זוכרים את מרק אטריות האורז עם אטריות פרוסות?

כשהייתי קטנה, אחרי כל גשם כבד, אחיותיי ואני היינו הולכות לשדות עם אבינו לדוג דגים וסרטנים. ברגע שהמים ירדו, הדגים היו שוחים לאורך שדות האורז והתעלות, ואני הייתי תופס אותם במהירות, צובר במהירות ערימת "שלל". למחרת, אמי תמיד הייתה מבשלת קערה טעימה של מרק אטריות אורז כדי לפנק את כל המשפחה.

אטריות האורז נחתכות ידנית. צילום: ת'וי טיין

המנה נקראת "מרק אטריות חתוך ביד" משום שהבצק נלעס, לאחר מכן מגולגל דק ונחתך לגדילים ביד, ללא תבניות או מכונות. זה נשמע פשוט, אבל הכנת מנה טעימה של אטריות היא תהליך קפדני.

משפחתי עדיין שומרת מכתש אבן ישן. בכל פעם שרצינו להכין אטריות אורז, אמי הייתה משרתת את האורז עד שהוא התרכך, ואז שמה אותו במכתש לטחינה. היא בחרה סוג אורז שלא היה דביק מדי, מה שהביא לצבע לבן חלבי וטעם ייחודי מאוד. לאחר הטחינה, היא הייתה מניחה פיסת בד מוסלין מעל האורז ולוחצת עליו בעזרת קרש חיתוך כדי לסחוט את עודפי המים. כדי לשמר את הארומה ולמנוע ממנו להחמיץ, היא הייתה מערבבת לעתים קרובות מעט מלח וכמה כפות חלב קוקוס כדי להגביר את העושר ולהפוך את הבצק לגמיש יותר.

לאחר מכן מגיע תהליך הלישה, אותו יש לבצע באופן שווה עד שהבצק חלק וגמיש. לאחר סיום, אמי מחלקת אותו למנות קטנות. כל מנה מעוצבת סביב בקבוק זכוכית, מגולגלת הלוך ושוב עד שהבצק מפוזר באופן שווה ודק מספיק. בדרך זו, אמי מכינה כל "בקבוק בצק", מוכן לשלב הפריסה.

באשר לדגים ולסרטנים שתפסנו, אחיותיי ואני עזרנו לאמא לנקות אותם. הסרנו את קליפות הסרטנים, הנחנו את הביצים בצד וטחנו את בשר הסרטנים עד לקבלת מרק חלק. בישלנו את הדג עד לבישול, הוצאנו את עצמותיו והוצאנו את הבשר. אמא סיננה בזהירות את בשר הסרטנים, והשתמשה בנוזל שנוצר כדי להכין ציר מתוק.

סיר הציר הונח על תנור העצים, האש בערה בעדינות. בינתיים, אמי ישבה וחתכה את אטריות האורז. ביד אחת היא החזיקה את הבצק המרודד, וביד השנייה חתכה כל גדיל בסכין, ונתנה להם ליפול ישירות למים הרותחים. כל כמה גדילים, היא הייתה מרטיבה את הסכין כדי למנוע מהבצק להידבק ולמנוע מהאטריות להישבר. צפייה בידיה הזריזות הייתה מהפנטת.

אטריות האורז יהפכו את המרק לבן חלבי ומעובה מעט. בשלב זה, אמי שמה סיר קטן על הכיריים, מטגנת את הבצל והשום עד שיעלו ריח, מוסיפה את ביצי הסרטן ומערבבת אותן בקצרה לפני שהיא יוצקת אותן לסיר אטריות האורז. היא מוסיפה מעט רוטב דגים, מתבלת לפי הטעם, ולבסוף מפזרת עליו בצל ירוק קצוץ ופלפל גרוס. והנה לכם, סיר של מרק אטריות אורז ריחני בסגנון ביתי!

קערת מרק אטריות אורז עם שרימפס, סרטן וחלב קוקוס. צילום: ת'וי טיין

כל המשפחה התאספה סביבה, נהנתה מקערה מהבילה של באן צ'אן (מרק אטריות אורז וייטנאמי), ונהנתה מכל ביס. המרק העשיר, בטעם ביצי סרטנים וחלב קוקוס, האטריות הלעיסות, ונתחי הדג והסרטן המתוקים מילאו את האוויר, וחיממו את הקיבה עם כל ביס. ביום קר, ישיבה משותפת סביב השולחן הרגישה מנחמת באמת.

ניתן להכין מרק אטריות אורז בסגנון מתוק או מלוח. הגרסה המתוקה משתמשת בדרך כלל בסוכר דקלים או סוכר קנים, מבושל עם עלי ג'ינג'ר ופנדאן, ומעליה חלב קוקוס עשיר למרקם קרמי וארומה מפתה. הגרסה המלוחה משתנה בהתאם לאזור; חלקן משתמשות בדגי מים מתוקים, סרטנים או שרימפס, בעוד שאחרות משתמשות בברווז או עוף כמרכיבים העיקריים. למרות ההבדלים בשיטות הבישול, הקונספט המשותף נותר: אטריות האורז בעבודת יד, לעיסות וכפריות משתלבות בצורה מושלמת עם המרק העשיר והטעים.

כיום, מרק אטריות אורז עם אטריות חתוכות ביד אינו פופולרי כמו שהיה פעם, אבל בכל פעם שיורד גשם או סוער בערב, אני משתוקקת לארומה הריחנית של המרק המבעבע מעל מדורת העצים של אמי. אני מתגעגעת לא רק למנה עצמה, אלא גם לצליל נקישת טחנת האבן, לידיה הזריזות של אמי המגלגלות את הבצק וחותכות את האטריות, לארומה של ביצי הסרטנים המטוגנות עם בצל, לצחוק השמח סביב הסיר הרותח, ואפילו לתחושה של לשבת שם ולחכות עם בטן מקרקרת...

מרק אטריות אורז הוא לא סתם מאכל; הוא חלק מזיכרונות הילדות, האהבה בכל גדיל אטריות שאמי לשה ביד, והטעם העשיר והבלתי נשכח של הבית.

טוי טיין

מקור: https://baoangiangiang.com.vn/nho-banh-canh-bot-xat-a461353.html