תיהנו מקציצת דגים טעימה מנהר לו.

מוקדם בבוקר, ברכיבה על אופניים לאורך כביש האספלט החלק על סוללת נהר לו, הציג מר קין, המורה, בהתלהבות מנות העשויות מדגים מאזור מפגש נהר וייט טרי. הוא אמר, "כעת זו עונת הדניס, הרשו לי להציג בפניכם קציצת דג דניס מיוחדת מעיר הולדתי שלא הרבה אנשים מכירים עדיין."

הוא לקח אותי על פני גשר וין פו אל הצד השני של נהר לו. מאז שגשר וין פו חיבר את שתי הגדות, ובמיוחד מאז שפו טו ווין פוק אוחדו מחדש, שוק דוק בק - שוק קטן על גדות נהר לו - הפך להרבה יותר הומה. דוכנים רבים עברו מהשוק והקימו חנויות לאורך גדת הנהר.

מר קין עצר ליד דוכן דגים שבו אישה צעירה שנראתה מוכרת למראה עסקה בזריזות בקילוק ופילה של דניס נהר. מכיוון שגדלתי באזור כפרי, הכרתי סוגים רבים של דגי מים מתוקים, אך זו הייתה הפעם הראשונה שראיתי דניס נהר. לדניס נהר גוף דק יחסית, אך גובהם מהבטן ועד לסנפיר הגב גבוה למדי. כל גופם מכוסה קשקשים לבנים כסופים. סנפיריהם בצבע אפור כהה. המשקל הממוצע של דניס קטן הוא 300-400 גרם, בעוד שגדולים יותר שוקלים 600-700 גרם לקילוגרם.

דניס בדרך כלל חי בחלקים התחתונים של נהרות, והם מאכלסים גם אגמים ובריכות, אך רק במים נקיים. אולי זו הסיבה שהפילה שלהם כל כך לבן ופחות דגי מאשר סוגים אחרים של דגים. דניס ניזונים מאורגניזמים קטנים וצמחים כמו חרקים, ירקות, אצות ועלים. פיהם הרחב עוזר להם לסנן מים כדי למצוא פלנקטון, זחלים, תולעים, צדפות ודגי ים. דניס מתרבה ממאי עד יולי.

לכן, עונת הגשמים בצפון וייטנאם היא גם עונת הרבייה של דגי הסקאד, מה שמאפשר לדייגים באזורי הנהרות של וייט טרי לתפוס כמה שהם רוצים. נהר הלו, עם מימיו הצלולים באופן עקבי, מספק סביבה אידיאלית לדגי סקאד לחיות ולשגשג. בשר דג הסקאד מוצק וטעים, אך יש לו עצמות קטנות רבות. לכן, אנשים מרבים לפלס את הדג ולהכין לו קציצות דגים, שהופכות למנה בעלת טעם ייחודי ובלתי נשכח.

דוין, מוכרת הדגים, ניקתה בזריזות את העצם מהדג תוך כדי שיחה עליזה איתי ואחי. דוין אמרה שזו עונת הדניס. יש ימים שבהם בעלה תופס חמישה עד שבעה קילוגרמים. חוץ מזה, היא גם אוספת מדייגים אחרים, לפעמים עד עשרה קילוגרמים. הדג נמכר במחיר של 30-35 אלף דונג לדג שלם, אבל אם מפצים אותו, הוא נמכר במחיר כפול. מוקדם בבוקר, כשהיו מעט לקוחות, דוין אפילו הראתה לנו תמונות של סוגים שונים של דגים שנידוגו בנהר לו בטלפון החכם שלה, כולל תמונות של דניס גדול במשקל של כמה קילוגרמים.

במהלך עונת הדיג, בימים שבהם אנשים רבים מזמינים כמה קילוגרמים של דג חתוך פילה כדי להכין קציצות דגים, היא לא מצליחה לעמוד בקצב הביקוש. מי שלא ניסה את זה לא יודע, אבל מי שאכל דג סקאד בעבר מכור; בכל עונת סקאד הם צריכים למצוא ולקנות כמה קילוגרמים כדי להכין קציצות דגים. מר קין, עקרת בית חרוצה, אמר שבכל שנה בעונת הסקאד הוא הולך לשוק דוק בק כדי לקנות כמה קילוגרמים של דג סקאד כדי להכין קציצות דגים, גם לעצמו וגם כדי לתת כמתנות לחברים ולמשפחה.

באופן כללי, התבלינים המשמשים להכנת קציצות דגים, כמו קציצות דגים אחרות, אינם מסובכים מדי וזמינים בקלות באופן מקומי. עם זאת, תהליך ההכנה גוזל זמן רב, והדגים נדושים רק באופן עונתי, כך שלעתים רחוקות יש מספיק אוכל לאכול כאוות נפשכם; מדובר יותר בהנאה מהטעם.

מר קין הסביר: "בשר הברק המסונן נחתך לחתיכות בגודל מתאים, לאחר מכן מוכנס למעבד מזון או נקצץ על קרש חיתוך עד שהוא טחון דק אך לא חלק מדי. בדרך כלל, מערבבים ק"ג דג טחון עם 0.2-0.3 ק"ג חזיר (תערובת של רזה ושומן) כדי להפוך אותו לעיס ועשיר יותר. בעת הטחינה, מוסיפים תבלינים כמו צ'ילי, פלפל, אניס כוכבי, כוסברה ושום. לאחר הטחינה, בשר הברק מערבב היטב עם מעט רוטב דגים, אבקת תיבול, שמן בישול ואבקת טיגון פריכה, ולאחר מכן משאירים אותו במקרר ל'תסיסה' במשך כשעה."

מטרת הדבר היא לעזור לבשר הדג לספוג את התבלינים באופן שווה ולהפוך לגמיש, מה שמקל על עיצובו לפני הטיגון. לאחר השריה למשך זמן מספיק כדי לספוג את הטעמים, הוא מעוצב לחתיכות עגולות קטנות בגדלים שונים לפי רצון השף, או עוטף בעלי בטל. מר קין אמר: "למי שלא יודע, כשאני מכין לביבות דגים, בנוסף לתבלינים הנ"ל, אני תמיד מוסיף ג'ינג'ר ועלי בטל קצוצים דק כדי לשפר את הארומה והטעם של לביבות הדגים הללו." לביבות הדגים מטוגנות ישירות או מאודות ומקררות לפני הטיגון.

מלבד השימוש בקציצות דגים, ניתן גם לגלגל את הדג לכדורים ולהשתמש בו להכנת מרק חמוץ עם דגי דוב או שזיפים חמוצים. בקיץ, קערת מרק חמוץ העשוי מקציצות דגים ראש נחש מוסיפה טעם עשיר ונוסטלגי לארוחה. קציצות דגים ראש נחש מטוגנות טריות, עם ניחוח התבלינים הריחני שלהן, נהנות בצורה הטובה ביותר כשהן טבולות ברוטב דגים שום וצ'ילי עם אורז חם או כתוספת ליין, במיוחד בימים קרירים וגשומים - הן לא פחות טעימות מהמעדנים המשובחים ביותר.

בעוד שלכל אחד יש העדפות קולינריות שונות, ברגע שתטעמו קציצת דגים של וין, הטעם של המנה הכפרית הזו יהיה בלתי נשכח באמת.

טאנג לונג

מקור: https://baophutho.vn/thuong-thuc-cha-ca-ven-song-lo-238052.htm