Nguyen Thi Thu Huong, מייסד 48

נגוין טי טו הואנג, מייסד 48 - קפה דקלאו: המסע של המתקת הטעם המר של פולי קפה.

ייצור קפה מיוחד הוא מסע מפרך, אך נגוין טי טו הואנג מאמין שזהו נתיב הכרחי עבור מגדלי קפה כדי להשיג שגשוג ולשים את דאק נונג על מפת הקפה הווייטנאמי.

Nguyen Thi Thu Huong, מייסד 48 - Cafe Daklao

"'נושא' הידע"

בערבי סוף השבוע, העיירה דאק מיל (מחוז דאק מיל, מחוז דאק נונג) שקטה בדרך כלל. במרכז העיירה, שם צצו בתי קפה ומסעדות רבים בזה אחר זה, ניתן לראות רק קומץ לקוחות.

אבל, במרחק של כ-4 ק"מ משם, עמוק בסמטה שטרם הגיעה אליה חשמל במתח גבוה, קבוצות של צעירים וצעירות נכנסו ויצאו. ניחוח הקפה ורחש השיחות חלחלו לחלל של 48 - קפה דקלאו, והפכו אותו לנקודה קטנה ותוססת בין ההרים והיערות השלווים.

ניהול בית קפה פופולרי בעיירה בת כ-17,000 תושבים בלבד, שבה כמעט בכל משק בית יש מטע קפה, אינו משימה קלה.

"אנחנו לא רק מוכרים קפה, אנחנו מוכרים את הסיפורים של מגדלי הקפה", סיפרה המייסדת תו הואנג על המסע שלה.

בקיץ 2018, חונג חזרה לדאק מיל מהו צ'י מין סיטי וייסדה את 48 - קפה דקלאו, בתקווה להביא את פולי הקפה המקומיים המשובחים קרוב יותר ללקוחות. לפני כן, היא בילתה שבע שנים בתעשיית הקפה, קלייתה, טחנה וחליטה, וכן השתתפה בתחרויות בריסטה מקצועיות רבות. ככל שקיימה יותר אינטראקציה עם תעשיית הקפה, כך חונג הבינה שפולי קפה רובוסטה מדאק נונג בכלל, ומדאק מיל בפרט, נעדרים באופן עקבי מתחרויות אלו, ופינו את מקומם לפולי ערביקה מאפריקה ומדרום אמריקה.

חששות לגבי מצב פולי הקפה של עיר הולדתה הניעו את הואנג לבחור בדרך שאף אחד אחר בדאק מיל לא בחר בה מעולם: פיתוח קפה רובוסטה מיוחד.

הואנג חיפשה מטעי קפה שעמדו בתקנים באזור, הציעה תמיכה טכנית וקניית כל היבול במחיר כפול ממחיר השוק. היא בחרה מטעים בני 20 שנה ומעלה, ששמרו עדיין על זן הרובוסטה הישן מהתקופה הקולוניאלית הצרפתית, ועדיין לא עברו הסבה לזנים שנשתלו מחדש מתקופות מאוחרות יותר. "זן הרובוסטה הישן מייצר את הטעם המלא והמורכב ביותר, הוא הקל ביותר ליצירה, ובעל טעם לוואי ארוך טווח", הסבירה הואנג.

במודל שיתופי זה עם מייסדים צעירים, חקלאים מונחים לפתח את מטעי הפרדס שלהם תוך שימוש בגישה אקולוגית. במקום גידול קפה חד-תרבותי, המערכת האקולוגית של המטע מחולקת לשלוש שכבות. השכבה העליונה כוללת צמחים כמו פלפל, דוריאן ואבוקדו; השכבה האמצעית מגדלת קפה; והשכבה התחתונה מטפחת עשב. הצמחים בשכבה העליונה מספקים צל, הגנה מפני טל ורוח, ומווסתים את טמפרטורת המטע; בעוד ששכבת העשב שומרת על מים וחומרי הזנה עבור האדמה.

