירים, אלא קטנים וריחניים. אמי הייתה מוסיפה כמה עלי קינמון לכל מרק שהכינה.

מרק מלון מר, מרק קישואים, מרק דגים... חייבים עלי בזיליקום. אפילו עכשיו, בכל פעם שאני הולך לדוכן הירקות לקנות חתיכת קישואים, במקום להוסיף בצל ירוק וכוסברה, אני בוחר בעלי בזיליקום. הרבה מוכרי ירקות מתלוננים על כמה מוזרים עלי בזיליקום. נסו מרק קישואים עם עלי בזיליקום; אולי הסיפור של אבי על שתילת עץ בזיליקום בגינה שלו היה נכון.

פרות כוכבים מקושרים למנות שאמי נהגה לבשל בעיר הולדתי.

בימים אלה, גשמי החורף מתחילים לרדת ברחובות. עץ הכוכבים הקטן בגינה גם הוא מרשרש, משיל את פירותיו עם כל משב רוח. אני זוכר את היום שבו אבי הטיל את רשתותיו בשדות העמוקים. מי הגשם היו טשטוש לבן, ואבי, כפוף, פתח את הרשתות בקור הקשה של אוקטובר.

הדגים שנתפסים ברשתות בעונת הגשמים הם שמנמנים ושמנים, כמו דג פרס וקרפיון קרוציאני... בישול קרפיון קרוציאני עם כוסברה וייטנאמית כל הזמן נהיה משעמם, אז אמי מבשלת אותו עם כוכבי לכת. היא אומרת שקרפיון קרוציאני בעונת הגשמים הוא מאוד נקי; צריך רק לשטוף אותם בשלמותם עם מי מלח לפני הצלייה. למעיים שלה יש סגולות מרפא שעוזרות לשינה; בהתחלה הם טעימים מעט מר, אבל ברגע שמתרגלים אליהם, הם מאוד טעימים.

לאחר שטיפת הדגים, אמי סידרה אותם בסיר והשרתה אותם ברוטב דגים, פלפל, אבקת צ'ילי ומונוסודיום גלוטמט. היא שטפה ופרסה פירות ים והניחה אותם מעל. היא גם לא שכחה ללכת לגינה, לקטוף כורכום טרי, לשטוף אותו ולטחון אותו לעיסה ולהוסיף לסיר, מה שנותן לדג צבע וארומה מושכים.

הדג המבושל, לאחר שספג את הטעמים, הונח על הכיריים, מעט מים רותחים נוספו כדי לכסות אותו, והוא בושל על אש קטנה. בחורף, המטבח היה עשן בעוצמה כה רבה עד שצרב את העיניים. אמי אספה קליפות אורז מסביב לתנור כדי לעזור לעצי ההסקה לבעור זמן רב יותר. לקרפיון הצולבני המבושל בכוכבי ים היה טעם מיוחד מאוד - עשיר, ריחני ועם עצמות רכות. כל ביס מהדג עם האורז החם נמס על הלשון בחום החורף.

מלבד מרקים ותבשילים, בימים שמכרנו את הירקות מהגינה, אמי הייתה קונה קצת בקר כדי להכין סלט עם כוכבי לכת. אני לא זוכר את טעם הבקר, אבל פרוסות הכוכבי לכת, סחוטות כדי להסיר עודפי חמוץ, בוטנים קלויים גרוסים, כוסברה, עלי קינמון ורוטב דגים צ'ילי חמוץ מתוק עדיין נצורים בזיכרוני.

עץ הכוכבים השוכן בגן העיר הקטן כאילו החזיר אותי לילדותי. בלחץ העבודה, אשכולות פרחי הכוכבים שהציצו מהעלים גרמו לי לעצור. אמי, שערה האפיר, לא יכלה לבשל לי ארוחה טעימה. רק עץ הכוכבים המשיך לפרוח באופן קבוע, והניב פירות שנכנסו לזיכרוני: " ביום שבת גשום אחר צהריים, חזרתי הביתה מאוחר / עץ הכוכבים שעל הגבעה סיים לפרוח " (פאם קונג ת'יאן)...

מקור: https://baoquangnam.vn/mua-khe-rung-trong-vuon-3145124.html