במהלך שלב הקציר, בניגוד לשיטה המסורתית (בה קוטפים את הקפה ללא הבחנה, גם ירוק וגם בשל, לאחר מכן מיובשים בחוץ, מקלפים אותו ומאוחסנים), החקלאים שמשתפים פעולה עם הואנג יעברו לנהלים סטנדרטיים בכל שלב.

ראשית, הם קוצרים את הקפה רק כאשר הדובדבנים מגיעים ל-80% בשלות, לאחר מכן הם מפרידים ידנית את הדובדבנים הירוקים והבשלים, בדומה לסיפור סינדרלה שממיין גרגירי אורז. לאחר מכן, הקפה נשטף, מסונן ומותסס באופן אנאירובי במשך 36-48 שעות לפני שהוא מיובש באיטיות בשמש במשך 25-30 יום. רק כאשר הוא מוכן לקלייה ועיבוד, שכבת הקלף החיצונית מתקלפת, וחושפת את הפולים הלבנים-צהבהבים שבפנים.

"למגדלי קפה יש יתרון של ניסיון וחוסן. האתגר הנותר שלי הוא למצוא אנשים נלהבים שמוכנים להשתנות ולחלוק איתם את הידע שלי", אישר המייסד, יליד 1993.

במהלך עונת היבול 2023-2024, מחירי הקפה השתנו באופן משמעותי, כך שת'ו הואנג לא הרחיבה את מספר החקלאים המשתפים פעולה, ושמרה על אותם 12 משקי בית כמו בעונה הקודמת. היא רכשה קפה מחקלאים במחירים הנעים בין 95,000 ל-125,000 דונג וייט לק"ג, בהתאם לאיכות, בעוד שמחיר השוק היה רק ​​כ-70,000 דונג וייט לק"ג. המייסדת מתכננת לייצר כ-10-13 טון של קפה רובוסטה משובח להגשה בבית הקפה שלה, וכן לחלוקה עם כמה עמיתים בתעשייה.

הפצת הסטנדרט החדש לפולי רובוסטה.

הואנג מסביר את הנתון של 12 משקי בית חקלאיים לאחר 5 שנות שיתוף פעולה בעובדה אחת: הכנת קפה רובוסטה משובח היא קשה, אפילו קשה ביותר.

במהלך הקציר, פולי הקפה מבשילים ברציפות, כאשר כל חקלאי אוסף מאות קילוגרמים ביום, מה שמקשה מאוד על ההפרדה בין הפולים הירוקים לבשלים. באופן דומה, במהלך הייבוש, בעוד ששיטות מסורתיות דורשות ייבוש במרפסת למשך 10 ימים לכל היותר, פולי רובוסטה משובחים צריכים להיות מיובשים במשך 25-30 יום. כל שעתיים, החקלאים צריכים להפוך את הפולים כדי להבטיח ייבוש אחיד; בסוף היום, הם מאוחסנים בשקיות כדי לאפשר ללחות שבפנים להתאזן עם החיצונית, ולאחר מכן מוציאים לייבוש שוב למחרת.

בשנים הראשונות של השותפות ביניהם, חקלאים רבים ויתרו בגלל תהליך הייצור המסובך. חלקם אף ערבבו זרעים איכותיים עם זרעים רגילים כדי למכור אותם במחיר גבוה יותר. כשהיא לא הסכימה, הם קראו לה בררנית ותובענית.

בתחילה, הואנג התקשתה לקבל זאת, אך בהמשך, המייסדת הגדירה מחדש את גישתה, והבינה שעבודה עם חקלאים דורשת התמדה אמיתית. הואנג הודתה באשמתה בפירוק השותפות, וציינה כי מלבד דרישת כישורים טכניים גבוהים, היא גם הציעה שהחקלאים ישקיעו עשרות מיליוני דונג כדי לבנות חממות לייבוש פולי קפה. "צריך לחיות בנעליהם של החקלאים כדי להבין אותם", סיכמה המייסדת.

מאוחר יותר, הואנג שינתה בהדרגה את גישתה, והתמקדה בשיטות הפשוטות אך היעילות ביותר. לדוגמה, במקום לבנות חממות, החקלאים פשוט ריפדו את התחתית בשכבה עבה של יריעת ברזנט כדי למנוע מפולי הקפה לבוא במגע ישיר עם האדמה, תוך כדי הבטחת הגנה על אזור הייבוש מפני גורמים חיצוניים. כתוצאה מכך, רוב דגימות הקפה מחוות ששיתפו פעולה עם הואנג עמדו בתקן Fine Robusta; חלק מהדגימות אף השתתפו בתחרויות ביפן וזכו בפרס הראשון.

בסוף שנת 2018, הואנג הפך לאדם הראשון במחוז שארגן אירוע טעימות קפה רובוסטה לחקלאים, בשם Dakmil Robusta News Crop. כאן, דוגמיות קפה איכותיות ממחוז Dak Mil וכמה דוגמיות מאזורי גידול אחרים חלו כדי שכולם יוכלו להעריך. לדברי הואנג, אירוע זה ייתן לחקלאים פרספקטיבה חדשה על גידול, שינוי הערכים שהם מייצרים והבטחת היציבות הכלכלית של משפחותיהם, במקום לרדוף אחר מגמות חקלאיות בעלות ערך גבוה ולהתמודד תמיד עם סיכונים.

בשנים שלאחר מכן, האירוע התרחב בהדרגה, ומשך אליו לא רק חקלאים ממחוז דאק מיל, אלא גם חקלאים רבים ממחוזות אחרים. מתוך כ-20 איש באירוע הראשון, עד שנת 2022, הפך דקמיל רובוסטה ניוז קרופ למקום מפגש עבור כל המשתתפים בשרשרת הקפה: חקלאים, קואופרטיבים, יצרנים, קלייות ומומחים. באירוע, מומחי תעשיית הקפה נפגשו ישירות עם יצרנים וחקלאים, טעמו והעריכו קפה, ולאחר מכן תרמו רעיונות לשיפור התהליך.

בשנת 2023, הואנג השעתה זמנית את אירוע דקמיל רובוסטה ניוז קרופ כדי לאפשר יותר זמן להכנה יסודית. מייסדת 48 - קפה דקלאו אוספת באופן פעיל דגימות של היבול החדש של קפה רובוסטה, יחד עם מידע על הייצור, ומתכננת להחזיר את האירוע באפריל 2024. השנה, גולת הכותרת של האירוע תהיה דירוג חי של מומחים על כל דגימת קפה, בהתאם לתקני Fine Robusta. הואנג עצמה יכולה להיחשב גם כמומחית בתעשייה, שכן בדצמבר 2023 היא השיגה את הסמכת Q Robusta Grader - הסמכה מקצועית להערכת איכות קפה רובוסטה בהתאם לתקני המכון העולמי לאיכות קפה.

במבט לאחור על מסעה בהמשך מגמת ייצור פולי הרובוסטה העדינה, אמרה הואנג שהיא תמיד זוכרת את הנדידה ל"אזורים הכלכליים החדשים" של דור סבה וסבתה, יחד עם מדיניות הפיתוח החקלאי של הממשלה ותנאי הטבע הנוחים להרי המרכזיים בתחום גידול הקפה. כל הדברים הללו יצרו בסיס לדור הבא שיורש, אך גם מגיעים עם האחריות להמשיך ולכתוב את סיפורו המרתק של צמח הרובוסטה המקומי.

"פיתוח גידול הקפה הוא פיתוח של כל היבטי חייהם של החקלאים, חלק חיוני מתעשיית הקפה וממגמות הקפה העולמיות. האם הפיתוח יהיה טוב יותר, מהיר יותר או איטי יותר תלוי בגורמים רבים, אבל אני מאמין שאם כל הקהילה תעבוד יחד, הפיתוח הזה יהיה יוצא דופן וייצור אפילו יותר ניסים", שיתף מייסד 48 - קפה דקלאו.

מָקוֹר: https://baodautu.vn/nguyen-thi-thu-huong-nha-sang-lap-48---cafe-daklao-hanh-trinh-ngot-hoa-vi-dang-hat-ca-phe-d208766.html